1-1-اهداف تحقیق…………………………………………………………………………………….

1-2-فرضیه ها…………………………………………………………………………………………..

فصل دوم:ی بر منابع……………………………………………………………………….

2-1-نگاه کلی به همبرگر…………………………………………………………………………….

2-2-تاریخچه همبرگر…………………………………………………………………………………

2-3-سرانه مصرف همبرگرو رتبه ایران…………………………………………………………

2-4-کنترل کیفیت همبرگر……………………………………………………………………………

2-5-خصوصیات کیفی همبرگر……………………………………………………………………..

2-5-1-رنگ………………………………………………………………………………………………

2-5-2-بافت……………………………………………………………………………………………..

2-6-روش تولید صنعتی همبرگر…………………………………………………………………..

2-7-مواداولیه همبرگر……………………………………………………………………………….

2-7-1-گوشت………………………………………………………………………………………..

2-7-2-سایر افزودنی ها……………………………………………………………………………

2-8-جذب روغن فرآورده های گوشتی………………………………………………………

2-9-عوامل موثر بر جذب روغن………………………………………………………………..

2-9-1-خصوصیات ماده غذایی…………………………………………………………………

2-9-1-1-شکل هندسی،سطح جانبی وخصوصیات سطح……………………………..

2-9-1-2-تخلخل…………………………………………………………………………………….

2-9-1-3-فرمولاسیون ماده غذایی……………………………………………………………..

2-9-2-تاثیر پیش فرایندهای مختلف بر جذب روغن…………………………………..

2-9-2-1-خشک کردن……………………………………………………………………………..

2-9-2-2-پوشش دهی……………………………………………………………………………..

2-9-3-شرایط سرخ کردن…………………………………………………………………………

2-10-اکسیداسیون فرآورده های گوشتی………………………………………………………

2-11-اهمیت مصرف گوشت شترمرغ………………………………………………………….

2-12-پرورش شترمرغ……………………………………………………………………………….

2-13-پرورش و صنعت شترمرغ در ایران……………………………………………………..

2-14-سرمایه گذاری در صنعت شترمرغ……………………………………………………….

2-15-پراکندگی مزارع شترمرغ در ایران…………………………………………………………

2-16-خصوصیات کلی شترمرغ و محصولات حاصل از آن………………………………

2-17-تولید گوشت شترمرغ………………………………………………………………………….

2-18-ضوابط تعیین شده برای مزارع شترمرغ بر اساس شاخص اروپا………………….

2-19-کشتار شترمرغ……………………………………………………………………………………..

2-20-ارزش تغذیه ای گوشت شترمرغ……………………………………………………………

2-20-1-میزان کلسترول و ساختار اسیدچربی………………………………………………….

2-20-2-مواد معدنی……………………………………………………………………………………..

2-20-3-ویتامین ها………………………………………………………………………………………

2-21-خصوصیات فیزیکی گوشت شترمرغ………………………………………………………

2-21-1-PH………………………………………………………………………………………………

2-21-2-رنگ………………………………………………………………………………………………

2-21-3-عطر و طعم……………………………………………………………………………………..

2-21-4-بافت………………………………………………………………………………………………

2-21-5-ظرفیت نگهداری آب و افت خونابه……………………………………………………

2-21-6-زمان ماندگاری و بار میکروبی……………………………………………………………

2-21-7-افت پخت………………………………………………………………………………………..

فصل سوم:مواد و روشها……………………………………………………………………………….

3-1-دستگاه ها……………………………………………………………………………………………….

3-2-مواد شیمیایی…………………………………………………………………………………………..

3-3-تولید نمونه……………………………………………………………………………………………..

3-3-1-مواد اولیه…………………………………………………………………………………………….

3-3-2-مراحل تولید و پخت……………………………………………………………………………

3-4-نمونه برداری…………………………………………………………………………………………

3-5-آزمایش ها……………………………………………………………………………………………….

3-5-1-آزمایشات شیمیایی……………………………………………………………………………….

3-5-1-1-اندازه گیری چربی…………………………………………………………………………….

3-5-1-2-اندازه گیری پروتئین…………………………………………………………………………

3-5-1-3-اندازه گیری رطوبت…………………………………………………………………………

3-5-1-4-اندازه گیری خاکستر………………………………………………………………………..

