چکیده

آب گیری اسمزی فرایندخارج سازی آب براساس قرارگرفتن موادغذایی درمحلول هیپرتونیک است دراین پژوهش ترکیب فرایند آب گیری اسمزی برای قطعات هویج به ضخامت 5/0سانتیمتردردمای60درجه سانتیگرادودرفواصل زمانی120دقیقه(6بازه زمانی20دقیقه)و180دقیقه(6بازه زمانی30دقیقه)ودرغلظت های مختلف ساکارزوگلوکزومخلوط ان هادر3سطح20و30و40درصددرحالت استاتیک دردمای25درجه سانتیگرادانجام گرفت نسبت محلول اسمزی به میوه درسطح5به1انتخاب گردید.

نتایج نشان دادمیزان حذف آب وجذب موادجامدوکاهش وزن باافزایش غلظت وزمان درمعرض بودن فراصوت ارتباط مستقیم داردمحلول اسمزی گلوکزدارای بیشترین میزان دفع آب وجذب قند ومحلول اسمزی ساکارزدارای کمترین میزان دفع آب بوده است محلولهای اسمزی حاوی هردوقندساکارزوگلوکزدارای جذب قندودفع آب مابین محلول گلوکزوساکارزاست.

همچنین نتایج نشان دادبه کاربردن فراصوت میزان حذف آب وجذب قندوافت وزن رانسبت به نمونه های بدون تیمار(شاهد)بافراصوت افزایش می دهد.

 واژه های کلیدی:

آب گیری اسمزی- فراصوت- کاهش آب- جذب موادجامد

مقدمه

مشخص نیست که ازچه زمانی خشک کردن برای نگه داری موادغذایی استفاده می شداما تاریخ گویای این واقعیت است که پیشینیان ما نحوه خشک کردن مواد غذایی راباآزمون وخطاآموختند خشک کردن مواد غذایی علمی است مبتنی بر محیط پیرامون این علم امکان ایجاد یک صنعت جهانی را فراهم می کند که قادر به تهیه مواد غذایی مناسب و مغذی است.                                                              

خشک کردن حذف حداکثر آب ازمحصول با هدف افزایش مدت ماندگاری یا به عبارتی فرایندی است که در آن آب ماده غذایی جهت توقف یا کاهش رشد میکروارگانیسم های فاسد کننده و وقوع واکنش های شیمیایی گرفته می شود.

خشک کردن ازقدیمی ترین روش های نگهداری مواد غذایی ومحصولات کشاورزی به شمارمی رودسالانه میلیون ها تن فراورده های زراعی باغی ودامی وشیلاتی وغیره توسط انواع روش های خشک کردن خشک می شوند که ضمن ایجاد تنوع در محصول وافزایش ماندگاری موجب کاهش قابل توجه درهزینه های انبارداری می شود .

اولین گزارش خشک کردن مواد غذایی مربوط به سبزی هااست که به قرن 18میلادی بر می گردد(وان ارس دل وکوپلی 1963)بعدهاگسترش صنعت خشک کردن رابطه نزدیکی باسناریوی جنگ درسراسرجهان پیدا کردسربازان بریتانیادرجنگ کریمه (1854-1856)ازکشورشان سبزی خشک دریافت می کردنددر طول جنگ بوئر(1899-1902)کانادایی هاسبزی خشک رابه آفریقای جنوبی می فرستادند ودر حدود4500تن سبزی خشک از ایالات متحده آمریکادرطول جنگ جهانی اول حمل شده بودفرایندخشک کردن به ویژه برای مقاصدنظامی به دلیل صرفه جویی درفضاووزن مناسب است ایران سابقه تاریخی در تولید وعرضه خشکباردرپهنه جهانی داردبخش قابل توجهی ازخشکبارایران توسط روش های سنتی به ویژه خشک کردن آفتابی تولید می شوددراین روش گرچه از نظر اقتصادی مقرون به صرفه است ولی به دلیل عدم کنترل پارامترهای خشک کردن وتماس محصول باآلاینده های محیطی دارای کیفیت پایینی می باشدعلاوه بر این عدم بسته بندی مناسب نیز باعث از دست دادن بازارهای صادرات محصولات کشور شده است اکثر میوه ها و سبزیجات زمان برداشت معین و ماندگاری محدودی دارند و به دلیل فعالیت های میکروبی و بیوشیمیایی به سرعت خراب می شوند. با این حال روش های نگهداری مختلف برای گسترش ماندگاری چند هفته، یک سال و یا بیشتر استفاده می شوند، این روش ها شامل: کنسرو کردن، انجماد، خشک کردن، تخمیر، افزودنی های شیمیایی، بسته بندی و تابش اشعه و پاستوریزاسیون هستند. قابل توجه ترین روش به کار برده شده در مقیاس صنعتی کنسرو کردن، انجماد و خشک کردن است. انتخاب روش حفاظت اغلب به مواد خام بستگی دارد.                  

1-2.پیش زمینه

مصرف زیاد سبزی ها و میوه ها در سرتاسر جهان، باعث ابداع روش های گوناگون برای فراوری و نگهدرای آنها شده است. یکی از عمومی ترین این روش ها، فرایند خشک کردن است که باعث تسهیل حمل و نقل (به دلیل حجم کمتر ماده غذایی)، افزایش قابلیت نگهداری و کاهش واکنش های شیمیایی و میکروبی (به دلیل کاهش فعالیت آبی محصول) می گردد. در سال های اخیر، تلاش های گسترده ای در جایگزین نمودن روش های نوین با روش های متداول خشک کردن، که موجب بروز اثرات نامطلوب در فراورده های نهایی (مانند کاهش کیفیت رنگ و بافت، از دست دادن عطر و طعم، کاهش دانسیته و از دست ندادن مواد مغذی) می شوند، صورت گرفته است.

همچنین امروزه تقاضای بازار برای سبزی ها و میوه های فرایند شده ای که شبیه نوع تازه آنها بوده و حرارت کم یا متوسطی را طی فرایند متحمل شده باشند، رو به افزایش است از جمله مهمترین این روش ها فرایند آبگیری اسمزی است.

علاوه بر عمل نگه داری اهداف دیگر فرایند خشک کردن:

• کاهش هزینه یا مشکل بسته بندی
• تسهیل انبارداری و حمل و نقل
• کاهش وزن و گاهی تقلیل حجم
• حفظ اجزای مطلوب

اما با توجه به اثرات منفی روش های متداول خشک کردن مانند: کاهش کیفیت رنگ و بافت، از دست دادن عطر و طعم و از دست دادن مواد مغذی، تقاضا برای سبزی ها و میوه هایی که شبیه نوع تازه آنها بوده و حرارت کم یا متوسطی تحمل کرده باشند، افزایش یافته است. بنابراین تلاش های گسترده ای برای جایگزین کردن روش هایی که فاقد ایرادهای فوق باشند، صورت گرفته است یکی از این روش ها آب گیری اسمزی است. آب گیری به روش اسمزی به عنوان یک مرحله پیش فرایند برای روش های مختلف خشک کردن مانند خشک کردن با هوا، خشک کردن در معرض خورشید خشک کردن انجمادی، خشک کردن تحت خلاء استفاده می­ شود.

1-3.بیان مساله

1-محلولهای هیپرتونیک قادر به جداسازی آب از بافت میوه در طی یک مدت زمان معین هستند.

2- عوامل مختلف از جمله غلظت محلول اسمزی، دما، زمان تماس… می تواند بر سرعت و كیفیت آبگیری محصول به روش فرایند اسمزی تاثیرگذار باشد.

3-استفاده از فرایند آبگیری اسمزی بعنوان پیش فرایند خشك كردن تكمیلی می تواند باعث بهبود خصوصیات محصول خشك شده از لحاظ شاخص های كیفی و ماندگاری آن شود.

4-ترکیب آبگیری اسمزی با یک روش خشک کردن ملایم مانند خشک کردن با التراسونیک، راهکاری جدید است که احتمالا می تواند منجر به بهبود کیفیت کلی محصولات خشک شده و کاهش زمان خشک کردن نسبت به روش های دیگر شود.

5- التراسونیک می تواند بر زمان و کیفیت محصول نهایی تاثیر داشته باشد.

 1-4.اهمیت موضوع

نگهداری مواد غذایی یکی از قدیمی ترین تکنولوژی های مورد استفاده انسان می باشد. میوه­ ها و سبزیجات به علت مقدار رطوبت بالا به شدت فاسد شدنی هستند و باید به سرعت بعد از برداشت فراوری شوند.

خشک کردن، یک فرایند حذف رطوبت ناشی از انتقال همزمان گرما و جرم، یکی از فرایندهای مورد استفاده برای نگهداری است.

فرایند خشک کردن نه تنها آب ماده غذایی را تقلیل می دهد، بلکه خواص فیزیکی، بیوشیمیایی و شیمیایی چون فعالیت آنزیمی، فساد میکروبی، تردی، ویسکوزیته، سفتی، طعم و رایحه و لذیذی ماده غذایی را دست خوش تغییر قرار خواهد داد.

کیفیت محصول غذایی به میزان تغییرات فیزیکی و بیوشیمیایی که در طول فرایند خشک کردن در آن رخ می دهد بستگی دارد. درجه ی حرارت، زمان

 و فعالیت آبی[1] در حین فرایند

خشک کردن بر روی کیفیت محصول نهایی تاثیر می گذارد. دماهای پایین اثر مثبتی بر روی کیفیت محصول دارد، ولی زمان فرایند را نیز طولانی تر می کند.

