فهرست مطالب عنوان

 

صفحه چکیده فارسی

 

1 فصل اول: کلیات تحقیق 1-1- مقدمه

 

3 1-2- تعاریف و مفاهیم ضایعات

 

4 1-3- انواع ضایعات

 

5 1-3-1- ضایعات کمی

 

5 1-3-2- ضایعات کیفی

 

5 1-3-3- ضایعات مستقیم

 

5 1-3-4- ضایعات غیر مستقیم

 

5 1-4- ضایعات در ایران

 

6 1-5- ضرورت و اهمیت تاکید بر ضایعات

 

6 1-6- مدیریت کاهش ضایعات محصولات کشاورزی

 

8 1-7- علل ضایعات محصولات کشاورزی  

 

9 1-7-1- عوامل غیر قابل کنترل برای تولید کننده

 

9 1-7-2- عوامل قابل کنترل برای تولید کننده

 

10 1-7-2-1- ضایعات زراعی( کاشت و داشت)

 

10 1-7-2-1-1- شیوه های بومی و نامناسب کشاورزی

 

10 1-7-2-1-2- عدم دسترسی به نیروی انسانی لازم

 

10 1-7-2-1-3- تامین آب (آبیاری)

 

10 1-7-2-1-4- حاصلخیزی خاک و استفاده از کودها

 

11 1-7-2-1-5- خسارت های فیزیکی و مکانیکی مکانیکی به محصول هنگام عملیات داشت

 

11 1-7-2-1-6- اعمال کاشت

 

11 1-7-2-1-7- داروهای کشاورزی

 

12 1-7-2-1-8- شدت نور

 

12 1-7-2-1-9- بیماری ها

 

12 1-7-2-1-10- سایر عوامل

 

12 1-7-2-2- ضایعات برداشت

 

13 1-7-2-2-1- زمان برداشت

 

13 1-7-2-2-2- نحوه برداشت

 

14 1-7-2-2-3- آسیب مکانیکی در مرحله برداشت

 

14 1-7-2-2-4- آلودگی های اولیه و ثانویه محصولات

 

15 1-7-2-2-5- تاخیر زمانی در خروج محصول از باغ

 

15 1-7-2-2-6- عدم رعایت بهداشت در مرحله برداشت و پس از آن

 

15 1-7-2-3- ضایعات پس از برداشت

 

15 1-7-2-3-1- تیمارهای پیش سرمادهی

 

16 1-7-2-3-2- ضایعات ناشی از عدم درجه بندی و بسته بندی مناسب

 

16 1-7-2-3-3- ضایعات مکانیکی ناشی از حمل و نقل نامناسب

 

17 1-7-2-3-3-1- نیروهای وارده بر محصولات کشاورزی در حین حمل ونقل وجابه جایی

 

18 1-7-2-3-3-2- تاثیر حمل و نقل بر ویژگیهای کیفی محصول تازه

 

19 1-7-2-3-3-2-1- اثرات حمل و نقل بر ویژگیهای فیزیکی

 

19 1-7-2-3-3-2-1-1- کوفتگی(صدمه دیدگی)

 

20 1-7-2-3-3-2-2- اثرات حمل ونقل بر ویژگیهای شیمیایی

 

20 1-7-2-3-3-2-2-1- افزایش تلفات رطوبت دربافتهای آسیب دیده

 

22 1-7-2-3-3-2-3- اثرات حمل ونقل برویژگیهای میکروبی

 

22 1-7-2-3-3-3- عوامل موثر بر مقاومت میوه در مقابل صدمات مکانیکی

 

22 1-7-2-3-3-3-1- رقم میوه

 

23 1-7-2-3-3-3-2- ساختار میوه

 

23 1-7-2-3-3-3-3- بیوشیمی میوه

 

24 1-7-2-3-3-3-4- رسیدگی میوه

 

24 1-7-2-3-3-3-5- رطوبت میوه

 

25 1-7-2-3-3-3-6- دمای میوه

 

25 1-7-2-3-3-4- آزمونهای بافت

 

25 1-7-2-3-3-4-1- آزمون بارگذاری فشاری تك‌محوری

 

 

 

25 1-7-2-3-3-4-2- آزمون سوراخ كردن

 

25 1-7-2-3-3-5- عوامل موثر درایجاد صدمات مکانیکی وارد بر میوه ها

 

26 1-7-2-3-4- سردخانه، انبارداری و نگهداری نامناسب

 

27 1-7-2-3-5- ضایعات در میادین میوه و تره بار (عرضه نامناسب محصول):

 

29 1-7-2-3-6- وجود تاخیرزمانی(مدت انتظار) در اجرای فرایندهای لازم بر روی محصول از برداشت تا مصرف