3-5-1-5-اندازه گیری PH…………………………………………………………………………….

3-5-1-6-اندیس پراکسید………………………………………………………………………………

3-5-2-آزمایشات فیزیکی………………………………………………………………………………

3-5-2-1-اندازه گیری رنگ……………………………………………………………………………

3-5-2-2-آنالیز بافت……………………………………………………………………………………..

3-5-2-3-ویژگی های پخت……………………………………………………………………………

3-5-3-آزمون حسی………………………………………………………………………………………

3-5-4-تجزیه و تحلیل آماری………………………………………………………………………..

فصل چهارم:نتایج و بحث…………………………………………………………………………….

4-1-آزمون های فیزیکو شمیایی نمونه های همبرگر خام………………………………….

4-1-1-میزان رطوبت……………………………………………………………………………………

4-1-2-محتوای چربی…………………………………………………………………………………….

4-1-3-عدد پراکسید……………………………………………………………………………………

4-1-4-PH…………………………………………………………………………………………………

4-1-5-رنگ…………………………………………………………………………………………………

4-1-5-1-فاکتور روشنی((L*………………………………………………………………………

4-1-5-2-فاکتور قرمزی((a*……………………………………………………………………….

4-1-5-3-فاکتور زردی(b*)……………………………………………………………………….

4-2-آزمون های فیزیکو شیمیایی نمونه های همبرگر پخته……………………………….

4-2-1-میزان رطوبت…………………………………………………………………………………..

4-2-2-محتوای چربی……………………………………………………………………………………

4-2-3-PH………………………………………………………………………………………………

4-2-4- مقدار پروتئین……………………………………………………………………………………

4-2-5-خاکستر…………………………………………………………………………………………..

4-2-6-بافت…………………………………………………………………………………………………..

4-2-6-1-قابلیت پیوستگی…………………………………………………………………………….

4-2-6-2-قابلیت جویدن………………………………………………………………………………….

4-2-6-3-میزان صمغی بودن………………………………………………………………………….

4-2-6-4-سفتی…………………………………………………………………………………………..

4-2-6-5-قابلیت ارتجاع………………………………………………………………………………..

4-3-پذیرش کلی………………………………………………………………………………………..

4-4-نتیجه گیری…………………………………………………………………………………………….

4-5-پیشنهاد پروژه های آتی……………………………………………………………………………..

فصل پنجم:منابع……………………………………………………………………………………………

چکیده

ایران از جمله کشورهایی می باشد که بهترین آب وهوا را برای پرورش شترمرغ داراست. گوشت شترمرغ با توجه به خواص زیاد آن، به عنوان گوشت هزاره سوم در کشورهای غربی معروف است. مقبولیت بالای این گوشت را می توان به محتوای کم چربی درون ماهیچه ای، پروفایل اسیدچربی مطلوب (شامل نسبت های زیاد اسیدهای چرب چندغیر اشباع به اشباع و امگا6 به امگا 3) ، میزان آهن و ویتامین E بالا و همچنین میزان سدیم کم نسبت داد. دنیای تکنولوژی و پرسرعت امروز، مصرف غذاهای آماده و سریع الطبخ را می طلبد. تهیه همبرگر از گوشت شترمرغ با توجه به خواص درخور توجه این گوشت، می تواند گامی مؤثر در تنوع فراورده های گوشتی و تولید محصولی باارزش باشد. در پژوهش حاضر، جایگزینی گوشت شترمرغ به نسبت های 0، 50 و 100 درصد در سه نوع همبرگر گوشت گاو 30٪، 60٪ و 90٪ صورت گرفت. ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (شامل اندازه گیری چربی، رطوبت، خاکستر، پروتئین، ، رنگ، pH و عدد پراکسید)، بافت ( شامل سفتی، چسبندگی، صمغی بودن، قابلیت جویدن و قابلیت ارتجاعی) و حسی (شامل رنگ، طعم، میزان آبدار بودن و پذیرش کلی) در روز صفر و 45 پس از تولید مورد ارزیابی قرار گرفت. بالاترین میزان روشنایی (L*) در نمونه های همبرگر حاوی 100٪ گوشت شترمرغ مشاهده شد (05/0 p<). جایگزینی گوشت شترمرغ در فرمولاسیون همبرگر تاثیر معنی داری در میزان پروتیئن فرآورده نهایی نداشت (05/0 p>). جایگزینی گوشت شترمرغ سبب افزایش قابلیت جویدن، چسبندگی و ارتجاعیت بافتی نمونه ها شد (05/0 p<). بر اساس نتایج تجزیه واریانس، تفاوت معنی داری در امتیاز پذیرش کلی (8/3-2/4) توسط داوران حسی نمونه های مختلف همبرگر حاوی درصدهای مختلف گوشت مشاهده نشد (05/0 P>). نتایج آزمون های حسی نشان دهنده قابلیت خوب گوشت شترمرغ در ایجاد ویژگی های بافتی، طعم و ظاهر مطلوب در نمونه های همبرگر می باشد. بدین ترتیب با کاربردی کردن این پژوهش می توان ضمن بهبود کیفیت و ایجاد تنوع در فرآورده گوشتی، خواص همبرگر های موجود را بهتر کرده و ارزش غذایی بالاتری به محصول بخشید.