1-5.اهداف تحقیق                                                                                                  

الف- کیفیت محصول

• به حداقل رساندن واکنش های تجزیه ی شیمیایی و بیوشیمیایی
• انتخاب شرایط به صورتی که در طول خشک کردن فقط آب از ماده غذایی جدا شود و مواد دیگر مانند نمک ها و مواد مولد عطر فرار و طعم دهنده، حذف نشود.
• ساختار محصول حفظ شود.
• ماده ی غذایی در طول مدت انبار شدن، پایدار بوده، به سرد کردن و بسته بندی نیاز کمتری داشته باشد.
• ماده ی غذایی خشک شده رنگ مطلوبی داشته باشد.
• از آلودگی و تقلبات مبرا باشد.

ب- اقتصاد فرایند

• اتلاف محصول به حداقل برسد.
• جداسازی آب سریع صورت گیرد.
• منبع انرژی ارزان باشد.
• مشکلات حمل و نقل مواد جامد حداقل شود.
• تا حد ممکن عملیات خشک کردن به صورت پیوسته باشد.
• از دستگاه های ساده و غیر پیچیده استفاده شود تا هزینه های تعمیرات و نگهداری به حداقل کاهش یابد.

تاثیرات مخرب برمحیط زیست حداقل باشد

• ارائه محصولی به صورت میوه­ های خشک و پاستیلی به عنوان جایگزین هایی برای سایر خوراكی ها و تنقلات
• ارائه راهكاری برای فرآوری میوه های درجه 2 و 3
• تولید محصولات خشك از میوه های فصلی به منظور دسترسی آنها در تمام فصول سال برای مصرف
• استفاده از میوه­ های خشک و پاستیلی شکل در فرآورده ­های نانوایی، کیک ها و شیرینی ها
• استفاده از میوه­ ها، پس از آب گیری اسمزی در فرآورده ­های لبنی و نوشیدنی­ها

1-6.محدودیت های تحقیق

مشکلات استفاده از فرایند آب گیری اسمزی در صنایع غذایی

1-6-1.کیفیت حسی محصولات

افزایش شوری یا شیرینی یا کاهش اسیدیته در محصول ممکن است در برخی موارد نامطلوب باشد. این را می­توان به وسیله کنترل نفوذ جسم حل شده و بهینه سازی فرایند برای بهبود ارزیابی حسی در محصول اجتناب کرد

2-1.هویج

هویج گیاهی است دو ساله دارای ریشه راست و ساقه بی كرك كه نوع پرورش یافته آن در اكثر نقاط زمین كشت می شود . قسمت مورد استفاده گیاه هویج ،‌ریشه ،‌میوه و تخم آن است .

تركیبات شیمیایی:

هویج دارای 87% آب ، 1/5 مواد ازته ، 0/02 % چربی ، 8% مواد گلوسیدی ، حدود 1/5% سلولز و مقداری ماده رنگی كاروتن (ویتامین A ) و دیاستازهای مختلف و ویتامین های A,B,C,D,E می باشد .

خواص داروئی:

در هویج یک نوع انسولین گیاهی وجود دارد كه اثر كم كننده قند خون را دارا می باشد بنابراین این عقیده قدیمی كه هویج برای مبتلایان به بیماری قند خوب نیست كاملا غلط است وبیماران دیابتی می توانند به مقدار كم از این گیاه استفاده كنند . هویج با داشتن مواد مقوی و ویتامین ها یكی از مهمترین و مفیدترین مواد برای بدن می باشد . خوردن هویج مقاومت بدن را در مقابل بیماریهای عفونی بالا می برد .

مصرف هویج در برطرف كردن بیماریهای آب آوردن انساج بدن ، عدم دفع ادرار ،‌تحریک مجاری هضم و تنفسی ، سرفه های مقاوم ، آسم ،‌اخلاط خونی و دفع كرم اثر معجزه آسائی دارد.

از هویج می توان در موارد زیر استفاده كرد:

1)برای برطرف كردن یبوست یک كیلو هویج را رنده كنید و در مقداری آب دو ساعت بجوشانید تا مانند ژله در آید صبح ناشتا چند قاشق بخورید.

2)سوپ هویج برای كودكان شیر خوار كه معده حساس دارند : ابتدا 200 گرم هویج رنده شده را در دیگ بریزید و روی آن یک لیتر آب اضافه كنید و بجوشانید تا كاملا هویج ها له شود . سپس آنرا صاف كرده و به نسبت مساوی باشیر مخلوط كرده و در شیشه شیر بچه ریخته و به او بدهید .

3)تخم هویج را به مقدر یک قاشق غذا خوری در یک لیوان آب جوش ریخته و آنرا بمدت 5 دقیقه دم كنید . این دم كرده اثر نیرو دهنده، اشتها آور و مدر ، زیاد كننده شیر خانم های شیر ده می باشد.

4)برگ هویج را با آب بجوشانید این جوشانده را غرغره كنید برای آبسه مخاط دندان و دهان موثر است بعلاوه می توان برای رفع ترك و خراش پوست استفاده كرد.

5)هنگامیكه كودك شروع به دندان درآوردن می كند یک قطعه هویج باریک را برای دندان زدن به او بدهید

6)آب هویج را اگر روی صورت بكشید باعث روشن شدن و جلوه پوست صورت می شود .

7)اگر بخواهید لاغر شوید همه روزه با غذا هویج خام بخورید .

8)اگر می خواهید چاق شوید بعنوان صبحانه باید آب هویج بخورید .

9)هویج وییاز را با هم بجوشانید و به آن آب لیمو اضافه كنید داروی موثری برای درمان بیماریهای عصبی ،‌امراض كلیوی و همچنین جوان كننده پوست می باشد.

10)خوردن هویج برای بیماریهای بواسیر موثر است .

11)خوردن هویج در بهبود جوشهای صورت موثر است.

12)برای تقویت قوای جنسی و تحریک كبد و روده ها هویج داروی موثری است.

13)در فرانسه بیمارستان معروفی وجود دارد كه برای درمان بیماریهای كبدی فقط از سوپ هویج استفاده می كنند و دستور تهیه این سوپ بشرح زیر است :

حدود 750گرم هویج را رنده كنید و آنرا در ظرفی كه مقدری آب نمك دارد بریزید سپس به آن یک قاشق چایخوری جوش شیرین و یک قاشق سوپخوری كره اضافه كنید آنرا بجوش آورده و با آتش ملایم بپزید تا آب بخارشود و هر روز یک بشقاب از آن را میل كنید .

14)هویج اعمال روده ها را منظم می كند و كمبود الیاف غذاهای گوشتی را جبران می كند بنابراین آنهایی كه گوشت زیاد مصرف می كنند حتما باید هویج بخورند تا مشكل یبوست نداشته باشند .

15)برای برطرف كردن اسهال بچه ها بهترین دارو سوپ هویج است . برای این منظور باید 500 گرم هویج را رنده كرده و آنرا در یک لیتر آب بجوشانید تا آنكه هویج كاملا پخته و نرم شود سپس آنرا در آسیاب برقی ریخته تا آنكه بصورت شربت در آید بعد بآن آّ اضافه كرده تا آنكه حجم آن یک لیتر شود .

برای بچه هایی كه معده حساس دارند سوپ هویج بهترین دارو است بدین ترتیب كه می توان یک یا دو بار در روز بجای شیر به بچه سوپ هویج داد حتی برای بچه هایی كه كمتر از سه ماه دارند می توان بطور متناوب سوپ هویج به طفل داد یعنی یک وعده شیر و یک وعده سوپ هویج و بعد از سه ماهگی این روش تبدیل به یک وعده سوپ و دو وعده شیر می شود .

16)آب هویج در صبح ناشتا مواد سمی را از خون خارج می كند.

17)اگر آسم یا گرفتگی صدا دارید آب هویج بخورید.

18)خانم هایی كه پوست حساس دارند حتما باید پوست صورت و گردن خود را با آّب هویج پاك كنند .

19)دم كرده تخم هویج و یا جویدن تخم هویج گاز معده را خارج كرده و فعالیت روده ها را زیاد می كند .

2-2. ضرورت و کاربرد خشک کردن میوه در صنایع غذایی

حفاظت ماده غذایی دلیل اصلی خشک کردن آن محسوب میشود. اما تنها دلیل برای انجام عمل خشک کردن نمیباشد. کاهش وزن و حجم نیز از دلایل درخور توجه می باشند. ماده غذایی در حالت خشک شده به فضای کمتر برای حمل و نقل و مقدار کمتری از مواد لازم جهت بسته بندی نیاز دارد و دلیل دیگر سهولت استفاده از مواد غذایی خشک است.

اثر حفاظتی خشک کردن بر مواد غذایی اساساً ناشی از کاهش فعالیت آبی در آن میباشد.

کلید واژه: عرف، کاربرد عرف، حجیت عرف، فقه، حقوق مدنی.

