فهرست مطالب عنوان

صفحه چكیده

1 فصل اول- كلیات 1-1- مقدمه

2 فصل دوم- ی بر مطالعات پیشین 2-1- پنیر

7 2-1-1- تعریف پنیر

7 2-1-2- ارزش غذایی پنیر

8 2-1-3- طبقه بندی پنیر

9 2-2- پاستوریزاسیون شیر  

10 2-3- باكتوفوگاسیون و ریز پالایش

10 2-4- هموژن كردن شیر

11 2-5- تولید پنیر از شیر فرا پالایش شده

11 2-6- مواد افزودنی به شیر پنیر سازی    

12 2-6-1- مایه پنیر

12 2-7- کشت های آغازگر

13 2-8- اسیدی کردن پنیر

13 2-8-1- تاثیر اسیدی شدن بر روی قوام پنیر

14 2-9- تنظیم رطوبت و pH در پنیر

14 2-9-1- عوامل موثر در زمان تخمیر لاکتوز  

14 2-10- پخت

14 2-11- نمك زدن پنیر

15 2-12- قالب گیری پنیر UF

15 2-13- کنترل فرآوری پنیر  

15 2-13-1- کنترل پنیر رسیده

16 2-14- رساندن پنیر

16 2-14-1- تجزیه تركیبات پروتئینی

16 2-14-1-1- آنزیم­ های موجود در شیر

17 2-14-1-2- آنزیم مایه پنیر

17 2-14-1-2-1- انواع مایه پنیر

17 2-14-1-3- آنزیم­ های پروتئولیز کننده حاصل از میکروارگانیزم­ها

18 2-14-2- تجزیه چربی

19 2-14-3- تجریه کربوهیدرات ها

19 2-15- فن آوریهای غشایی

20 2-15-1- جنس غشاها

20 2-16- انواع فرایندهای جداسازی غشایی

20 2-16-1- میكروفیلتراسیون

21 2-16-2- اولترافیلتراسیون

21 2-16-2-1- غشاهای اولترافیلتراسیون

22 2-16-3- نانوفیلتراسیون

22 2-16-4- اسمز معكوس

23 2-16-5- الكترودیالیز

23 2-17- سیاهدانه

23 2-17-1- تعریف

23 2-17-2- اكولوژی

25 2-17-3- سیاه دانه درطب سنتی

25 2-17-4- خواص سیاهدانه

26 2-18- ی بر تحقیقات انجام شده بر روی سیاهدانه

28 2-19- ی بر تحقیقات انجام شده بر روی پنیر ساده و طعم دار

34 فصل سوم: مواد و روشها 3-1- روش تولید

41 3-1-1- روش تولید پنیر فراپالایش    

41 3-1-2- افزودن سیاهدانه به پنیر

42 3-1-3- آزمونهای مربوط به پیش تولید

42 3-1-4- روش تولید پنیر حاوی سیاهدانه

47 3-1-5- مشخصات تیمارهای تولید شده

48 3-2- آزمایشات انجام شده

48 3-2-1- آزمون های شیمی  

48 3-2-2- آزمون های میكربی

50 3-2-3- آزمون ارزیابی حسی و ارگانولپتیكی  

52 3-3- روش محاسبات آماری  

54 فصل چهارم: یافته ها و بحث 4-1- ویژگی ها

55 4-2- فاكتورهای شیمیایی

58 4-2-1- اثر زمان و درصد سیاهدانه بر pHپنیر

58 4-2-2- اثر زمان و درصد سیاهدانه بر اسیدیته پنیر

62 4-2-3- اثر زمان و درصد سیاهدانه بر ماده خشك پنیر

65 4-2-4- اثر زمان و درصد سیاهدانه برچربی پنیر

68 4-2-5- اثر زمان و درصد سیاهدانه برچربی بر مبنای ماده خشك پنیر

71 4-2-6- اثر زمان و درصد سیاهدانه بر پروتئین پنیر

72 4-2-7- اثر زمان و درصد سیاهدانه بر نمك پنیر

76 4-3- فاكتورهای میكربی    

78 4-4- ارزیابی حسی

78 4-4-1- بافت

78 4-4-2- بو

78 4-4-3- طعم و مزه

79 4-4-4- رنگ  

80 4-4-5- پذیرش کلی

80 فصل پنجم: نتیجه گیری و پیشنهاد 5-1- نتیجه گیری

82 5-2- پیشنهادات  

83 منابع

84 چکیده انگلیسی

92

تولید پنیر فراپالایش یكی از كاربردهای عمده فناوری غشایی در كشور است. با توجه به افزایش سرانه مصرف این پنیر نسبت به انواع دیگر و عدم وجود تنوع در طعم و مزه آن و از طرفی گرایش عمومی جامعه به استفاده از طعم دهنده­های طبیعی، مطالعه در زمینه تولید پنیر طعم­دار UF ضروری به نظر می­رسد. سیاهدانه گیاهی بومی ایران كه دارای خواص دارویی و غذایی بسیاری است. به منظور تولید پنیر فراپالایش با طعم سیاهدانه، سیاهدانه ها را در دو شكل پودر و دانه ودر شش سطح مختلف (5/1 ، 5/2 