واژگان کلیدی: گوشت شترمرغ; همبرگر; جایگزینی;فیزیکوشیمیایی; فراورده های گوشتی

فصل اول

 مقدمه و هدف

 1-مقدمه

اساسی ترین وظیفه غذا کمک به حفظ سلامت و پایداری بدن است. در سال های اخیر ارتباط بین بیماری های مختلف و غذا بطور گسترده ای مورد بررسی قرار گرفته و نتایج قابل توجهی نیز در این زمینه حاصل گردیده است (15 و 79). در دنیای امروز بدلیل مشکلات ناشی از جوامع صنعتی و پیامدهای شغلی حاصل از آن علاقه مردم به استفاده از غذاهای آماده[1] نظیر سوسیس، کالباس و همبرگر در حال افزایش است (79). بنابراین کیفیت و سلامت این محصولات غذایی از اهمیت بسیاری برخوردار است. همبرگر مخلوطی همگن از گوشت، پیاز، آرد سوخاری و سایر افزودنی های مجاز است که بصورت صنعتی در تعداد زیادی از واحدهای تولیدی کشور و یا دست ساز تولید و عرضه می شود. بر اساس استاندارد ملی ایران همبرگرهای صنعتی کشور به سه گروه محصولات حاوی 30 درصد گوشت بعنوان همبرگر معمولی، فرآورده های حاوی 60 درصد گوشت تحت عنوان همبرگر ممتاز و همبرگرهای بالاتر از 60 درصد گوشت تقسیم می شوند (7). در همبرگرهای معمولی استفاده از سویا حداکثر به میزان 12درصد مجاز بوده ولی در سایر انواع همبرگر استفاده از سویا در فرمولاسیون محصول غیر مجاز است (7). بر اساس پروانه های ساخت صادره از سوی وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی در تولید همبرگرهای صنعتی فقط استفاده از گوشت گاو مجاز شناخته شده است (114). در تولید همبرگرهای دست ساز هم از گوشت گاو یا مخلوطی از گوشت گاو و گوسفند استفاده می شود و فرمولاسیون خاصی برای این نوع همبرگر مطرح نیست ولی حداقل حاوی 75 درصد گوشت هستند. از آنجا که نوع گوشت بکار رفته در تولید انواع همبرگر در ارزش تغذیه ای، بیماری های مشترک بین انسان و دام و مسائل شرعی حائز اهمیت است، تلاش های بسیاری در خصوص بهبود کیفیت انواع برگر در سراسر دنیا در حال انجام است. چرا که در سالهای اخیر تقاضای مردم بخصوص جوانان برای مصرف غذاهای آماده رو به افزایش است (79). عمده این نوع غذاها غنی از چربی، قند و عاری از بیشتر کربوهیدرات ها هستند. ارتباط مستقیمی میان این نوع رژیم غذایی و خطر ابتلا به بیماری های قلب- عروقی و تصلب شرائین وجود دارد (23 و 54). آمارها نشان می‌دهد که در حال حاضر سرانه مصرف همبرگر در چین 71، آمریکا 69، اروپا 62 و در ایران 4 كیلوگرم در سال است (137)، اما جوان بودن جمعیت ایران، افزایش اشتغال زنان و همچنین سرعت و سادگی تهیه این فرآورده‌های به ظاهر پروتئینی جای آنها را در سفره ایرانی به خوبی باز کرده و از همین حالا زنگ خطری جدی را برای سلامتی افراد جامعه به صدا درآورده است.

