چکیده 1

فصل اول-کلیات… 4

1- مقدمه. 4

1-1 بیان مسئله. 5

1-2 اهداف انجام تحقیق: 7

1-3 فرضیه انجام تحقیق: 7

1-4سوالات تحقیق.. 7

1-5 کلیات… 7

1-5-1 تاریخچه. 8

1-5-2 تولید جهانی سیب زمینی.. 9

1-5-3 تولید در ایران. 9

1-5-4 تولید درخراسان. 9

1-5-5 تولید فرآورده ها و اهمیت آن. 10

1-5-5-1 تاریخچه تولید فرنچ فرایز. 11

1-5-5-2 تولید جهانی.. 11

1-5-5-3 تولید در ایران. 12

1-5-6 تأثیر ترکیبات شیمیائی سیب زمینی بر کیفیت فرآورده 12

1-5-7 فرایند تولید. 19

1-5-7-1 استانداردهای درجه بندی.. 21

1-5-7-2 بازده تولید. 21

1-5-8 تأثیر فرایند حرارتی مقدماتی بر کیفیت فرآورده های سرخ شده سیب زمینی.. 22

1-5-9 فرایند سرخ کردن. 24

1-5-9-1 روش های سرخ کردن مواد غذایی.. 24

1-5-9-2 انواع روغن جذب شده 26

1-5-10كانولا. 29

1-5-10-1 سطح مصرف و کاربرد روغن کانولا. 31

1-5-10-2 ترکیبات و ویژگی های روغن کانولا. 32

1-5-10-3 پایداری اكسیداتیو روغن كانولا. 36

1-5-10-4 خواص تغذیه‌ای روغن كانولا. 36

1-5-11 کاربرد هیدروکلوئیدها در صنایع غذایی.. 37

1-5-11-1 تأثیر هیدروکلوئید بر کیفیت فرآورده های سرخ شده سیب زمینی.. 39

1-5-12 خصوصیات هیدروکلوئیدها 42

1-5-12-1ژلاتین.. 42

1-5-12-2 پکتین.. 42

1-5-12-3 کربوکسی متیل سلولز (CMC) 42

1-5-12-4 کنسانتره پروتئینی آب پنیر. 43

1-5-12-5 کیتوزان. 43

1-5-12-5-1ویژگی های شیمیایی و فیزیکی.. 45

2-1 مستندات… 48

3-1 مواد و تجهیزات… 55

3-1-1 مواد. 55

3-1-2 دستگاه ها و تجهیزات لازم. 56

3-2 روش ها 59

3-2-1 روش ذخیره سازی سیب زمینی.. 59

3-2-2 نمونه برداری.. 59

3-2-3 وزن مخصوص…. 59

3-2-4 ماده خشک… 61

3-2-5 تعیین میزان قندهای احیا با بهره گرفتن از کروماتوگرافی مایع با کارائی بالا. 61

3-2-5-1 آماده سازی فاز متحرک… 61

3-2-5-2 آماده سازی نمونه. 61

3-2-5-3 تعیین درصد بازیافت… 61

3-2-5-4 رسم منحنی استاندارد قندها 62

3-2-6 تأثیر فرایند حرارتی مقدماتی بر خصوصیات کیفی محصول. 62

3-2-6-1 آماده سازی نمونه ها 63

3-2-6-2 بافت… 64

3-2-6-3 جذب روغن.. 64

3-2-7 استفاده از هیدروکلوئیدها و تأثیر آن بر کیفیت محصول. 65

3-2-8 بررسی کیفی روغن جذب شده در محصول در طی انبارداری.. 66

3-2-8-1 اندیس پراکسید. 66

3-2-8-2 اندیس یدی.. 67

3-2-8-3 اندیس اسیدی.. 67

3-2-8-4 آزمون حسی.. 68

3-3 روش های تجزیه و تحلیل آماری داده‏ها 68

فصل چهارم- نتایج و بحث… 71

4-1 آزمون های مربوط به غده های خام سیب زمینی.. 71

4-1-1 ماده خشك و وزن مخصوص…. 71

4-1-2 اندازه گیری قندهای احیاكننده سیب زمینی با بهره گرفتن از كروماتوگرافی مایع با كارآئی بالا. 72