فهرست

عنوان                                                                         صفحه

مقدمه

بیان مسأله…………………………………………………………………………………………….. 1

اهمیت و ضرورت تحقیق…………………………………………………………………………. 2

اهداف پژوهش………………………………………………………………………………………. 3

سؤالهای پژوهش……………………………………………………………………………………. 3

فرضیه ­های پژوهش…………………………………………………………………………………. 4

روش تحقیق…………………………………………………………………………………………. 4

ساختار تحقیق……………………………………………………………………………………….. 4

1-کلیات………………………………………………………………………………………………. 5

1-1مفهوم شناسی عرف…………………………………………………………………………… 5

1-1-1عرف در لغت و اصلاح………………………………………………………………….. 6

1-1-1-1عرف در لغت…………………………………………………………………………… 6

1-1-1-2 عرف در اصطلاح……………………………………………………………………… 8

1-1-2 عناصر و ارکان عرف…………………………………………………………………… 10

1-1-2-1 عناصر عرف………………………………………………………………………….. 10

1-1-2-2 ارکان عرف……………………………………………………………………………. 10

1-1-2-2-1 رکن مادی…………………………………………………………………………. 11

1-1-2-2-2 رکن معنوی………………………………………………………………………… 12

1-1-2-3 منشأ الزام عرف………………………………………………………………………. 13  

1-1-2-3-1 الزام ناشی از قانون………………………………………………………………. 13

1-1-2-3-2 الزام ناشی از اصول حقوقی……………………………………………………. 14

1-1-2-3-3 احساس حقوقی مشترک……………………………………………………….. 14

1-1-2-3-4 طبیعت و نظم اشیاء و امور…………………………………………………….. 14

1-1-2-3-5 عرف فاقد نیروی الزام آور…………………………………………………….. 15

1-1-2-3-6 نظریه اسلام……………………………………………………………………….. 15

1-1-3 واژه­ های همسو و مرتبط با عرف…………………………………………………….. 16

1-1-3-1 عادت…………………………………………………………………………………… 16

1-1-3-1-1 تعریف لغوی عادت……………………………………………………………… 16

1-1-3-1-2 تعریف اصطلاحی عادت……………………………………………………….. 16

1-1-3-1-3 تفاوت عرف و عادت…………………………………………………………… 17

1-1-3-2 بنای عقلا………………………………………………………………………………. 19

1-1-3-2-1 تعریف بنای عقلا………………………………………………………………… 19

1-1-3-2-2 عناصر بنای عقلا…………………………………………………………………. 19

1-1-3-2-3 تفاوت عرف و بنای عقلا………………………………………………………. 20

1-1-2-3سیره­ی متشرعه………………………………………………………………………… 22

1-1-3-3-1تعریف سیره متشرعه……………………………………………………………… 22

1-1-3-3-2 عرف و سیره­ی متشرعه…………………………………………………………. 23

1-1-3-4اجماع……………………………………………………………………………………. 24

1-1-3-4-1 معنای لغوی اجماع………………………………………………………………. 24

1-1-3-4-2 معنای اصطلاحی اجماع………………………………………………………… 24

1-1-3-4-3 تفاوت عرف و اجماع…………………………………………………………… 25

1-1-3-5قانون…………………………………………………………………………………….. 26

1-1-3-5-1 رابطه عرف و قانون……………………………………………………………… 26

1-1-3-5-2 تعارض عرف و قانون…………………………………………………………… 27

1-1-3-6 عرف و نص………………………………………………………………………….. 28

1-2 گونه شناسی عرف………………………………………………………………………….. 29

1-2-1 عرف به اعتبار سببیت…………………………………………………………………… 30

1-2-1-1 عرف لفظی……………………………………………………………………………. 30

1-2-1-2عرف عملی…………………………………………………………………………….. 31

1-2-2 عرف به اعتبار صدور…………………………………………………………………… 32

 

 

1-2-2-1 عرف عام و خاص از دیدگاه فقه………………………………………………… 32

1-2-2-2 عرف عام و خاص از دیدگاه حقوق…………………………………………….. 32

1-2-3 انواع عرف عام و خاص……………………………………………………………….. 34

1-2-3-1 انواع عرف عام……………………………………………………………………….. 34

1-2-3-1-1 عرف به اعتبار زمان و مکان……………………………………………………. 34

1-2-3-1-2 عرف مملکتی……………………………………………………………………… 34

1-2-3-1-3 عرف مذهبی………………………………………………………………………. 34

1-2-3-2 انواع عرف خاص……………………………………………………………………. 35

1-2-3-2-1 عرف به اعتبار زمان و مکان……………………………………………………. 35

1-2-3-2-2 عرف به اعتبار لازم الاجرا بودن……………………………………………….. 36

1-2-3-2-3 عرف به اعتبار مقدار شیوع……………………………………………………… 36

1-2-3-2-4 عرف به اعتبار تقدم و تأخر از حدوث واقعه………………………………. 37

1-2-3-2-5 عرف به اعتبار مبین حکم یا موضوع بودن………………………………….. 38

1-2-3-2-6 عرف به اعتبار پذیرش یا عدم پذیرش شارع………………………………. 39

1-2-3-2-7 عرف به اعتبار صحت و فساد…………………………………………………. 39

1-2-3-2-8 عرف به اعتبار دقت و تسامح…………………………………………………. 40

2- اعتبار و حجیت عرف……………………………………………………………………. 41

2-1 – ادله­ی حجیت عرف…………………………………………………………………….. 41

2-1-1- ادله شرعی………………………………………………………………………………. 41

2-1-1-1 کتاب……………………………………………………………………………………. 41

2-1-1-2 سنت……………………………………………………………………………………. 43

2-1-1-3اجماع……………………………………………………………………………………. 45

2-1-1-4 وجود احکام امضایی……………………………………………………………….. 45

2-1-1-5 سکوت شارع…………………………………………………………………………. 47

2-1-1-6 وحدت روش شارع و عرف………………………………………………………. 47

2-1-2 ادله عقلی…………………………………………………………………………………. 48

2-1-2-1 اتکای به فطرت………………………………………………………………………. 48

2-1-2-2 قاعده­ی ملازمه……………………………………………………………………….. 48

2-1-2-3 حفظ نظام……………………………………………………………………………… 49

2-1-2-4 استدلال به سه وجه عقلی………………………………………………………….. 49

2-2 مکاتب حجیت عرف………………………………………………………………………. 50

2-2-1 مکتب حجیت ذاتی…………………………………………………………………….. 50

2-2-2 مکتب عقل……………………………………………………………………………….. 52

2-2-3 مکتب امضا……………………………………………………………………………….. 52

2-2-4 گرایش­ها و روش­های کشف امضا………………………………………………….. 53

2-2-4-1 گرایش عدم ردع…………………………………………………………………….. 53

2-2-4-2 گرایش عدم ثبوت ردع…………………………………………………………….. 54

2-2-4-3 گرایش سکوت……………………………………………………………………….. 55

2-2-5 تفسیرهای ارائه شده درباره امضا………………………………………………….. 56

2-3 شرایط حجیت عرف……………………………………………………………………….. 58

2-3-1 شیوع اطمینان آور……………………………………………………………………….. 58

2-3-2 مسامحی نبودن…………………………………………………………………………… 58

2-3-3 مخالفت نداشتن با عقل عملی………………………………………………………… 59

2-3-4 مقارن بودن……………………………………………………………………………….. 59

2-3-5 احراز عدم ردع شارع…………………………………………………………………… 60

2-3-6 عدم تصریح به خلاف………………………………………………………………….. 61

3- اهمیت و کاربرد عرف نزد امامیه…………………………………………………….. 62

3-1-اهمیت و نقش عرف در فقه…………………………………………………………….. 62

3-1-1- تاریخچه عرف…………………………………………………………………………. 62

3-1-2-ویژگی های مکتب عرف امامیه……………………………………………………… 64

3-1-2-1- ادبیات فقه…………………………………………………………………………… 64

3-1-2-2- اعتبار عرف………………………………………………………………………….. 65

3-1-2-3- کاربرد عرف………………………………………………………………………… 65  

3-1-2-4-دلالت عرف………………………………………………………………………….. 66

3-1-2-5- ردع عرف……………………………………………………………………………. 66

3-1-3- فروعات بحث عرف………………………………………………………………….. 67

3-1-3-1- تغییر عرف…………………………………………………………………………… 67

3-1-3-2- عیوب عرف…………………………………………………………………………. 68

3-1-3-3- احراز و اثبات عرف……………………………………………………………….. 69

3-1-3-4- ناهمگونی عرف­ها………………………………………………………………….. 70

3-2-کاربرد عرف در فقه و حقوق……………………………………………………………. 72

3-2-1- کاربرد عرف در فقه…………………………………………………………………… 72

3-2-1-1- تشکیل مدلول التزامی……………………………………………………………… 72

3-2-1-2- تعیین حدود موضوع حکم شرعی کلی……………………………………….. 72

3-2-1-3- اثبات تحقق موضوع……………………………………………………………….. 74

3-2-1-4- تغییر موضوع حکم شرعی……………………………………………………….. 74

3-2-1-5- کشف حکم شرعی کلی………………………………………………………….. 75

3-2-2- عرف در دانش حقوق………………………………………………………………… 76

3-2-2-1- جایگاه عرف در حقوق…………………………………………………………… 76

3-2-2-2- عرف در تاریخ و حقوق…………………………………………………………. 76

3-2-2-3- عرف در حقوق نوشته و نانوشته………………………………………………… 77

3-2-2-4- عرف در حقوق عمومی و خصوصی………………………………………….. 78

3-2-2-5- عرف در حقوق جزا………………………………………………………………. 79

3-2-2-6- عرف در حقوق تجارت………………………………………………………….. 79

3-2-2-7- عرف در حقوق داخلی و بین الملل…………………………………………… 80

3-2-3- انعکاس عرف در قانون مدنی ایران……………………………………………….. 80

3-2-3-1- موارد رجوع صریح به عرف…………………………………………………….. 81

3-2-3-2-موارد رجوع ضمنی به عرف……………………………………………………… 87

نتایج…………………………………………………………………………………………………. 92

پیشنهادات………………………………………………………………………………………….. 94

فهرست منابع………………………………………………………………………………………. 95

بیان مسأله

اجتماعات انسانی همواره با حقوق همراه بوده و حقوق پیش از آن­که قانون­گذاری به وجود آید، به صورت روابط ساده بین آدمیان و به گونه­ عرف و عادت، بین آنان جریان داشته است، عرف پدیده­ای است بر آمده از نیازمندی­های اجتماعی که مردم همواره آن را به طور مکرر و از روی اراده و بدون احساس نفرت و کراهت انجام می­دهند، این پدیده­ اجتماعی که به زمان به صورت یک قاعده­ی حقوقی در آمده است و از نیروی الزام آور بهره­مند می­گردد، دارای اصطلاحات و گونه ­هایی است که در فقه و حقوق اسلام به شیوه ­های گوناگون از آن­ها نام برده شده است.