توسعه تجارت گوشت و مواد پروتئینی از منابع جدید از جمله شترمرغ در دو دهه اخیر مورد توجه کشورها قرار گرفته و با توسعه تجارت این محصولات الگوهای جدید تغذیه ای در دنیا در حال شکل گیری است. با افزایش تقاضا برای گوشت و محصولات جانبی شترمرغ، تولید، پرورش و تجارت شترمرغ در برخی از کشورها از جمله ایران مورد توجه قرار گرفته است. در ایران طی برنامه سوم توسعه با واردات تعداری جوجه شترمرغ به کشور، صنعت شترمرغ بعنوان منبع جدید تامین پروتئینی شکل گرفت و اقبال بخش خصوصی از این صنعت نوپا، روند سرمایه گذاری و توسعه این صنعت را تسریع نمود. بخش خصوصی با واردات جوجه و پرورش و نگهداری آن بعنوان دام مولد جهت تولید تخم و جوجه ایجاد حدود 250 مزرعه با ظرفیت حدود 21470000قطعه شترمرغ نموده است (8). ایران پس از کشورهای آفریقای جنوبی، چین، برزیل و استرالیا در رده پنجم پرورش دهندگان شترمرغ جهان قراردارد. تحقیقات انجام شده از سوی کارشناسان پرورش شترمرغ در کشورهای توسعه یافته، نشان داده ایران از جمله کشورهایی می باشد که بهترین آب وهوا را برای پرورش این پرنده سنگین وزن داراست (139). بطور کلی 4 نوع گونه عمده شترمرغ در دنیا وجود دارد که عبارت از شترمرغ بومی آفریقا، شترمرغ بومی استرالیا، شترمرغ بومی نیوزیلند و شترمرغ بومی آمریکای جنوبی می باشند. شترمرغ افریقایی که بزرگترین گونه شترمرغ است، به طور عمده در تولید گوشت مورد استفاده قرار می گیرد (28). در حال حاضر کشور افریقای جنوبی با در اختیار داشتن بیش از 50 درصد بازارهای جهانی و تعامل موثر با کشورهای وارد کننده و رعایت شرایط و ضوابط تعیین شده توسط کشورهای خریدار، یک قدرت بلامنازع در بازار گوشت شترمرغ شناخته می شود (58). علت مقبولیت بالای گوشت شترمرغ به محتوای کم چربی درون ماهیچه ای، پروفایل اسیدچربی (شامل نسبت های زیاد اسیدهای چرب چندغیر اشباع به اشباع و امگا6 به امگا 3) مطلوب، میزان آهن و ویتامین E بالا و همچنین میزان سدیم کم نسبت داده می شود. میزان اسیدهای چرب چند غیر اشباع امگا 3 در گوشت شترمرغ 50/16 درصد کل چربی درون ماهیچه ای آن را تشکیل می دهد. لذا از این نوع گوشت می توان به طور قابل قبولی در رژیم غذایی انسانی استفاده نمود. گوشت شترمرغ کلاژن کم و پروتئین زیاد دارد، لذا نسبت به گوشت گاو قابل هضم تر است. این گوشت نسبت به گوشت گاوpH بالاتر (بالای 2/6)، رنگدانه بیشتر، میزان کلاژن کمتر، ظاهر تیره تر و میزان اسیدهای چرب چند غیر اشباع بیشتری دارد (109). گوشت شترمرغ با گوشت دیگر حیوانات كشتاری فرق اساسی دارد زیرا عضلانی بوده و به راحتی از استخوان جدا می‌شود. اگر چه گوشت شترمرغ به خاطر طعم و رنگ قرمزش با گوشت گاو قابل مقایسه است، اما تردی آن به علت فیبرهای عضلانی كوتاه بسیار بالاست. در حالیکه از لحاظ میزان کلسترول، افت پخت و خصوصیات بافتی مشابه گوشت گاو است. کم بودن میزان چربی درون ماهیچه ای در گوشت استفاده از آن را برای افراد چاق و یا بیماران قلبی-عروقی ممکن و توصیه شده می دارد (37).