4-2- تاثیر فرایند حرارتی مقدماتی بر خصوصیات كیفی خلال سیب زمینی.. 76

4-2-1 ارزیابی تاثیر فرایند حرارتی بر بافت خلال های سیب زمینی.. 77

4-2-2 ارزیابی تاثیر فرایند حرارتی مقدماتی بر جذب روغن.. 80

4-3 ارزیابی تاثیر استفاده از هیدروكلوئیدها بر كیفیت خلال سرخ شده سیب زمینی 82

4-3- 1 بافت… 82

4-3- 2 جذب روغن.. 83

4-3- 3 رطوبت… 85

4-4 اثر هیدروكلوئیدها برشاخص های كیفی روغن جذب شده در خلال سرخ شده سیب زمینی منجمد در طی دوره نگهداری   87

4-4-1 اندیس پراكسید. 88

4-4-2 اندیس اسیدی.. 90

4-4-3 اندیس یدی.. 92

4-4-4 آزمون حسی.. 94

فصل پنجم-بحث وتفسیر. 97

5-1 نتیجه گیری.. 97

5-2 پیشنهادات… 99

فهرست منابع …..101

پیوست ها 111

چکیده انگلیسی.. 115

چکیده

در این طرح با هدف بهبود کیفیت خلال سیب زمینی نیمه سرخ شده منجمد، دو رقم پائیزه سیب زمینی به نام های آگریا و مارفونا از منطقه قوچان خریداری و به سردخانه با دمای 5 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 90ـ85 درصد منتقل گردید. غده های سیب زمینی در ابتدای ورود مورد آزمون های فیزیکو شیمیایی نظیر وزن مخصوص، درصد ماده خشک ودرصد قندهای احیاکننده قرار گرفتند. نمونه برداری به صورت کاملاً تصادفی انجام شد وبه منظور تعیین اثر فرایند حرارت مقدماتی بر کیفیت محصول، خلال های سیب زمینی در آب با شرایط حرارتی مختلف 70 درجه سانتیگراد ـ 4 دقیقه، 70 درجه ـ 10 دقیقه و 95 درجه ـ 2 دقیقه تیمار شده و سپس به طور عمقی در روغن 175 درجه سانتیگراد به مدت 5/2 دقیقه سرخ شدند. خصوصیات کیفی که در فرآورده نهایی بررسی شدند عبارتند از: مقاومت بافت به نیروی برشی ، درصد جذب روغن ، پس از انتخاب دما و زمان بهینه فرایند حرارتی مقدماتی، خلال هایی از رقم آگریا در محلول هایی با غلظت های مختلف از هیدروکلوئیدهای کیتوزان (3%و5%)، ژلاتین(4/0%و6/0%)، کربوکسی متیل سلولز(5/0%و3/0%)، نشاسته(5%و4%) و کنسانتره پروتئینی آب پنیر(5/6%و5/5%) غوطه ور شده و پس از سرخ کردن عمقی در روغن، شاخص های کیفی، بافت، میزان جذب روغن و درصد رطوبت محصول بررسی شدند. نمونه هایی از محصول با فیلم و شاهد در فریزر 18 ـ درجه سانتیگراد به مدت 6 ماه نگهداری شده و در فواصل دو ماهه شاخص های کیفی روغن استحصالی از محصول نظیر عدد پراکسید، عدد اسیدی، عددیدی تعیین گردیدند. ارزیابی اثر فرایند حرارت مقدماتی بر کیفیت خلال نیمه سرخ شده سیب زمینی نشان داد که تیمار 70 درجه به مدت 10 دقیقه شاخص های کیفی بافت و جذب روغن محصول را به طور محسوسی بهبود می دهد. تیمار 95 درجه ـ 2 دقیقه در مقایسه تیمار 70 درجه ـ 10 دقیقه بافت خلال ها افت قابل توجهی داشته، جذب روغن افزایش یافت. تیمار 70 درجه ـ 4 دقیقه تغییر چشمگیری در کیفیت محصول ایجاد نکرد.. نتایج آزمون های تأثیر رقم بر خصوصیات کیفی خلال ها نشان داد رقم آگریا با وزن مخصوص و ماده خشک بیشتر و درصد قندهای احیاکننده کمتر برای فرآوری مطلوبتر از رقم مارفونا است نتایج پوشش دهی با هیدروکلوئید بر سطح خلال ها نشان داد تیمار 5 درصد کیتوزان، بیشترین اثر را بر بهبود خصوصیات بافت، کاهش جذب روغن و افزایش رطوبت خلال ها دارد و اثر سایرتیمارها بر بافت و کاهش جذب روغن معنی دار بود. نتایج آزمون های کیفی روغن خلال سرخ شده سیب زمینی منجمد در طی 6 ماه نگهداری نشان داد روند تغییرات این شاخص ها درنمونه های تیمار شده با فیلم کمتر از نمونه شاهد بود. همچنین ملاحظه شد تغییرات نامطلوب کیفی روغن خلال سیب زمینی سرخ شده منجمد از ماه چهارم به بعد شدت یافت.