 

30 1-7-2-3-7- ضایعات در مرحله فرآوری

 

30 1-7-2-3-8- عدم آگاهی از ماهیت محصول

 

31 1-7-2-3-9- عدم شناخت اقسام و علل بروز فسادهای تهدید کننده سلامت محصول

 

32 1-7-2-3-10- سایر علل ضایعات

 

32 1-8- اثرات کنترل ضایعات

 

32 1-9- معرفی استان البرز

 

33 1-10- معرفی محصولات

 

37 1-10-1- گوجه فرنگی

 

37 1-10-2- سیب

 

39 1-10-3- هلو و شلیل

 

41 1-10-4- آلو و گوجه

 

44 1-10-5- گیلاس

 

46 1-10-6- گلابی

 

48 فصل دوم: ی بر تحقیقات پیشین 2-1- گوجه فرنگی

 

51 2-2- سیب

 

58 2-3- هلو و گیلاس

 

61 2-4- سایر محصولات

 

62 فصل سوم: مواد و روش ها 3-1- پرسشنامه

 

68 3-2- ارزیابی اثرات حمل و نقل و نوع بسته بندی بر ماندگاری گوجه

 

69 3-2-1- روش انجام آزمایشات

 

72 3-2-1-1- اندازه گیری تغییرات جرم

 

72 3-2-1-2- آزمون رنگ

 

72 3-2-1-3- اندازه گیری بافت

 

73 3-2-1-4- اندازه گیری pH

 

73 3-2-1-5- اندازه گیری بریکس

 

75 3-2-1-6- اندازه گیری اسیدیته

 

76 3-2-1-7- اندازه گیری فاکتور رسیدگی

 

77 3-3- آنالیز آماری

 

77 فصل چهارم: نتایج 4-1- نتایج آماری پرسشنامه

 

79 4-2- تجزیه و تحلیل ضایعات در قسمت فرآوری

 

84 4-3- نتایج حاصل از آزمایش ها

 

85 4-3-1- نتایج حاصل از آزمایشات شیمیایی

 

87 4-3-1-1- نتایج حاصل از آزمایش pH

 

87 4-3-1-2- نتایج حاصل از آزمایش اسیدیته

 

88 4-3-1-3- نتایج حاصل از آزمایش بریکس

 

89 4-3-1-4- نتایج حاصل از فاکتور رسیدگی

 

90 4-3-2- نتایج حاصل از آزمایشات فیزیکی

 

91 4-3-2-1- نتایج حاصل از اندازه گیری جرم

 

91 4-3-2-2- نتایج حاصل از آزمون رنگ

 

94 4-3-2-3- نتایج حاصل از آزمون بافت

 

94 فصل پنجم: نتیجه گیری کلی، راهکارها و پیشنهادات نتیجه گیری کلی، راهکارها و پیشنهادات

 

100 منابع

 

102 پیوست

 

110 چکیده انگلیسی

 

112

چکیده

کشاورزی به دلیل تامین غذای جمعیت روز افزون کشور و هم چنین به خاطر دلایل اجتماعی سیاسی، رسالت مهمی در توسعه پایدار بر عهده دارد. در حال حاضر ضایعات محصولات کشاورزی به یکی از بحث های چالش بر انگیز در سیاست های اقتصادی کشورها تبدیل شده است و این امر منجر به زیر سوال رفتن امنیت غذایی، رفاه اجتماعی و اقتصادی در جهان شده است.در این رابطه یکی از معضلات اصلی بخش کشاورزی در استان البرزبا توجه به حجم بالای تولید و تامین نیاز سایر استان های همجوار به خصوص استان تهران، ضایعات محصولات باغی می باشد. عوامل ایجاد ضایعات به دو گروه اصلی عوامل غیرقابل کنترل برای تولیدکننده که شامل مواردسیاسی، اجتماعی، فرهنگی و اقتصادی بوده وعوامل قابل­کنترل­برای تولید کننده­که شامل­ضایعات زراعی، ضایعات درحین برداشت ومراحل پس ازبرداشت­وفرآوری تامصرف­نهایی، تقسیم ­بندی­می­شوند.