با این حال هنوز گوشت شترمرغ نقش قابل توجهی در سبد غذایی خانوارهای ایرانی ندارد و مراحل اغازین آن در زمینه کشف پتانسیل های بالقوه کشور اعم از شرایط زیست محیطی، ژنتیک، تغذیه، مدیریت و مسائل فنی به تازگی آغاز شده است. اما بررسی و شناخت وضعیت موجود و ارزیابی قیمت، شناخت الزامات و راهکارهای توسعه این صنعت و نقش احتمالی آن صنعت در تولید محصولات پروتئینی به منظور جهت دهی و برنامه ریزی این صنعت ضروری به نظر می رسد. در حال حاضر حدود 237 مزرعه پرورش شترمرغ در کشور فعال می باشد اما از این مجموع حدود 17درصد دارای مجوز و پروانه بهره برداری بوده و 83 درصد مزارع فاقد مجوزهای قانونی می باشند (16). توسعه مزارع پرورش شترمرغ بدون رعایت ضوابط و معیارهای قاونی یکی از معضلات و چالش هایی اساسی در این صنعت نوپا می باشد. ضوابط خاصی در خصوص مزارع شترمرغ از طرف اتحادیه اروپا تعیین گشته است. در این بین حفظ و رعایت حریم این مزارع و عدم نگهداری سایر پردندگان در این حریم، تائیدیه توسط سازمان دامپزشکی و بازدید دوره ای از این مزارع حائز اهمیت بسیار است (36). مجموعه واحدهای موجود در زمینه پرورش شترمرغ، دارای 3/25 هزار قطعه پرنده می باشند. مزارع شترمرغ در حدود 28 استان کشور پراکنده می باشند اما استان های اصفهان، تهران و همدان بیشترین مزارع پرورش شترمرغ در کشور را دارا می باشند (16).

1-1-اهداف تحقیق

در بررسی منابع انجام شده پژوهشی مبنی بر کاربرد گوشت شترمرغ در فرمولاسیون همبرگر و تاثیر آن بر ویژگیهای کیفی این محصول در داخل کشور و حتی خارج از کشور (با فرمولاسیون پیشنهاد شده) یافت نشد. براین اساس هدف اصلی پژوهش حاضر، با رویکرد ارتقاء سطح سلامت فرآورده های گوشتی ایران، بررسی تاثیر سطوح مختلف جایگزینی گوشت شترمرغ در فرمولاسیون همبرگر بوده است. به منظور بررسی همبرگرها، ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (شامل اندازه گیری چربی، رطوبت، پروتئین، pH، پراکسید و خاکستر)، بافتی و حسی (شامل رنگ، طعم، میزان آبدار بودن و پذیرش کلی) در روز صفر و 45 پس از تولید مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین ترتیب با کاربردی کردن این پژوهش می توان ضمن بهبود کیفیت و بافت فرآورده گوشتی، محصول کم چرب رژیمی با خواص بهتر و ارزش غذایی بالاتر تولید نمود.

1-2- فرضیه ها

1-همبرگرهای تولید شده از گوشت شترمرغ مقدار پروتئین بیشتر و چربی کمتر نسبت به همبرگرهای گوشت گوساله دارد.

2- همبرگرهای گوشت شترمرغ دارای ویژگی های حسی مشابه سایر همبرگرهاست.

3- افزودن گوشت شترمرغ در فرمولاسیون همبرگر سبب بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی می شود.