عرف با نام­های دیگری از جمله سیره، طریقه، ارتکاز عقلا، سیره­ی متشرعه و… به کار رفته است، علمای فقه و اصول شیعه با بحث درباره اعتبار و حجیت عرف و ارائه­ دیدگاه ­های گوناگون درباره آن توانسته ­اند در گذر زمان گرایش­ها و مکتب­هایی را درباره حجیت عرف سامان دهند که امروزه به هنگام بررسی مکاتب فقه اسلام، از ویژگی­های مکتب عرف شیعه شمرده می­ شود، این مکتب دارای قلمروهای کاربردی گوناگونی از جمله کشف حکم، تکمیل قانون و… می­باشد.

در قانون مدنی ایران در حدود 73 با عرف یا الفاظی مترادف آن استعمال گردیده و قانون معطوف به آنها گشته است، و در صورت عدم وضوح قوانین، به عنوان یک قاعده­ی حقوقی مورد حکم قرار گرفته و به رفع اجمال و تکمیل قانون می ­پردازد.

اهمیت و ضرورت تحقیق

موضوع عرف و جایگاه آن در فقه امامیه و حقوق مدنی ایران از مهم­ترین مباحث عصر حاضر محسوب می­ شود و در رسانه ­های عمومی از قبیل مطبوعات مورد بحث و مناقشه بوده و در مورد جایگاه آن در قانون­گذاری دیدگاه ­های متفاوتی مطرح گردیده است.

اهمیت عرف شناسی از آن­جا است که بخش عمده­ای از متون فقهی، مشتمل بر مفاهیم و معانی عرفی بوده، و بسیاری از مباحث فقهی، در برگیرنده­ی مسائل و موضوعات عرفی است، و درک صحیح این بخش از مسائل و موضوعات و فهم صحیح آن دسته از متون، به شناخت عرف از زوایای گوناگونی که در دانش فقه مطرح شده، بستگی دارد.

فهم عرفی از عناصری است که در استنباط احکام شرعی موثر است، چرا که پیام آوران خدا از میان مردم برانگیخته شده ­اند تا با مردم سخن بگویند و حقایق را برای آنان تبیین نمایند، از این رو فهم ادله شرعی و خطابات دین برای نسل­های بعد متوقف بر این است که آنان عرف زمان صدور را به خوبی درک کنند و خطابات شرعی را بر معانی عرفی همان زمان حمل نمایند.

چون تا کنون جایگاه عرف و محدوده­ کاربرد آن در دانش فقه به خوبی تبیین نشده است، بحث درباره آن ضرورت می­یابد، زیرا برخی گرفتار افراط شده و تا پرتگاه عرف مداری فقه پیش رفته­اند و عده­ای دچار تفریط شده و تا دره­ی انکار بر مرجعیت عرف در شناخت مفاهیم و الفاظ سقوط کرده ­اند.

اهداف پژوهش

اهدافی که در انتخاب موضوع جهت تحقیق و بررسی مورد نظر بود عبارتند از:

1. بررسی جایگاه و اهمیت عرف در فقه امامیه
2. شناخت ماهیت عرف و گونه­ های مختلف آن
3. آشنای با ادله و شرایط حجیت عرف
4. شناخت کاربرد عرف در فقه و حقوق
5. بررسی انعکاس عرف در قانون مدنی ایران

سؤالهای پژوهش

سؤال اصلی

عرف در فقه امامیه و حقوق مدنی ایران از چه جایگاهی برخوردار است؟

سؤالهای فرعی

1. عرف و عادت به چه معناست؟
2. عرف از چه عناصر و ارکانی تشکیل می­گردد؟
3. ادله و شرایط حجیت عرف چیست؟
4. عرف در فقه و حقوق چه کاربردی دارد؟
5. آیا عرف منبع مستقلی برای استنباط احکام فقهی شمرده می­ شود؟

فرضیه ­های پژوهش

1. از دیدگاه امامیه عرف به عنوان منبع شناخت احکام شرعی محسوب نمی­ شود، بلکه از جهات دیگری که کاشفیت از رأی معصوم داشته باشد، حجیت می­یابد.
2. عرف در کشف حکم و تکمیل قانون نقش بسزایی دارد.

روش تحقیق

عمده روش این تحقیق کتابخانه­ای بوده که به بررسی و مطالعه کتاب­های موجود در خصوص موضوع پرداخته شده است و ابزار گردآوری اطلاعات به صورت فیش برداری می­باشد.

ساختار تحقیق

این نوشتار در سه فصل تنظیم شده است:

فصل اول: کلیات مربوط به ماهیت شناسی عرف، تفاوت آن با مفاهیم مشابه و گونه­ های عرف.

فصل دوم: ادله، مکاتب و شرایط حجیت عرف.

فصل سوم: اهمیت و نقش عرف نزد امامیه و کاربرد آن در فقه و حقوق.

1-کلیات

1-1مفهوم شناسی عرف

دین اسلام و جوهره­ی اصلی آن ثابت و لا یتغیر است، اما احکام فقهی آن که بخش عمده­ی امور دینی و بیشترین نیازهای مورد ابتلای جوامع مختلف بشری را تشکیل می­ دهند پویا و انعطاف پذیر است. زیرا جوهره­ی دین، حقیقتی مربوط به امور ثابت است و ذاتاً قابل تغییر نیست مثل توحید و نبوت، اما احکام فقهی و عملی دین مربوط به اموری می­گردد که ذاتاً ثابت نیستند و احتمال تغییر در آن­ها وجود دارد، دین اسلام دینی است که در ذات خود قواعدی دارد که می ­تواند با توجه به نیازها و احتیاجات منطقی انسان­ها در همه­ی زمان­ها و مکان­ها پاسخگوی سبز فایل باشد، یکی از این قواعد کلی پدیده­ای به نام عرف است که می ­تواند پل ارتباطی بین احکام ثابت دینی و فقه پویا با تغییرات و تحولات اجتماعی باشد.

بنابراین برای شناخت این پدیده لازم است ابتدا به بررسی موارد استعمال لغوی عرف و تعریف­های اصطلاحی آن و سپس ذکر تفاوت­های آن با مفاهیم مشابه پرداخته شود و در نهایت به بیان عناصر و ارکان عرف اقدام شود تا هرگونه ابهام در شناسایی عرف از بین برود.

1-1-1عرف در لغت و اصطلاح

1-1-1-1عرف در لغت

لغت شناسان برای واژه عرف معانی گوناگونی را ارائه داده­اند که در ذیل به برخی از آنها اشاره می­ شود:

«تتابع، اتصال و پی در پی بودن»[1]، «قرار، آرامش و سکون»[2]، «معرفت و شناخت»[3]، «امر شناخته شده و متداول بین مردم»[4]، «فعل پسندیده از ناحیه عقل یا شرع»[5]، «خوی و عادت»[6]، «اسم برای اعتراف و اقرار»[7]

برخی از این معانی، معانی مستقلی برای این واژه نیست، بلکه مورد استعمال و زیر مجموعه معانی دیگر است، ابن فارس می­گوید:

فصل اول : مقدمه. 6

فصل دوم : بررسی منابع. 6

2-1- شترمرغ. 6

2-1-1- مشخصات ظاهری شترمرغ. 6

2-1-2- تاریخچه پرورش شترمرغ. 7

2-1-3- انواع شترمرغ. 8

2-1-4- تولیدات شترمرغ. 8

2-1-4-1- گوشت.. 8

2-1-4-2- تخم. 29

2-1-4-3- پوست.. 29

2-1-4-4- پر 11

2-1-4-5- سایر محصولات شترمرغ. 12

2-1-5- گوشت شترمرغ ضامن سلامتی. 12

2-2- سرخ كردن. 13

2-2-1- تعریف فرایند سرخ كردن. 13

2-1-2- فرایند سرخ كردن. 14

2-2-2- سرخ کردن سطحی. 15

2-2-3- سرخ کردن عمیق.. 16

2-2-4-روش های نوین سرخ کردن. 16

2-3- خصوصیات کیفی محصول سرخ شده 17

2-3-1- حجم و دانسیته. 18

2-3-2- تخلخل. 19

2-3-3- خصوصیات حرارتی. 19

2-3-4- بافت.. 21

2-3-5- رنگ.. 23

2-3-6- رفتار جریان خمیرابه. 24

2-4- اثر آردهای جایگزین کننده بر ویژگی های ناگت.. 25

2-4-1- آرد گندم. 25

2- 4-1-1- پروتئین گندم. 26

2-4-1-2- نشاسته گندم. .

2-4-2- آرد ذرت.. 29

2-4-3- آرد برنج. 29

2-4-4- آرد سویا 31

2-4-5- نشاسته. 31

2-4-6- پروتئین‎ها 34

2-4-7- هیدروکلوئیدها 35

2-5- عوامل موثر در جذب روغن. .

2-5-1- بررسی عوامل موثر بر جذب روغن. .

2-5-1-1- دما و زمان سرخ کردن. 39

2-5-1-2- تخلخل. 40

2-5-1-3- خصوصیات فیزیکی ماده غذایی (شکل هندسی، سطح جانبی و خصوصیات سطحی) 41

2-5-1-4- فرمولاسیون ماده غذایی. 41

2-5-1-5- پوشش دهی. 43

2-6- فراورده ی گوشتی خمیرابه دار و سوخاری.. .

2-7- ی بر پژوهش های پیشین. 47

فصل سوم : مواد و روش‌ها 56

3-1- تهیه نمونه‌ها 56

3-2- اندازه‌گیری ترکیبات شیمیایی ناگت گوشت شترمرغ. .

3-2-1- اندازه گیری میزان رطوبت.. 58

 

 

3-2-2- اندازه گیری میزان چربی. 58

3-2-3- اندازه گیری میزان پروتئین. 59

3-2-4- اندازه گیری میزان خاکستر 59

3-3- اندازه گیری pH.. 60

3-4- اندازه‌گیری ویژگی های پخت ناگت گوشت شترمرغ. 60

3-5- اندازه‌گیری پارامترهای بافت ناگت گوشت شترمرغ. 61

3-6- اندازه‌گیری پارامترهای رنگ ناگت گوشت شترمرغ. 63

3-7- اندازه‌گیری ویژگی های حسی ناگت گوشت شترمرغ. 63

3-8- آنالیز آماری.. 64

فصل چهارم : نتایج و بحث.. 65

4-1- تركیبات شیمیایی. .