در این تحقیق در مرحله نخست با هدف ارزیابی و شناسایی عوامل موثر در ایجاد ضایعات محصولات عمده باغی استان البرز در مراحل مختلف تولید، برداشت، فناوری های پس از برداشت، فراوری تا مصرف نهایی، با بهره گرفتن از پرسشنامه از گروهی افراد با توجه به نقش آنان در زنجیره تولید از منظر (تولید کننده بودن یا توزیع کننده، شاغل در بخش فراوری و یا صرفا به عنوان یک مصرف کننده)، درخصوص مفاهیم اولیه و نیز عوامل متعدد و موثر در ایجاد ضایعات در مراحل مختلف زنجیره تولید تا مصرف، سئوالاتی پرسیده شد. با عنایت به نتایج حاصل از ارزیابی پرسشنامه ای (مرحله اول) و نیز بررسی نتایج علمی یافته های پیشین، مشخص گردید سه عامل بسته بندی، حمل و نقل و مدت زمان نگهداری در انبار و یا سردخانه در ایجاد ضایعات پس از برداشت بسیار موثر می باشد. به همین دلیل در مرحله دوم این پروژه، به منظور بررسی اثرات سه عامل مذکور بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی و قابلیت ماندگاری گوجه فرنگی رقم تجاری شیوا، آزمایشاتی شامل اندازه گیری جرم، رنگ، بافت، اسیدیته، بریکس، pH و فاکتور رسیدگی در یک دوره ی زمانی نگهداری بیست روزه در شرایط دمای 1±9 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 90-85 درصد، صورت پذیرفت.

نتایج بررسی­های انجام شده در خلال این پژوهش نشان می­دهد که هریک از تیمارهای اعمال شده شامل بسته­بندی در تعداد لایه ها، حمل و نقل و مدت زمان نگهداری بر ویژگی های کمی و کیفی گوجه فرنگی های نگهداری شده اثر معنی داری داشته است. به طور کلی عملیات حمل و نقل سبب افت ویژگی های کمی و کیفی نمونه ها شده است. همچنین افت ویژگی های کیفی در خصوص نمونه های بسته بندی شده در سبدهای سه لایه بیشتر به چشم می خورد، زیرا لایه های فوقانی در خلال حمل و نقل بیشترین میزان انرژی ضربه ای را دریافت کرده و به همان نسبت آثار تخریبی در بافت آن ها بیش از لایه های زیرین می باشد.

لذا درنهایت از مجموع بررسی های بعمل آمده مشخص گردید که با بهره گیری از بسته بندی و شرایط مناسب نگهداری می توان در صورت اعمال حمل و نقل، قابلیت ماندگاری در نمونه ها را حتی در نمونه هایی با بسته بندی سه لایه تا مدت زمان 10 روز در حد مطلوب حفظ نمود.

کلمات کلیدی: ضایعات، حمل و نقل، بسته بندی، محصولات باغی، گوجه فرنگی ، استان البرز

1-1- مقدمه

آنچه که تاکنون مهم جلوه می نماید این است که چرا ضایعات مواد غذایی از موضوعات اساسی به شمار می رود؟

ضایعات مواد غذایی چه اهمیتی در سیاست گذاری های اقتصادی دارند؟ به چه نحوی می توان از ضایعات جلوگیری نمود؟

بخش کشاورزی نقش مهمی در توسعه کشورها ایفا می کند و در حقیقت رمز استقلال کشوری مثل ایران است. کشاورزی به دلیل تامین غذای جمعیت روز افزون کشور و هم چنین به خاطر دلایل اجتماعی سیاسی، رسالت مهمی در توسعه پایدار بر عهده دارد (علی بیگی،1387). علی رغم وجود قابلیت های غیر قابل انکار در بخش کشاورزی، مشکل عمده ساختار کشاورزی فقدان سازماندهی مناسب در مدیریت جامع و عدم ایجاد انگیزه در بهره برداری بهینه و پایدار از منابع است. در حال حاضر یکی از معضلات اصلی بخش کشاورزی در ایران ضایعات می باشد (شادان، 1384).

ضایعات منابع ارزشمند خدادادی از جمله محصولات کشاورزی یکی از مسائل مهم ابتلا به جامعه ما است که به طور عمده از مصرف بی رویه و غیر منطقی، بی مسئولیتی و بی دقتی، عدم اعتقاد و ناآگاهی افراد دخیل در فرایند تولید، توزیع و مصرف منابع و محصولات ناشی می شود.

بخش کشاورزی نقش حیاتی در اقتصاد ملی ایران دارد، به طوری که حدود 18 درصد تولید ناخالص ملی، 25 درصد اشتغال، تامین بیش از 85 درصد غذای جامعه، 25 درصد صادرات غیر نفتی و 90 درصد از مواد اولیه مورد مصرف در صنایع غذایی را فراهم می نماید.

طبق آمارFAO سالانه حدود 5/43 درصد محصولات کشاورزی اساسی در کشورهای توسعه نیافته در اثر آفات، بیماری ها، علف های هرز، خشکسالی و در مرحله پس از برداشت از بین می رود. در ایران، بر اساس آخرین برآوردهای وزارت جهاد کشاورزی حدود 16 درصد از محصولات زراعی و حدود 28 درصد از فرآورده های باغی در مراحل مختلف تولید تا مصرف از بین می رود (میرمجیدی و همکاران، 1388).

