پایان نامه رشته کشاورزی – صنایع غذایی :بررسی تاثیر فرایندهای مقدماتی، روغن مغز بنه و مواد صابونی ناشونده

عنوان

صفحه چکیده

1 فصل اول- مقدمه مقدمه

2 فصل دوم-بررسی منابع 2-1.سیبزمینی

4 2-2. دانه های روغنی

5 2-2-1. کانولا

6 2-2-2. بنه

7 2-2-2-1. مواد صابونی ناشونده

8 2-3. فرایند سرخ کردن

9 2-3-1. مراحل مختلف سرخ کردن

10 2-4. آکریلآمید

11 2-4-1. مسیرهای تشکیل آکریلآمید در ماده غذایی

12 2-4-1-1. آکرولئین

12 2-4-1-2. واکنش میلارد

13 2-5. روشهای کاهش آکریلآمید در مواد غذایی

15 2-5-1. کشاورزی

15 2-5-1-1. رقم سیبزمینی

15 2-5-1-2. ویژگیهای خاک و کود

16 2-5-1-3. شرایط آب و هوایی و زمان برداشت

16 2-5-1-4. شرایط انبارداری

16 2-5-2. پیش تیمار

18 2-5-2-1. آنزیمبری

18 2-5-2-2. برش دادن

18 2-5-2-3. آنزیم آسپارژیناز

19 2-5-2-4. تخمیر اسید لاکتیک

20 2-5-3. تغییر فرمولاسیون

21 2-5-3-1. افزودن کاتیون

21 2-5-3-2. افزودن اسید (کاهش pH)

21 2-5-3-3. افزودن اسیدهای آمینه

23 2-5-3-4. افزودن آنتی اکسیدانها

23 2-5-3-5. پوشش های هیدروکلوئیدی

25 2-5-3-6. جایگزینی عناصر

25 2-5-4. تغییر فرایند

26 2-5-4-1. زمان و دمای سرخ کردن

26 2-5-4-2. جایگزینی شیوه پخت

27 فصل سوم- مواد و روشها 3-1. مواد اولیه

29 3-2. آماده سازی نمونههای روغن

29 3-2-1. عملیات استخراج روغن مغز بنه

29 3-2-2. استخراج مواد صابونیناشونده روغن مغز بنه

29 3-2-3. آماده سازی مخلوط روغن و بنه

29 3-3. پیش تیمارهای قبل از سرخ کردن

30 3-4. فرایند سرخ کردن

30 3-5. آزمونها

30 3-5-1. رطوبت

30 3-5-2. جذب روغن

31 3-5-3. رنگ

31 3-5-4. آکریلآمید

31 3-5-5. ارزیابی حسی

32 3-5-6. تجزیه تحلیل آماری

33 فصل چهارم- نتایج و بحث 4-1. رطوبت

34 4-1-1. اثر روغن مغز بنه و مواد صابونی ناشونده آن

34 4-1-2. اثر پیشتیمار

36 4-2. جذب روغن

40 4-2-1. اثر روغن مغز بنه و مواد صابونی ناشونده آن

40 4-2-2. اثر پیشتیمار

42 4-3. آکریلآمید

45 4-3-1. اثر روغن مغز بنه و مواد صابونی ناشونده آن

45 4-3-2.اثر پیشتیمار

46 4-4. رنگ

51 4-4-1. اثر روغن مغز بنه و مواد صابونیناشونده آن

51 4-4-2. اثر پیشتیمار

53 4-5. ارزیابی حسی

56 4-5-1. بافت

56 4-5-2. طعم

57 4-5-3. رنگ

57 4-5-4. پذیرش کلی

58 فصل پنجم- نتیجه گیری و پیشنهاد 5-1. نتیجه گیری

59 5-2. پیشنهادات

60 فصل ششم- منابع منابع

61 پیوست

66 چکیده انگلیسی

چکیده:

زمینه وهدف: فرایندهای حرارتی اگرچه با غیرفعال کردن میکروارگانیسمهای مضر و آنزیم های نامطلوب سبب افزایش ماندگاری موادغذایی میشوند ولی به طورناخواسته باعث تولید آلایندههای شیمیایی خطرناکی چون آکریلآمید در مواد غذایی میشوند. آکریلآمید ترکیبی شیمیایی است که در غذاهای نشاستهای پخته شده مانند چیپس سیبزمینی و نان تولید می شود و نگرانی در مورد اثرات سرطانزایی آن وجود دارد. هدف از این پژوهش کاهش میزان آکریلآمید خلالهای سیبزمینی طی فرایند سرخ کردن عمیق بود.

