اقتصاد در حال پیشرفت كشورهای جهان سوم نشان دهنده این نكته است كه تقاضا برای محصولات حیوانی روندی افزایشی دارد منابع پروتئین حیوانی یكی از اقلام موادغذایی بشر است واز این نظر جایگاه ویژه ای دارد طبق توصیه های سازمان خواربار كشاورزی سازمان ملل متحد (فائو)هر فرد بالغ روزانه حدود 29 گرم پروتئین حیوانی بصورت گوشت، تخم مرغ وشیر نیاز دارد باتوجه به اینكه اهمیت ویژه این جیره غذایی برای حیوانات این نیاز كاملا”احساس می گردد كه بهداشت این فرآورده مورد ارزیابی قرار گیرد بسیاری از میكروارگانیسم ها از جمله باكتریها جزو عوامل تهدیدكننده بیماریزا در گوشت می باشند كه باعث بیماریزایی حیوانات وانتقال بیماری از طریق گوشت تخم مرغ شیر وفرآورده های آن به انسان می گردد.

دلایل زیادی نشان می دهد که بیشتر بیماری ها و عفونت ها در ارتباط با روش زندگی می باشند. در چند قرن گذشته تغییر طبیعی شرایط زندگی با کاهش فعالیت فیزیکی،  استرس های زندگی مدرن امروزی، تصنعی شدن وضعیت تغذیه انسان و به طور کلی فاصله گرفتن از زندگی ،استعداد ابتلا به بیماری های عفونی را در نوع بشر افزایش داده است. استفاده بی رویه و گسترده از عوامل ضدمیکروبی باعث پیدایش مقاومت در بین عوامل عفونی شده است. تهیه و تدوین پروتکل پیشگیری و درمان با استفادهاز الگو های طبیعی در این خصوص امری ضروری به نظرمی رسد.

یکی عوامل بیماریزا دستگاه گوارش می باشد و از عوامل شایع از قسمت های آسیب پذیر بدن نسبت به بیماریزا در این اندام می توان به اشریشیا کلی انتروتوکسیژنیک اشاره کرد که به دنبال استقرار سبب اسهال مسافرتی و اسهال در کودکان و بالغین می شود. این باکتری از طریق مصرف میوه، سبزیجات، آب و مواد غذایی آلوده وارد بدن شده و با بهره گرفتن از فاکتور های بیماریزا از جمله فاکتور کلونیزاسیون که خاصیت آنتی ژنیک دارد در روده کوچک استقرار می یابد اولین مرحله ایجاد عفونت در دستگاه گوارش کلونیزاسیون در آن می باشد. این عامل بعد از استقرار با تولید دو سم انتروتوکسین حساس به گرما و مقاوم به گرما شرایط اسموتیک روده را به هم زده و سبب اسهال می شود.اشرشیا کلی انتروتوکسیژنیک در کشور های در حال توسعه در کودکان زیر 2 سال سبب اسهال می شود و بندرت در بالغین اسهال ایجاد می کند، ولی بر عکس در کشور های توسعه یافته در بالغین ایجاد اسهال می کند. همچنین این باکتری از مهم ترین عوامل ایجاد کننده اسهال مسافرین می باشد .

اشریشیاكلی نیز از باكتری های روده ای است كه آلودگی های ناشی از آن در بین انسان و حیوانات در همه جا پراكنده و شناخته شده است. از مدت ها پیش مشخص است كه برخی از سروتیپ های این باكتری در كودكان ایجاد آنتریت می نماید. البته بزرگسالان نیز در اثر آلودگی به عوامل فوق كه حدود 15 سروتیپ آن تاكنون شناخته شده است می توانند به بیماری و اسهال دچار گردند.  آزمایش ها و تحقیقات جدید ثابت كرده اند كه اشریشیای آنتروپاتوژنیک (EPEC) یكی از عوامل مؤثر در ایجاد اسهال در مسافرین «Travellers diarrhea» می باشد كه در ایام تعطیلات و فصل گرما اغلب گریبانگیر توریست ها می گردد. انتقال بیماری معمولاً از طریق انسان- مواد غذائی- انسان صورت می پذیرد. مهمترین ماده غذایی به عنوان منبع آلودگی عبارتند از سبزی های خام كه بیشتر به صورت سالاد تهیه و مصرف می گردد.