4-2- pH.. 69

4-3- بافت.. 70

4-3-1- آزمون پروفایل بافت.. 70

4-3-2- نیروی برشی. 73

4-4- رنگ.. 74

4-5- ویژگی های پخت.. 77

4-5-1- کاهش قطر و افزایش ضخامت.. 77

4-5-2- افت پخت.. 79

4-5-3- چروکیدگی. 81

4-6- ویژگی های حسی. 82

فصل پنجم : نتیجه‌گیری و پیشنهادها 84

منابع. 88

پیوست‌ها 96

فصل اول : مقدمه

گوشت در جیره غذایی انسان به عنوان یک منبع مهم پروتئین و مواد معدنی از جمله آهن و روی به شمار می آید. میزان پروتئین موجود در گوشت شترمرغ در حدود 8/21 درصد است. از میان انواع گوشت های مصرفی مناسب انسان، گوشت شترمرغ دارای بالاترین میزان آهن است و بنابراین برای افراد کم خون و باردار بسیار مناسب است. میزان روی موجود در قسمت های مختلف لاشه شترمرغ متفاوت است با این حال در مقایسه با گوشت سایر پرندگان مقدار بیش تری روی دارد. مس موجود در گوشت شترمرغ از گوشت مرغ، بوقلمون و گاو بیش تر است اما مقدار کلسیم آن از گوشت گاو و مرغ کم تر است. مصرف گوشت شترمرغ برای افراد با فشار خون بالا بسیار مفید است چرا که این گوشت سدیم بسیار پایینی در مقایسه با گوشت مرغ و گاو دارد (کوپر و همکاران، 2004)(جدول 1-1).

اطلاعات در مورد محتوی ویتامینی گوشت شترمرغ اندک است با این حال وجود ویتامین های مختلف در آن تایید شده است. با توجه به ارزش غذایی بالای گوشت شترمرغ قرار گرفتن این ماده مغذی در سبد غذایی خانواده می تواند نقش موثری در سلامتی جامعه ایفا کند. با توجه به این که پرورش شترمرغ در ایران در حال گسترش است در آینده نزدیک شاهد استفاده بیش تر از محصولات شتر مرغ خواهیم بود.

جدول1-1- ترکیبات غذایی گوشت شترمرغ در مقایسه با سایر حیوانات (کوپر و همکاران، 2004)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

آنالیز	شترمرغ	خوک	گوساله	طیور	آهو	ماهی
آب (درصد)	4/75	70	75	75-73	1/75-5/74	82
چربی (درصد)	1/2	25	5/4-7/1	3-1	3/3	1
پروتئین (درصد)	7/21	28-18	22-18	24-23	6/20	16
انرژی (کیلوژول در هر 100 گرم)	438	8/1335	6/657	6/478	494	4/397

چاقی یكی از بیماری‌های شایع در دنیای كنونی است. برآورد می‌شود كه حدود 2/1 بیلیون نفر از كل جمعیت دنیا دارای اضافه وزن هستند (گارو، 2000). افراد چاق بیشتر از سایر افراد مستعد ابتلا به بیماری‌های غیر واگیر مثل بیماری‌های قلبی عروقی، دیابت و برخی سرطان‌ها هستند (پی‌سنر، 1998). بیماری‌های قلبی عروقی یكی از مهم‌ترین عوامل تهدیدكننده زندگی در جوامع بشری است به طوری كه علت 70 درصد مرگ و میر افراد بالای 75 سال و علت 25 درصد مرگ و میر افراد بالای 30 سال را تشكیل می‌دهد (رفیعی، 1376). از سویی با گسترش زندگی صنعتی، مصرف غذاهای آماده، غذاهای پرچرب و سرخ كردنی افزایش چشمگیری یافته است و میزان اسیدهای چرب ترانس موجود در این فراورده‌های غذایی موجب افزایش شیوع بیماری‌های مزمن گردیده است. گوشت شترمرغ در سالهای اخیر به علت چربی و کلسترول پایین خود، به عنوان جایگزینی مناسب برای سایر محصولات گوشتی مورد استفاده قرار گرفته است. بسیاری از متخصصین تغذیه مصرف این گوشت را به علت اسیدهای چرب اشباع کمتر توصیه می نمایند(رفیعی، 1376).

در این پژوهش برای بررسی تاثیر ریزمغذی بر عملکرد کمی و کیفی اسانس برگ سه گونه اکالیپتوس E.camaldulensis 9616, E. Microtheca) و E. ZH 41 ) در قالب طرح بلوک کامل تصادفی در سه تکرار و در دو زمان در منطقه سمنان مورد مطالعه قرار گرفت. برگ­ها بعد از محلول­پاشی با کودهای ریزمغذی (لیبرل بی ام ایکس) در دو مرحله جمع­آوری گردید. اسانس برگ­ها با دستگاه کلونجر استخراج و با دستگاه گاز کروماتوگرافی متصل به طیف سنج جرمی (GC/MS) مورد تجزیه و شناسایی قرار گرفت. بالاترین بازده اسانس در بین گونه­ ها مربوط به E.camaldulensis 9616 در تیمار محلول­پاشی مرحله دوم با 3.09% بدست آمد. عملکرد اسانس E. Microtheca افزایش یافته اما بر گونه E. ZH 41 تاثیری نداشته است. روند گرم شدن هوا در تولید اسانس کاهش چشمگیری داشته است که با محلول­پاشی عناصر ریزمغذی، افزایش عملکرد کمی اسانس مشاهده شد. بیشترین مقدار 8،1-سینئول (75.32%) مربوط به تیمار محلول­پاشی مرحله دوم E. Microtheca  شناسایی شد. همچنین درگونه E.camaldulensis 9616 در تیمار محلول­پاشی با 65.22% و در تیمار دوم محلول­پاشی با 70.39% افزایش داشت. در گونه E. ZH 41 مقدار 8،1-سینئول در هردو تیمار محلول­پاشی کاهش داشت. تغییراتی نیز در سایر ترکیب­های عمده و جزیی مانند بتا پینن در اسانس هر سه گونه در هر دو مرحله محلول­پاشی عناصر ریزمغذی مشاهده شد.

اثر ضدباکتریایی اسانس سه گونه اکالیپتوس بر سویه­های باکتری S.aureus, E.coli و S. pyogenes در محیط کشت مولر هینتون آگار مورد ارزیابی قرار گرفت. اثر ضدباکتریایی اسانس ­ها بر روی باکتری­ های گرم مثبت در مقایسه با باکتری­ های گرم منفی تاثیر بیشتری از خود نشان داد. بیشترین اثر ضدباکتریایی را اسانس گونه E.camaldulensis 9616 بر باکتری S. pyogenes داشت و کمترین اثر بخشی را اسانس هر سه گونه اکالیپتوس در مقابل باکتری E.coli داشته است. همچنین میانگین قطر هاله عدم رشد بر سویه­های باکتری در غلظت­های مختلف اتانولی نشان داد که با کاهش غلظت اسانس هاله عدم رشد کاهش پیدا کرد.

واژه های کلیدی : اسانس، اکالیپتوس، باکتری ، سمنان، عملکرد، عناصر ریزمغذی

 1-کلیات

1-1- مقدمه

1-1-1- معرفی گیاهان دارویی: قدمت شناخت خواصّ دارویی گیاهان، شاید بیرون از حافظه تاریخ باشد. یکی از دلایل مهم این قدمت، حضور باورهای ریشه­دار مردم سرزمین­های مختلف در خصوص استفاده از گیاهان دارویی است. اطلاعات مربوط به اثرها و خواص دارویی گیاهان، از زمان­های بسیار دور بتدریج سینه به سینه منتقل گشته، با آداب و سنن قومی در آمیخته و سرانجام در اختیار نسل­های معاصر قرار گرفته است. طبق برخی «سنگ­نبشته­ها» و شواهد دیگر، به نظر می­رسد مصریان و چینیان در زمرۀ نخستین اقوام بشری بوده باشند که بیش از 27 قرن قبل از میلاد مسیح، از گیاهان به عنوان دارو استفاده کرده و حتّی برخی از گیاهان را برای مصرف بیشتر در درمان دردها کشت داده­اند (امیدبیگی، 1374).

مردم یونان باستان، خواص دارویی برخی از گیاهان را به خوبی می­دانسته ­اند. بقراط حکیم بنیانگذار طبّ یونان قدیم و شاگرد وی ارسطو و دیگران، برای استفاده از گیاهان در درمان بیماریها ارزش زیادی قایل بوده ­اند. آنها علاوه بر استفاده از گیاهان یونان، از گیاهان کشورهای دیگر هم استفاده می­برده­ا­ند. پس از آنها، یکی از شاگردان ارسطو به نام «تئوفراست» مکتب «درمان با گیاه»[1]را بنیاد نهاد. پس از آن، «دیوسکورید» در قرن اوّل میلادی، مجموعه ­ای از 600 گیاه دارویی با ذکر خواصّ درمانی هر یک را تهیّه و به صورت کتابی در آورد که این کتاب بعد­ها سرآغاز بسیاری از مطالعات علمی در زمینة گیاهان مذکور گردید، به طوری که مثلاً «جالینوس» پزشک معروف یونانی در کارهای خود به کتاب «دیوسکورید» استناد کرده است (امیدبیگی، 1374).