مواد و روشها: بدین منظور ابتدا روغن پسته بنه (واریته موتیکا) و مواد صابونی ناشونده آن استخراج شد. از روغن کانولای تصفیه شده بدون آنتیاکسیدان به عنوان محیط سرخ کردن استفاده شد. روغن مغز بنه در سطح 1/0درصد و مواد صابونیناشونده آن به میزان 100 پیپیام به روغن کانولا اضافه شد. مخلوطهای مذکور به طور جداگانه آماده شدند. خلالهای سیبزمینی در محلولهای کلریدکلسیم و اسید سیتریک (5/0 و یک درصد) و کربوکسی متیلسلولز، تراگاکانت و ثعلب (3/0 و 7/0 درصد) به مدت یک ساعت در دمای محیط غوطهور شده و سپس در روغنهای نامبرده به مدت پنج دقیقه سرخ شدند. آزمایشهای رطوبت، میزان آکریلآمید(با بهره گرفتن ازدستگاه کروماتوگرافیگازی- اسپکتروسکوپی جرمی)، جذب روغن (سوکسله) و شاخص های رنگ (نرم افزار Image J) ، روی برشهای سیبزمینی سرخشده انجام شد. به منظور ارزیابی خصوصیات حسی از آزمونپذیرش به روشرتبه بندی استفاده شد.

یافته ها: کمترین میزان آکریلآمید مربوط به نمونههای سرخ شده در روغن کانولای حاوی مواد صابونی ناشونده و پیشتیمار شده با کربوکسی متیلسلولز 7/0 درصد بود که به ترتیب 6/67 درصد میزان آکریل آمید را نسبت به روغن کانولای بدون آنتیاکسیدان و 1/75 درصد آکریلآمید را نسبت به نمونه شاهد کاهش دادند (05/0p<). همچنین بیشترین میزان رطوبت و کمترین جذب روغن هم مربوط به نمونه های سرخ شده در روغن کانولای حاوی مواد صابونیناشونده مغز بنه و نمونههای پیشتیمار شده با کربوکسیمتیلسلولز 7/0 درصد بود (05/0p<). با افزایش غلظت محلولهای مورد استفاده جهت پیش تیمار برشهای سیبزمینی میزان آکریلآمید کاهش یافت (05/0p<). نمونه شاهد کمترین میزان روشنایی و بیشترین میزان قرمزی، زردی و تفاوت کلی رنگ را دارا بود. بالاترین امتیاز پذیرش کلی را نمونه های پیش تیمار شده با کلریدکلسیم 5/0 و یک درصد به خود اختصاص دادند با این حال در بین هیدروکلوئیدها کربوکسی متیلسلولز 7/0 درصد بالاترین امتیاز پذیرش کلی را دارا بود.

نتیجه گیری: نتایج پژوهش حاضرحاکی ازقابلیت پیش تیمار کربوکسی متیلسلولز درکاهش قابل ملاحظه آکریلآمید وجذب روغن درطی سرخ کردن عمیق سیبزمینی و درنتیجه تولیدچیپس کم چرب بود.

کلمات کلیدی: اسیدسیتریک؛ آکریلآمید؛ بنه؛ تراگاکانت؛ ثعلب؛ کربوکسی متیلسلولز؛ کلریدکلسیم؛ صابونی ناشونده

موضوعات: بدون موضوع لینک ثابت

فرم در حال بارگذاری ...

فید نظر برای این مطلب