و 5/3 درصد پودر و 3،5 و7 درصد دانه)،در طی فرایند تولید، به پنیرUF اضافه گردید. در طی 90 روز دوره نگهداری و در روزهای 1، 30، 60 و90 پس از تولید، آزمایشات شیمیایی، میكروبی انجام و با نمونه شاهد مقایسه گردید. با توجه به نتایج بدست آمده، افزودن سیاهدانه به پنیر UF، موجب تاثیر معنی دار برpH، اسیدیته، ماده خشك، نمك، چربی و پروتئین می­گردد(p<0.05). هیچگونه آلودگی میكروبی در نمونه­ها مشاهده نگردید. با توجه به نتیجه ارزیابی حسی كه 30 روز پس ازتولید انجام گرفت، نمونه 3 درصد دانه از نظر خواص بافتی، عطر و طعم، رنگ و پذیرش كلی، به طور معنی داری (p<0.05) دارای بالاترین امتیاز است.

كلمات كلیدی: پنیر UF، سیاهدانه، گیاهان دارویی، ضد میكربی

1- كلیات

1-1- مقدمه

پنیر از آن دسته مواد غذایی است كه پروتئین آن مرغوب بوده و از نظر دارا بودن اسیدهای آمینه ضروری بسیار غنی است. دلیل اصلی تولید پنیر در روزگاران قدیم، دستیابی به محصولی با قابلیت نگهداری بهتر نسبت به شیر بوده است و در آن زمان ایجاد خواص ارگانولپتیک در درجه دوم اهمیت قرار داشت. اما امروزه به دلیل وجود فرایندهایی چون خشك و استریل كردن در مقایسه با تولید پنیر، كه از نظر افزایش ماندگاری بسیار موثرترند، خواص ارگانولپتیكی حائز اهمیت بیشتری شده است. از جمله نكات قابل توجه در مورد پنیر بوجود آمدن خواص ارگانولپتیكی ویژه­ای از نظر بافت و آروما در محصول به هنگام دوره رسیدگی است كه با خواص ذاتی شیر كاملا متفاوت است. میكروارگانیسم­ها نقش مهمی را در ایجاد و گسترش خصوصیات مذكور ایفا می­كنند.

اهمیت تغذیه ای پنیر ناشی از مقدار بالای پروتئین با ارزش بیولوژیكی بالا درآن است. پنیر قادر است بخش مهمی از نیازهای بدن به اسیدهای آمینه ضروری را تامین كند (فرهنودی، 1383).

پنیر یكی از غذاهای متداول در رژیم انسانی است و بیشتر از 8000 سال از تولید آن می گذرد. بالغ بر 1000 نوع پنیر در سراسر دنیا وجود دارد كه 500 نوع آن توسط فدراسیون لبنی بین­المللی[1] شناسایی شده است. پنیر فتا[2] پنیری است بدون پوسته، سفید و نرم كه ابتدا از شیر گوسفند در یونان ساخته شد. هم اكنون در یوگسلاوی، بلغارستان و كشورهای عربی رایج شده است. تولید پنیر فتا بوسیله فرایند اولترافیلتراسیون[3] كه راندمان را افزایش می­داد، فرصت مناسبی برای كشورهای اروپایی بوجود آورد و بین سالهای 1976 تا1981 شركتی دانماركی اولین تجهیزات خط تولید پنیر فتا راجهت فروش به كشورهای دیگر تهیه كرد.

در فرایند فراپالایش بسته به درجه جداسازی یا تغلیظ، دو فاز به نامهای فاز ماندگار یا بخش تغلیظ شده[4] و فاز عبوری یا پساب[5] با تركیبات و خواص مختلف حاصل می­گردد. در فرایند فراپالایش شیر،غشاها تقریباً تمام پروتئینهارا جدا كرده و به آب،لاكتوزو مواد نیتروژن دار غیر پروتئینی شیر(NPN) و نمكهای محلول اجازه عبور می­دهند. اجزای پروتئینی و چربی به طور كامل در فاز ماندگار حفظ شده و لاكتوز، مواد معدنی و ویتامین­ها بین این دو فاز تقسیم می­شوند. از آنجا كه تقریباً تمامی چربیهای شیر(چربی، فسفولی پیدها، كلسترول و ویتامینهای محلول در چربی)به استثناء اسیدهای چرب آزاد، احتباس می­شوند، لذاغلظت مطلق این مواد در فاز ماندگار افزایش می­یابد.

ساخت پنیر فتا به روش فراپالایش(اولترافیلتراسیون) در مقایسه با روش سنتی،30% افزایش راندمان دارد. در تولید سنتی برای تولید1 كیلوگرم پنیر، 3/7لیتر شیر لازم است در حالیكه در روش اولترافیلتراسیون فقط 3/5 لیتر شیر مصرف می­ شود (شفقتان،1385).