در قرون هشتم تا دهم میلادی، دانشمندان ایرانی؛ ابوعلی سینا، محمّد زکریای رازی و دیگران، به دانش «درمان با گیاه» رونق زیادی دادند و گیاهان بیشتری را در این رابطه معر­ّفی کردند و کتابهای معروفی چون «قانون» و «الحاوی» را به رشتة تحریر در آوردند. پس از آن، درمان با گیاه همچنان ادامه یافت. در قرن سیزدهم، «ابن بیطار» مطالعات فراوانی در مورد خواص­ّ دارویی گیاهان انجام داد و خصوصیّات بیش از 14700 گیاه دارویی را در کتابی که از خود به جای گذاشته، یادآور شد. پیشرفت اروپاییان در استفادة دارویی از گیاهان در قرن هفده و هجده، ابعاد وسیعی یافت و از قرن نوزدهم کوشش­هایی همه­جانبه برای استخراج «موادّ مؤثره»[2] از گیاهان دارویی و تعیین معیارهای معیّنی برای تجویز و مصرف آنها شروع شد (امیدبیگی، 1374).

کوشش­های آن زمان تا به امروز هم ادامه یافته و در حال حاضر نیز با سرعت هر چه بیشتر به پیش

می­رود. اکنون با در دست داشتن نتایج آزمایش­ها و تحقیقات، با اطمینان می­توان به تشریح و تفضیل علمی مزایای موجود در موادّ مؤثرة گیاهان دارویی در رابطه با انسان و حیوانات پرداخت. حقیقت این است که امروزه دربارة روند متابولیسمی تشکیل موادّ مؤثره موجود در گیاهان تحت فرایندهای خاصّ زیست محیطی و تأثیر موادّ مؤثرة مذکور بر انسان و حیوانات، اطلاعات بسیار زیادی وجود دارد و جنبه­ های مختلف استفاده از موادّ مذکور، تنوع روزافزون دارد. تا کنون، تنها خصوصیات دارویی حدود سی­هزار گونه از ششصدهزار گونة گیاهی جهان شناخته شده و در میان بقیه، گهگاه، موادّ مؤثرة جدید و بسیار ارزشمندی کشف می­گردد (امیدبیگی، 1374).

جمع­آوری گیاهان دارویی بسیار مشکل است. انجام این کار با ماشین به سختی امکان­ پذیر است، زیرا جمع­آوری برخی از اندام­های حاوی موادّ مؤثره (نظیر گلها، برگها و…) تنها با دست ممکن است. از این­رو، تولید گیاهان دارویی به کار بدنی زیادی نیاز دارد. با جمع­آوری گیاهان دارویی، کار به اتمام نمی­رسد (بر خلاف برخی محصولات کشاورزی)، بلکه پس از برداشت محصول، اندام­های      جمع­آوری شده را باید تحت تأثیر عملیات مناسبی قرار دارد تا به صورت قابل استفاده در­آید (خشک کردن، استخراج مادة مؤثره، بسته­بندی و…).

1-1-2- خصوصیات ویژه گیاهان دارویی

در پیکر این گیاهان مواد خاصی به نام “مواد موثره” ( مواد فعال[3] ) ساخته و ذخیره می­ شود که این مواد تأثیر فیزیولوژیکی نیز بر پیکر موجود زنده بر جای می­گذارند که این گیاهان برای مداوای برخی از بیماری­ها مورد استفاده قرار می­گیرند. مواد فعال ذکر شده طی یک سلسله فرایندهای ویژه و پیچیده بیوشیمیایی، به مقدار بسیار کم ( معمولأ کمتر از وزن خشک گیاه ) ساخته می­شوند و به “متابولیت­های ثانویه[4]” نیز معروفند (عیوضی، 1390).

ممکن است فقط اندام خاصی نظیر ریشه، گل یا برگ­های آنها حاوی ماده موثره باشد.

معمولأ از اندام­های مورد نظر به صورت تازه استفاده نمی­ شود و لازم است تحت عملیات خاصی نظیر تمیز شدن، هوادهی و خشک کردن قرار می­گیرند و پس از آن مورد استفاده واقع شوند. این گیاهان در مقایسه با سایر گیاهان نظیر غلات و سبزی­ها در موارد خاصی استفاده شوند (عیوضی، 1390).

1-1-3- طبقه ­بندی گیاهان دارویی بر اساس مواد موثره­شان و نحوه استفاده از آنها

1-1-3-1- گیاهان دارویی[5]

گیاهان دارویی به گروهی از گیاهان گفته می­ شود که اندام­های آنها دارای ترکیب­های اثر بخش دارویی است و همچنین به علت اثرات درمانی که بر انسان و دام دارند در صنعت داروسازی[6] مورد استفاده قرار می­گیرند (قاسمی، 1388).

1-1-3-2- گیاهان ادویه­ای[7]

از مواد موثره موجود در این گروه از گیاهان، در صنایع غذایی، کنسروسازی، نوشابه­سازی و غیره به منظور بهبود در رنگ، طعم و مزه آنها مورد استفاده قرار می­گیرد. این گیاهان باعث بهتر شدن عطر و طعم مواد غذایی و بهبود کارکرد دستگاه گوارش شده و دستگاه گوارش را در برابر بیماری­های میکروبی مقاوم می­ کنند مانند نعناع و آویشن.

1-1-3-3- گیاهان معطر یا اسانس­دار[8]

اندام­های خاصی در این گیاهان حاوی اسانس­اند و دارای مصارف بسیاری در صنایع غذایی، آرایشی و بهداشتی هستند و از راه تقطیر با بخار آب ، از آن اندام استخراج می­شوند (امیدبیگی، 1374).

1-2- مواد مؤثره گیاهان دارویی

در رابطه با مسیرهای تشکیل مواد مؤثره گیاهان دارویی، نظرات متفاوتی ارائه گردیده است. به عنوان مثال سنتز مواد مؤثره گیاهان ناشی از دو گروه فرایندهای متابولیسمی متفاوت و در عین حال مرتبط با هم می­باشند که عبارتند از:

 

 

1-2-1- فرایندهای متابولیسمی عام[9]

این فرایندها در تمامی موجودات زنده در سطوح مختلف عمومیت دارند و لذا در کلیه گیاهان چه دارویی و چه غیر دارویی به وقوع می­پیوندند.

1-2-2- فرایندهای متابولیسمی خاص[10]

این فرایندها در گیاهان دارویی که فرآورده ­های خاصی تولید می­ کنند، بیشتر به وقوع می­پیوندند (بقالیان و همکاران، 1379).

باید دانست که عام یا خاص بودن فرایندها و ترکیب­های مربوط به آنها یک مفهوم نسبی است. تقسیم ­بندی مواد مؤثره (دارویی) گیاهان که امروزه مورد تأیید می­باشند شامل 4 گروه اصلی،   روغن­های فرار (اسانس ­ها)، آلکالوئیدها، گلیکوزیدها و سایر مواد مؤثره هستند. منظور از سایر ترکیبات مؤثره، گروهی از ترکیباتی است که به دلیل ناهماهنگی و گستردگی ساختمان­های شیمیایی در سه گروه قبلی قرار نمی­گیرند (بقالیان و همکاران، 1379).

1-3- اسانس ­ها

اسانس ­ها طبقه­ای از روغن­های گیاهی هستند که از مخلوط ترکیب­های شیمیایی آلی فرار، سنگین و چربی تشکیل یافته­اند. در اصل وجود آنها، مسئول وجود بوی خوش یا مزه در گیاه می­باشد. اسانس ­ها با توجه به نوع تیره­هایی که دارای روغن فرار می­باشند عبارتند از: تیره کاج[11] ، برگ بو[12] ، نارنج[13] ، مورد[14] ، چتریان[15] ، نعنائیان[16] و کاسنی[17]. اسانس ­ها ممکن است به طور مستقیم توسط پروتوپلاسم به وسیله تجزیه مواد رزینی غشاء سلولها یا از هیدرولیز بعضی از گلیکوزیدها حاصل شوند.

آویشن شیرازی، حنا، زنجبیل، میخک، هل، اکالیپتوس، بابونه، رزماری و مریم­گلی از جمله گیاهان دارویی هستند که دارای مواد ثانویه بویژه اسانس، روغن و ترکیبات فنلی هستند که در صنایع غذایی و آرایشی کاربرد زیادی دارند(Cowan, 1999; Alam et al, 2007; Rodriguez et al, 2005; Muyima, 2004; Azlan et al, 2003). دانشمندان معتقدند که این مواد ممکن است یا به صورت مستقیم از تغییرات پروتوپلاسم و یا در اثر تجزیه شدن لایه ­های رزینی شده دیواره سلولی و یا در اثر هیدرولیز بعضی از گلیکوزیدهای مشخصی بوجود می­آیند. درجه پخش این روغن­ها در گیاهان متفاوت می­باشد. به عنوان مثال در گیاهان تیره مخروطیان در تمام بافت­های گیاهی وجود دارد، در صورتی که در گلسرخ فقط در گلبرگ و در دارچین در پوست و برگ و در میوه چتریان فقط در پریکارب و در نعنائیان در تارهای ترشح کننده و برگها و سرانجام در یک نوع نارنج در گلبرگ و در نوع دیگر در پوست آن یافت می­شوند (میرزا و همکاران، 1375).

اسانس ­ها با اینکه از نظر ترکیب­های شیمیایی متفاوت هستند، ولی در بعضی از خواص فیزیکی مشترک می­باشند. اسانس ­ها بویی مشخص و ضریب شکستی قوی دارند و در اکثر موارد روی نور پلاریزه موثر می­باشند. قدرت چرخش اسانس ­ها اغلب وسیله مناسبی جهت تشخیص آنها می­باشند. به طور مثال در اسانس نعناع ترکیب منتول طبیعی چپ گرد است، ولی نوع مصنوعی آن راسمیک است و همچنین ترکیب کامفور طبیعی چپ گرد است. ولی کامفور طبیعی راسمیک می­باشد. وزن مخصوص اسانس ­ها کمتر از آب است و فقط تعداد محدودی از اسانس ­های گیاهی وزن مخصوصی بیشتر از آب دارند. به طور کلی اسانس ­ها با آب غیر قابل اختلاط می­باشند، ولی می­توانند بوی خود را به آب انتقال دهند و ایجاد آبهای مقطر مختلف نمایند (مومنی و همکار،1377).