اثر نوع روغنها(پالم اولئین و کانولا)بر روی جذب روغن اختلاف معنی داری نداشت و تاثیر هیدروکلوئیدها اثر معنی داری بر کاهش جذب روغن داشتند.

واژگان کلیدی : خلال سیب زمینی نیمه سرخ شده منجمد ، هیدروکلوئید، جذب روغن ،پوشش دهی .

فصل اول-کلیات

1- مقدمه

   از آنجایی که با افزایش آگاهی مصرف کنندگان مصرف غذاهای دارای چربی زیاد کاهش یافته لذا تمایل به کاهش چربی و روغن در غذاهای پخته شده و سرخ شده نیز افزایش یافته است. با وجود اینکه خطر مصرف چربی های اضافی برای افزایش فشار خون و افزایش سطح کسترول خون همچنان مورد توجه است، با این حال هنوز هم غذاهای سرخ شده در نزد مردم از محبوبیت ویژه ای برخوردار هستند . محبوبیت فرآورده های غذایی فرایند شده با روش سرخ کردن عمیق به دلیل خصوصیات مطلوب این مواد غذایی می باشد. از طرفی با رشد روزافزون مصرف غذاهای آماده و افزایش تعداد رستوران های غذاهای آماده و به دلیل اینکه سیب زمینی یکی از عمده ترین مواد غذایی مورد استفاده بشر می باشد لذا توجه به بهبود کیفیت سیب زمینی های سرخ شده با فرایند عمیق سرخ کردن و کاهش مخاطرات ناشی از مصرف روغن جذب شده توسط خلال های سیب زمینی امری لازم و ضروری به نظر می رسد(توما وهمکاران2012).

سرخ کردن عمیق یک روش قدیمی است که در آن با غوطه ور کردن در روغن داغ ماده ی غذایی پخته می شود دمای بالای منجر به تبخیر آب و خارج شدن آن از سطح سیب زمینی می شود. در نتیجه روغن احاطه کننده سیب زمینی داخل بافت فرآورده شده جایگزین آب تبخیر شده می گردد. نقش سرخ کردن عمیق در حقیقت به نوعی مهر و موم کردن ماده غذایی با ایجاد پوسته برشته مانند و بنابراین جلوگیری از خروج عطر و طعم و مواد مغذی می باشد. پوشش های مواد غذایی ممکن است یک مورد مناسب و خوب در این زمینه باشند و هر روزه مطالعاتی در این زمینه صورت می گیرد تا به بهبود کیفیت مواد غذایی بینجامد. هیدروکلوئید های هیدروفیل می توانند به عنوان پوشش برای سد کردن و جلوگیری از خروج آب و در نتیجه جذب کمتر روغن بسیار مناسب باشند. (وارلا و فیزمن، 2011 ).

– بیان مسئله