پنیر سنتی بوسیله انعقاد كازئین ساخته می­ شود. به نوعی كه پس از تشكیل دلمه مایعی كه از پنیر خارج می­ شود كه به آن آب پنیر گفته می­ شود، شامل پروتئینها،املاح و لاكتوز می­باشد.

از مزایای استفاده از عملیات فراپالایش برای پنیر سازی می­توان مطلوبیت تولید پنیری كه شیر آن دارای چربی، پروتئین و لاكتوز استاندارد باشد، تسهیل فرایند تولیدو امكان بكارگیری فرایند مداوم، مصرف كمتر رنت و استارتر، تولید پنیری با حداكثر پروتئینهای آب پنیر كه ضمناً از نظر تغذیه­ای دارای ارزش بیولوژیک بالایی می­باشد، را برشمرد.

انستیتوتحقیقات تغذیه و صنایع غذایی ایران بر اساس طرح جامع مطالعات الگوی مصرف مواد غذایی و وضعیت تغذیه ای كشور و با توجه به نیاز سرانه یک فرد ایرانی به انرژی و توجه به نوع تغذیه مرسوم در ایران، سرانه مطلوب مصرف برخی از كالاهای اساسی را به عنوان آستانه سلامت سرانه مصرف ارائه نموده است. بر این اساس سرانه مطلوب مصرف پنیر 4/5 بر حسب کیلوگرم در سال اعلام شده است. كه بر اساس گزارشات منتشر شده مندرج در جدول 1-1 در حال حاضر اگرچه سرانه مصرف پنیر در كشور از سرانه مصرف جهانی بالاتر است، اما از سرانه مطلوب پایین تر می­باشد.

جدول1- 1- سرانه مصرف پنیر در ایران، جهان و كشورهای آسیای جنو ب غربی واحد: كیلوگرم / سال، (منبع: موسسه مطالعات پژوهشهای بازرگانی ،خرداد 1391)

در جدول1-2 پیش بینی سرانه مصرف درسالهای آتی گزارش شده كه با توجه به روند كاهشی كه در آن دیده می­ شود می ­تواند زنگ خطری برای وضعیت تغذیه جامعه به حساب آید. و این درحالیست­كه سرانه مصرف پنیر در جهان رو به افزایش است. این كاهش مصرف در جدول 1-3 نیز قابل مشاهده است.

ظرفیت اسمی تولید انواع پنیر در سال 1389، 667 هزار تن بوده که 336 هزار تن به تولید پنیر UF (49%) و بقیه آن به تولید سایر پنیرها تعلق دارد. رشد تولید انواع پنیر در سال 1389 نسبت به سال قبل از آن 3/17درصد بوده. تولید سرانه انواع پنیر در سال 1389 با رشد 6/15 درصدی به 9/8کیلوگرم افزایش یافته از این میزان 4/4کیلوگرم به پنیر UF تعلق داشته است. (رشد تولید سرانه پنیر UF در همین مدت 9/18 درصد بوده است.

تولید جهانی انواع پنیر در سال2009 (1388) نسبت به سال 2008 حدود 80 هزار تن افزایش داشته است. کشور ایران بر اساس این آمار با تولید 276 هزار تن (4/1 درصد) در ردیف شانزدهم قرار دارد. براساس همین آمار ایران با دارا بودن سهم 4/1درصدی تولید جهانی جزء کشورهای مطرح در این صنعت به شمار میرود. همچنین بر اساس آمار IDF در سال 2009 تولید ایران 245 هزار تن اعلام شده که بیشترین تولید در قاره آسیا بوده است. میزان رشد این محصول نسبت به سال قبل از آن 4.7 درصد بوده است پرمصرف ترین پنیرها عبارتند از: پنیر فتا (31%)، پنیر محلی (25%) و پنیر تبریز (7/17%).

در مطالعه ای در سال 1382كه عوامل موثر بر تقاضای پنیر را در ایران مورد بررسی قرار داد، روند تولید و مصرف جهانی و داخلی پنیر طی یک دوره 25 ساله از سال 1975 الی 2001 مطالعه و طی آن دلایل كمبود تقاضا برای مصرف پنیر و پایین بودن سرانه مصرف در ایران بررسی شد. نتایج بدست آمده بیانگر این نكته بود كه عدم وجود تنوع محصولی، عدم آگاهی مصرف كنندگان نسبت به ارزش غذایی پنیر و عدم هماهنگی بین خصوصیات كیفی كالای تولید شده و مطلوبیت مصرف كنندگان از جمله مهمترین عوامل پایین بودن مصرف سرانه در ایران می­باشد.

با توجه به آمار و ارقام ارائه شده به نظر می­رسد به منظور افزایش سرانه مصرف،ایجاد تنوع درطعم و مزه پنیرهای تولیدی ضروری است. با توجه به بالا بودن سرانه مصرف پنیر UF(فراپالایش) در كشور، نسبت به سایر پنیرها وتوجه به این مطلب كه سهم اندك تولید پنیر طعم دار در كشور مربوط به پنیر پروسس با ارزش غذایی پایین تر از پنیر UF می­باشد، لذا اهمیت مطالعه در زمینه تولید پنیر UF طعم دا