اسانس ­ها در الکل، اتر و اغلب حلالهای آلی محلول هستند. اسانس ­ها به علت تبخیر در اثر مجاورت هوا در حرارت عادی، روغن­های فرار، روغن­های اتری یا اسانس ­های روغنی نامیده می­شوند. اسانس ­ها به طور کلی بیرنگ هستند، بویژه هنگامی که تازه تهیه شده باشند. ولی رنگ آنها در اثر زمان به علت اکسیداسیون و رزینی شدن تیره می­گردند. بنابراین توصیه شده است برای جلوگیری از این تغییرات اسانس ­ها باید در مکان خشک، ظرف­های سربسته و پر و از جنس شیشه به رنگ دودی نگهداری شوند. ساختمان شیمیایی آنها مخلوطی از استرها، آلدئیدها، الکلها، ستنها و ترپن­ها می­باشد. اسانس­­ها اغلب متعلق به گروه شیمیایی ترپن­ها، سسکویی­ترپن­ها، الکل­ها، استرها، آلدئیدها، فنل­ها و پراکسیدها هستند، ولی ممکن است با موادی مثل رزین­ها و صمغ­ها همراه گردند که در این صورت ترکیب­های شیمیایی حاصل بسیار پیچیده می­باشند (بقالیان و همکاران،1379).

روغن­های فرار از نظر بعضی ویژگی­های شیمیایی و فیزیکی با روغن­های ثابت[18] اختلاف دارند که اهم آنها عبارتند از: روغن­های فرار قابل تقطیر شدن هستند و از این جهت به راحتی می­توان آنها را از طریق روش­های تقطیر استخراج نمود. ساختمان شیمیایی روغن­های فرار برخلاف روغن­های ثابت با قلیایی­ها صابونی نخواهد شد.

روغن­های فرار برخلاف روغن­های ثابت فاسد و ترش نگشته بلکه در مجاورت هوا و نور اکسیده و رزینه شکل خواهد شد. اسانس ­ها شامل ترکیبات فرار یا مواد چربی دوست[19] که از هیدروکربن­ها و یا ترکیب­های تک وظیفه ­ای[20] که از سوخت و ساز مونوترپن­ها، سسکوئیترپن­ها، فنل پروپانوئید، اسیدهای آمینه (ترکیب­های چرب با جرم کم) و اسیدهای چرب ( ترکیب­های چرب با زنجیره بلند) مشتق می­شوند.

کیفیت محصولات طبیعی به وضعیت جغرافیایی محل رویش آنها بستگی دارد. اسانس ­ها که توسط گونه­ ها متفاوت گیاهان تولید و در اندام­های مختلف ذخیره می­گردند رابطه مستقیمی با بیوسنتز، متابولیسم و فعالیت­های بیولوژیکی گیاه دارند که تابع شرایط اقلیمی محیط زیست گیاه هستند. عوامل مختلفی مانند زمان برداشت محصول، نحوه جمع­آوری، طریقه خشک کردن، بسته­بندی و نگهداری در انبار در کیفیت و کمیت اسانس ­های گیاهی موثر هستند. ترکیب­های معطر در سیتوپلاسم گیاهی شکل می­گیرند، به ویژه در اندام­هایی مانند بشره نازک، غده ترشحی و مجرای رزینی جمع می­شوند. از آنجایی که غلظت­های آنها در اندام گیاه بسیار کم است، بنابراین استخراج بسیاری از آنها از طریق مکانیکی ( به طور مثال از پوست مرکبات ) امکان­ پذیر است. بعضی از ترکیب­های معطر با ارزش که در گلها بیشتر موجود است، با غوطه­ور کردن در حلالها ( هگزان یا بنزول) استخراج می­گردند. پس از تبخیر حلال، کانکریت آن باقی می­ماند که این روغن فقط مقدار کمی اسانس در بر دارد و ترکیب­های اصلی آنها چربی و موم­ها هستند.

به طور معمول مواد خام از اندام­های مختلف گیاه به طور مثال شکوفه، جوانه، میوه، پوست، بذر، برگ و غیره استخراج می­شوند. در اغلب گونه­ های تک محصولی روغن مورد نظر به یک اندام تک محدود است، ولی در بعضی حالات روغن­ها توسط اندام­های مختلف دیگر تولید می­شوند. اگرچه باید تفاوتی بین روغن­ گل­های طبیعی که از طریق جداسازی با حلال بدست می ­آید و اسانس قائل بود که از طریق تقطیر بدست می­آید. روغن­های تقطیر شده ممکن است برخی از ترکیب­های خود را طی فرایند از دست بدهند، مانند اسانس رز که فنیل اتل الکل خود را از دست می­دهد. اسانس ­های طبیعی شامل مخلوطی از یک، دو یا چند ترکیب از لحاظ مقدار و یا شدت عطر نسبت به ترکیب­های دیگر فزونی گرفته­اند. ولی فقط عده محدودی از این اسانس ­ها از یک ترکیب شیمیایی ساخته شده ­اند مثل روغن بادام تلخ بنزآلدئید و روغن سبززمستانه[21] متیل سالیسیلات. به غیر از اسانس ­هایی که از گلیکوزیدها مشتق شده ­اند، روغن خردل و روغن بادام تلخ، به طور معمول ساختمان شیمیایی اسانس از هیدروکربن­ها و ترکیب­های اکسیژنه­ای که از هیدروکربن­ها مشتق می­باشند ساخته شده ­اند. در بعضی روغن­ها مثل روغن تربانتین قسمت عمده ساختمان شیمیایی آن از هیدروکربن و مقدار کمی از ترکیب­­های اکسیژنه ساخته شده است و در روغن­های دیگر قسمت آنها از ترکیب­های اکسیژنه تشکیل یافته­اند، مثل اسانس خردل که 93 درصد آن از آلیل ایزو- سیانات و اسانس میخک که 85 درصد آن از مواد فنیلیک مثل اوژنول تشکیل شده است. اسانس ­ها در کل مخلوطی از 2500 نوع ترکیب هستند که تا کنون شناسایی شده ­اند که از 100 عدد آنها بیشتر استفاده می­ شود. در طی قرون گذشته، استفاده از اسانس ­ها و عصاره­های گیاهی گسترش فراوانی یافته است. امروزه با بهره گرفتن از دستگاه­های پیشرفته نظیر کروماتوگرافی گازی (GC)، کروماتوگرافی گازی متصل به طیف­سنج جرمی (GC/MS) و کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC)، اجزای تشکیل دهنده اسانس ­ها و عصاره­های گیاهی شناسایی شده ­اند (خوشخوی و همکاران، 1376؛ زرگری، 1376).

کروماتوگرافی یک روش جداسازی توانمند است که در تمام شاخه­های علوم کاربردهایی دارد. کمی بعد از شروع قرن بیستم، کروماتوگرافی توسط گیاه­شناس روسی، میخاییل تسوت[22] ابداع و نامگذاری شد. کروماتوگرافی در بر گیرندۀ گروهی از روش­های مهم و گوناگونی است که به دانشمندان اجازه می­دهد تا اجزای نزدیک به هم یک مخلوط پیچیده را از یکدیگر جدا کنند. یک دسته­بندی اساسی روش­های کروماتوگرافی بر پایۀ انواع فازهای متحرک و ساکن و انواع تعادلهای درگیر در انتقال مواد حل شده بین فازها بنا شده است. سه گروه عمومی کروماتوگرافی مایع، کروماتوگرافی گازی و کروماتوگرافی سیال ابر بحرانی تقسیم شده است. علاوه بر جداسازی    گونه­ های شیمیایی بسیار نزدیک به یکدیگر برای شناسایی کیفی و اندازه ­گیری کمی گونه­ های جداشده به کار برد (سلاجقه،1383). روش­های استخراج اسانس ­ها عبارتند از تقطیر جزء به جزء، تقطیر با آب و بخار، تقطیر با بخار مستقیم، روش آنزیمی و استخراج با حلال­های شیمیایی می­باشند (عیوضی، 1390).

1-4- دلایل رویکرد به گیاهان دارویی

امروزه رویکرد وسیع جهانیان به استفاده از داروهای طبیعی موجب ایجاد دگرگونی قابل توجهی در کلیه کشورهای جهان نسبت به شناسایی و تهیه مواد طبیعی و گیاهی و بازگشت به طبیعت شده، به طوری که اکثر کشورهای جهان دانش طب گیاه درمانی[23] در دستور کار پژوهش­های مجامع علمی قرار گرفته است (موسوی، 1382).

موادّ دارویی مصنوعی (شیمیایی) البته به­ طور سریع اثر می­بخشند، و دارای یک تأثیر مشخص نیز می­باشند (ممکن است صرفاً مسکن باشند یا فقط تب­بر و یا…) ولی اکثر آنها عوارض جانبی نامطلوبی بر بدن انسان بر جای می­گذارند. در حالی که موادّ دارویی حاصل از گیاهان با آنکه بتدریج تأثیر می­بخشند، ولی اثرهای مفید جانبی داشته و فواید زیادی از نظر دوام سلامت بدن دارند.