 -1-2 نگاهی کلی به همبرگر

گوشت و فرآورده های گوشتی از مهمترین منابع غذایی در جیره روزانه افراد در کشورهای توسعه یافته بوده و مصرف آنها تحت تاثیر عوامل متعددی قرار می گیرد. مصرف این قبیل فرآورده ها به دلیل تنوع غذایی در کنار سهولت مصرف و عدم نیاز به پخت اکثر آنها، افزایش چشمگیری داشته و بخش قابل ملاحظه ای از نیاز غذایی جامعه بویژه جوانان و نوجوانان را تامین می کنند (78). از سوی دیگر در سالهای اخیر تا حد زیادی افراد به مصرف غذاهای فانکشنال[2] ( سلامتی بخش) بویژه مواردی که در ترکیب آنها از گوشت استفاده شده و از جمله آنها می توان به فرآورده های گوشتی منجمد نظیر همبرگر اشاره نمود، اقبال پیدا کرده اند. همبرگر یکی از فرآورده های گوشتی است که به دلایل گوناگون از جمله سهولت مصرف، استفاده از گوشت در ترکیب و طعم مطلوب مصرف بالایی دارد و با توجه به اینکه این فرآورده تا زمان مصرف فرآورده ای خام است کنترل کیفیت این فرآورده گوشتی ضروری است (48).

همبرگر یكی از انواع فرآورده ­های گوشتی است كه از مخلوطی ناهمگن از گوشت، پیاز چرخ شده، ادویه و نمك تشكیل یافته كه به شكل گرد درآمده و بصورت تازه یا منجمد عرضه می­ شود. در بعضی از محصولات آرد سوخاری، روغن، تخم مرغ و سویا مورد استفاده قرار می­گیرد. همبرگر از جمله محصولات گوشتی محبوبی است که توسط میلیونها مصرف کننده در سراسر جهان مورد استفاده قرار می گیرد. در فرآورده های گوشتی میزان چربی بر خصوصیات حسی محصول تاثیر گذار بوده و در ایجاد حالت خامه ای، ظاهر مطلوب، لذیذی، قابلیت پذیرش بافت و ایجاد حس سیری نقش عمده ای دارد. از این رو فرموله کردن محصول گوشتی کم چرب، بدون تغییر در طعم، احساس دهانی و دیگر ویژگیهای ارگانولپتیکی فرایندی بسیار دقیق و تخصصی است (17). مطالعات اپیدمیولوژی نشان داده است که میان نوع رژیم غذایی و خطر بروز برخی بیماری ها نظیر سرطان روده، چاقی و بیماری های قلبی و عروقی رابطه مستقیم وجود دارد. از اینرو نگرانی های روز افزون پیرامون خطرات بالقوه مرتبط با مصرف غذاهای با چربی زیاد سبب شده است تا صنعت غذا به توسعه فرمولاسیون های جدید و اصلاح محصولات غذایی سنتی به فرآورده های با محتوی چربی کمتر روی آورد (21). امروزه جایگزین های چربی راهکارهای نوینی جهت تولید غذاهای کم چرب متنوع و جدید گشوده اندکه طعم و بافتی دلپذیر همانند محصولات پرچرب دارند، اما فاقد کالری های غیر ضروری و کلسترول می باشند. در مطالعات مختلف استفاده از جایگزین هایی نظیر انواع هیدروکلوئیدها (کاراگینان، آگار و آلژینات)، صمغ های میکروبی (زانتان)، سلولز، اینولین، صمغ دانه های گیاهی (لوکاست)[3]، گوار، انواع نشاسته ها، ترکیبات گیاهی فرایند شده (نظیر سبوس گندم، محصولات تهیه شده از سویا، سبوس و فیبر یولاف، انواع فیبر مرکبات و دانه های گیاهی و …)، روغنهای گیاهی استریفیه شده و ترکیبات دیگر در تولید محصولات گوشتی مختلف کم چرب نتایج رضایت بخشی نشان داده اند (19، 44، 98 و 100). کیفیت و ویژگی حسی برگر به عواملی مانند نوع دام، نژاد،pH گوشت، نحوه چرخ کردن آن، قطعه گوشت مورد استفاده (نوع عضله) و نوع و میزان مواد متشکله غیر گوشتی بستگی دارد. برگر پس از تولید منجمد می شود اما نگهداری آن تحت شرایط سرد (صفر تا 4 درجه سانتیگراد) نیز در برخی کشورها متداول است (10).