دولت موظف است به منظور نهادینه کردن مدیریت، سیاست گذاری، ارزشیابی و هماهنگی مسائل مرتبط با امنیت غذا و تغذیه در کشور، تامین سبد مطلوب غذایی و گسترش سلامت همگانی در کشور و هم چنین کاهش ضایعات مواد غذایی از تولید تا مصرف اقدامات لازم را به عمل آورد. همچنین دولت با حمایت از گسترش صنایع تبدیلی و تکمیلی بخش کشاورزی مقدار محصولات فرآوری شده را به حداقل 2 برابر وضع موجود افزایش دهد تا زمینه ی برخورداری از سلامت، رفاه و امنیت غذایی در چشم انداز جمهوری اسلامی ایران در سال 1404 فراهم گردد. که در جهت رسیدن به این اهداف، نیاز به کاهش 50 درصدی ضایعات در بخش کشاورزی بایستی فراهم گردد (میرمجیدی و همکاران، 1388).

در حال حاضر ضایعات محصولات کشاورزی به یکی از بحث های چالش بر انگیز در سیاست های اقتصادی کشورها تبدیل شده است و این امر منجر به زیر سوال رفتن امنیت غذایی، رفاه اجتماعی و اقتصادی در جهان شده است. از طرف دیگر منابع زیادی به دلیل افزایش ضایعات کشاورزی اتلاف شده و زیان های عظیمی به اقتصاد کشورها وارد شده است (شادان، 1384).

در این بین نقش مدیریت خیلی پر رنگ است به طوری که مدیریت نامناسب در هنگام کاشت، داشت، برداشت و پس از برداشت ضایعات کمی و کیفی قابل توجهی به بار می آورد.

بر اساس برآوردهای موجود تا سال 2030 باید مقدار تولید محصولات غذایی در کشورهای در حال توسعه 70 درصد بیشتر از تولید فعلی آن باشد تا بتواند همگام با جمعیت روبه رشد حرکت نماید و به درستی پاسخگوی نیاز های آن باشد. مقدار تولید جهانی میوه ها و سبزی ها در سال 1993 تا 1995 به ترتیب 489 و 448 میلیون تن بوده است. در سال 1996 مقدار تولید سبزی ها 2/3 درصد و میوه ها 6/1 درصد در سال افزایش نشان داده است. البته این افزایش برای همه کشورها به ویژه کشورهای در حال توسعه که به دلیل ضعف تکنولوژی توانایی رقابت با کشور های توسعه یافته را ندارند، یکنواخت نبوده است (برآورد FAO، 1992). از سوی دیگر افزایش تولید محصولات کشاورزی با توجه به شرایط آب و هوایی، محدودیت منابع آبی و نیز محدودیت زمین های دارای پتانسیل تولید کشت های دیم در بسیاری از نقاط جهان امکان پذیر نیست. بنابراین برای تامین مواد غذایی باید بهره وری از عوامل تولید به ویژه آب و خاک افزایش و ضایعات مواد غذایی تا حد امکان کاهش یابد (حقوقی، 1377).

به اعتقاد کارشناسان صنایع غذایی کشور، در حدود 25 درصد درآمد نفتی هر ساله در قالب ضایعات محصولات کشاورزی از دست می رود به طوری که بی توجهی به صنایع تبدیلی و تکمیلی موجب شده است که هرسال معادل غذای15 تا 20 میلیون نفر بر اثر ضایعات کشاورزی از بین رود. لازم به ذکر است که 80 درصدضایعات­کشاورزی ایران در20 تا30 محصول رخ می­دهدکه عمده آن درمحصولات باغی در مراحل مختلف صورت می­پذیرد از آن­جائی که این گروه از محصولات به دلیل داشتن رطوبت زیاد فساد پذیر هستند در فر آیند پس از برداشت میزان قابل توجهی ضایع می شوند که کاهش و به حداقل رساندن چنین ضایعاتی می ­تواند یکی از راه های موثر درتامین غذا برای جامعه به حساب آید(الماسی وهمکاران، 1388).

1-2- تعاریف و مفاهیم ضایعات

به کاهش کمیت و کیفیت یک ماده غذایی ضایعات گفته می شود، طبق تعریف اگر محصولات کشاورزی پس از برداشت به هر دلیلی بدون استفاده نامناسب برای بازار فروش باشند، جزء ضایعات تلقی می شوند. با این تعریف نقش سیاست های تنظیم بازار در کاهش ضایعات محصولات کشاورزی اهمیتی دو چندان می یابد.