علاوه بر آن غذاهای آماده همراه با گوشت، شیر، لبنیات، نان و شیرینی نیز  می توانند در انتقال بیماری مؤثر باشند. افراد آلوده، مقدار زیاد باكتری را دفع می نمایند و در اثر عدم رعایت موازین بهداشتی اغلب دست ها و البسه آنان آلوده می باشد و بدین ترتیب هنگام تهیه مواد غذائی فوق و یا تماس با آنها آلودگی را منتقل نموده و مصرف كنندگان را در معرض خطر قرار می دهند. با وجود این كه بسیاری از دام های جوان مثل بره و گوساله ها و نیز طیور دارای این بیماری هستند ولی انتقال از طریق حیوانات به انسان مشاهده نشده است. این بیماری بیشتر در نقاطی شایع می باشد كه از نظر بهداشتی رعایت های ضروری انجام نمی پذیرد و در بین كشورهای مختلف، در ممالك فقیر و غیرپیشرفته فراوان تر است. استقرار EIEC در روده بیشتر به علت وجود (Adhesin) است كه در سطح خارجی باكتری قرار داشته و ایجاد چسبندگی میكروب به سلول های ایپتل و پرزهای روده را می نماید.

سیر بیماری بستگی به نوع باكتری دارد. پنج تحت گروه اشریشیا كلی عامل اسهال در انسان شناخته شده است:

1- تحت گروه اشریشیا كلی بیماری زای روده ای EPEC (Enteropathogenic E.coli)

2- تحت گروه اشریشیا كلی توكسین زای روده ای  ETEC (Enterotoxigenic E.coli)

3- تحت گروه اشریشیا كلی مهاجم روده ای  EIEC (Enteroinvasive E.coli)

4- تحت گروه اشریشیا كلی خون ریزی دهنده روده ایEHEC (E.haemorrhagic E.coli.)

5- تحت گروه اشریشیا كلی توده ای روده ای EAggEC (Enteroaggresive E.coli)

 سروتیپ های بیماری زای روده ای وارد سلول های Epithel روده بزرگ شده در آنجا تكثیر پیدا نموده و ایجاد اسهال می كنند. سروتیپ های توكسین زای روده ای Enterotoxin ترشح نموده و ایجاد اسهال های شدید آبكی شبیه وبا می نمایند. آنتروتوكسین مترشحه دو نوع می باشد، یكی از پروتئین با وزن مولكولی بالا تشكیل گردیده و در حرارت c ْ60+ درجه از بین می رود و دیگری از پروتئین با وزن مولكولی پائین تشكیل شده و در مقابل حرارت مقاوم است و در پختن غذا از بین نمی رود. هر دو نوع بیماری كه در اثر دو گروه فوق ایجاد می شوند، می توانند توأماً و یا به تنهایی ایجاد شوند. دوره كمون بین 6 الی 36 ساعت می باشد و دوران بیماری معمولاً بین 24 ساعت تا دو سه روز به طول می انجامد. میزان مرگ و میر در نوزادان بسیار بالاست.

منبع اصلی اشریشیا كلی در محیط احتمالا مدفوع انسان های آلوده به عفونت می باشد، ولی ممكن است حیوانات به عنوان مخزن (Reservoir) عمل نمایند. مدفوع و آب های تصفیه نشده بیشترین منابع آلودگی مواد غذایی به این میكروب است. در یک مورد همه گیری مسمومیت با اشریشیا كلی در آمریكا علت بیماری مصرف پنیر وارداتی از فرانسه بود كه كارخانه ی تولید كننده آن در سیستم تص