موادّ مؤثرة گیاهان، بخصوص عطریات و اسانس ­ها، موارد استفاده متعدّد و متفاوتی در صنایع لوازم آرایشی، صنایع موادّ شیمیایی خانگی (نظیر شامپو، صابون، عطر، ادوکلن، خوشبوکننده­ های هوا و امثال آنها) دارند، به­ طوری که بدون حضور موادّ مؤثرة مذکور، ساخت و تهیة بسیاری از محصولات یاد شده امکان­ پذیر نخواهد بود (ساخت و تهیة بسیاری از اسانس ­ها به طریق شیمیایی امکان­ پذیر نیست). استفاده از موادّ مؤثرة گیاهان دارویی در صنایع غذایی، رشد روزافزون دارد. اگرچه استفاده از موادّ مذکور در صنایع غذایی از گذشته معمول بوده، ولی اکنون در صنایع نوپای نوشابه­سازی، کنسروسازی، شیرینی­­سازی و… از موادّ مؤثرة گیاهان دارویی برای بهتر شدن طعم و رنگ و بوی محصولات در سطح دقیق­تر و حساب شده­تری استفاده می­ شود (امیدبیگی، 1374).

1-5- تاریخچه کاشت اکالیپتوس در جهان و ایران

از زمانی که دانشمندان علوم گیاهی ابراز علاقه جهت استفاده از اکالیپتوس­ها به عنوان گونه غیر بومی در اروپا، شبه قاره هند و کشورهای همجوار، آفریقا، آمریکای شمالی و آمریکای جنوبی نمودند، در حدود 200 سال می­گذرد. در این مدت قابل توجه، توالی گونه­ های جدید موجب جلب توجه به کیفیت مفید و تزیینی تعدادی از اکالیپتوس­ها به صورت کنجکاوی گردید. البته جریان تشکیل گونه­ های جدید متوقف نشده است. اکالیپتوس­ها به صورت گسترده در نواحی گرمسیری، نیمه­گرمسیری و معتدل دنیا کشت شده ­اند، به نحوی که تا سال 2000 میلادی مساحتی بالغ بر بیش از ده میلیون هکتار را پوشانده­اند. اکالیپتوس­ها به صورت عمده به عنوان منبع تولید چوب کاغذسازی، هیزمی، ذغال چوب، تیرهای تونلی، تخته خرده چوب و اسانس ­های روغنی مورد کشت قرار می­گیرند. درختان اکالیپتوس جزء گونه­ های جنگلی سریع­الرشد هستند که بومی اقیانوسیه، به ویژه استرالیا می­باشند. در حدود 200 سال است که در کشورهایی غیر از استرالیا که رویشگاه طبیعی آن است، کشت شده ­اند. میزان جنگل­کاری اکالیپتوس در جهان تا سال 1360 در حدود چهار میلیون هکتار گزارش شده­ است (عصاره و همکار، 1386).

اکالیپتوس بیش از یکصد سال پیش به ایران وارد گردید و در جنوب کشور که محیط مناسبی برای آن بود، کشت گردید. در حدود سال 1310 گونه­ های مختلفی از اکالیپتوس به ایران وارد شدند و در شمال کشور کشت گردیدند و به زودی درختانی را به وجود آوردند، ولی اکثر درختان در اثر سرما و برف در سالهای 1327 و 1328 از بین رفتند. در سال 1330 نیز چند گونه از بذرهای مقاوم به سرما، به وسیلة پروفسور گائوبا به ایران ارسال شدند و در خزانة چمارسرای رشت کشت شدند. در بهار 1335 نیز تعداد 18 گونة اکالیپتوس مقاوم به سرما از استرالیا و مراکش وارد شدند و در خزانة باغ اکولوژی نوشهر کشت شدند و سپس به قطعات آربراتوم باغ مذکور انتقال یافتند. در سال 1342 بیش از 30 گونة مختلف توسط آقای دکتر ثابتی در اختیار سازمان جنگلها و مراتع کشور قرار گرفتند تا نتیجة رشد و مقاومت آنها در شرایط مختلف کشور مورد مطالعه قرار گیرد. پس از آزمایش­های سازگاری که توسط مؤسسه تحقیقات جنگلها و مراتع کشور انجام شد، بتدریج تعدادی از گونه­ های مناسب ترویج شدند (ثابتی، 1373).

عصاره و نجفی در سال 1372 تعداد 40 گونه اکالیپتوس با توجه به خصوصیات نزدیک به شرایط اکولوژیک مناطق گرمسیری ایران، از ایالت­های جنوب و جنوب غرب استرالیا وارد کشور نموده و آزمایش­های سازگاری آنها را در جنوب ایران انجام دادند که تعدادی از آنها برای جنگلکاری، احداث پارکها و فضای سبز و استحصال مواد معطر بسیار مناسب تشخیص داده شدند.  

1-6- خصوصیات گیاه­شناسی درختان اکالیپتوس

هر گونه اکالیپتوس با خصوصیاتی مانند شکل کلی و ابعاد، پوست تنه در مرحله بلوغ، نهال،    برگ­های تازه و بالغ و حد فاصل، شاخه­های جوان، گل آذین، شکل جوانه، پرچم­ها، میوه­ ها و دانه­ها قابل شناسائی است.

1-6-1- پوست

پوست اولیه اغلب صاف و پیوسته است، اما هنگامی که این لایه از فعالیت باز ماند، لایه­ای جدید پایین­تر از لایه قبلی شکل می­گیرد که برای یک­سال دیگر یا چندین سال ادامه می­یابد.

به طور کلی، پوست شاخه­های جوانی که به یک درخت بالغ تعلق دارند، صاف است، در حالی که در قسمت ­های پایین­تر تنه و تا چند متری سطح زمین، بشره کم و بیش پایدار و همراه با شیارهای عمیق دیده می­ شود.

1-6-1-1- پوست خزان­کننده

در E. camaldulensis پوست­ها به صورت ورقه­های نسبتأ پهن جدا می­شوند و در بعضی گونه­ ها پوست به شکل پوسته یا فلس­های بسیار کوچک جدا می­شوند.

1-6-1-2- پوست پایدار

چنانچه لایه مولد بافت چوب پنبه در عمق تجدید نشود و یا قسمتهای بیرونی بشره به هر دلیلی به صورت دوره­ای از درخت جدا نگردد، به آن پوست پایدار گفته می­ شود. هنگامی که پوست کهنه می­ شود، سطح آن اکسیده و تار می­ شود و کم و بیش شکننده گشته و صفات ویژه خود را از دست می­دهد.

1-6-2- برگ

برگ بسیاری از گونه­ های اکالیپتوس از مرحله دانهال تا درخت بالغ متغیر است و گاهی به صورت چشمگیر برگ­ها ابزار مهمی از نظر شناسایی هستند.

1-6-2-1- برگهای دانهال[24]

شامل نخستین برگهایی است که در نخستین سال رویش روی دانهالها ظاهر می­شوند. جفت برگهایی که از جوانه انتهایی سرچشمه می­گیرند به صورت متقابل و در دو طرف ساقه قرار دارند و جفت برگهای پی در پی به صورت متقابل چلیپایی آرایش می­یابند.

1-6-2-2- برگهای جوان[25]

این برگها بر روی دانهالهای موجود در نهالستان که چهار تا شش جفت برگ از نوک جوان و در حال رشد آن ظاهر شده، دیده می­شوند.

1-6-2-3- برگهای متوسط[26]

برگهای متوسط اغلب از برگهای جوان یا بالغ بزرگترند و جفتهای زیادی از آن ممکن است بعد از مرحله جوانی یا قبل از تولید کم و بیش پایدار شاخ و برگ در مرحله بلوغ، 

فهرست مطالب عنوان

 

صفحه چکیده

 

1 فصل اول- مقدمه 1-1- شیر و ترکیبات آن

 

3 1-1-1- لاکتوز

 

3 1-1-2- چربی

 

4 1-1-3- ویتامیتها و مواد معدنی

 

4 1-1-4- آلودگی‌های شیر

 

6 1-1-5- آفلاتوکسین

 

6 1-2- استاندارد ISO 22000:200510

 

8 1-2-1- هدف و دامنة كاربرد

 

8 1-2-2- مراجع الزامی

 

9 1-2-3- اصطلاحات و تعاریف

 

9 1-2-3-1- ایمنی مواد غذائی

 

9 1-2-3-2- زنجیره مواد غذائی

 

9 1-2-3-3- خطرات ایمنی مواد غذائی

 

9 1-2-3-4- خط مشی ایمنی مواد غذائی

 

10 1-2-3-5- محصول نهائی

 

10 1-2-3-6- نمودار جریان

 

10 1-2-3-7- اقدام كنترلی

 

10 1-2-3-8- برنامة پیش نیازی

 

10 1-2-3-9- برنامة پیش نیازی عملیاتی

 

10 1-2-3-10- نقطه كنترل بحرانی

 

10 1-2-3-11- حد بحرانی

 

10 1-2-3-12- پایش

 

11 1-2-3-13- اصلاح

 

11 1-2-3-14- اقدام اصلاحی

 

11 1-2-3-15- صحه گذاری

 

11 1-2-3-16-تصدیق

 

11 1-2-3-17- به روز آوری

 

11  

 

فصل دوم: بررسی منابع 2-1- ی بر تحقیقات پیشین

13 2-2-تاریخچه ISO 22000:2005

 

14 فصل سوم: مواد و روش‌ها 3-1- سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی

 

17 3-1-1- الزامات کلی

 

17 3-1-2- الزامات مستندسازی

 

18 3-1-2-1- كلیات

 

18 3-1-2-2- كنترل مستندات

 

18 3-1-2-3- كنترل سواب

 

18 3-2- مسئولیت مدیریت

 

19 3-2-1- تعهد مدیریت

 

19 3-3- خط مشی ایمنی مواد غذایی

 

19 3-3-1- خط مشی سازمان

 

20 3-3-2- طرح ریزی سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی

 

20 3-3-3- مسئولیت و اختیار

 

21 3-3-4- رهبر تیم ایمنی مواد غذایی

 

21 3-4- ارتباطات

 

21 3-4-1- ارتباطات برون سازمانی

 

21 3-4-2- ارتباطات درون سازمانی

 

22 3-4- 3- آمادگی و واکنش در وضعیتهای اضطراری

 

23 3-5- بازنگری مدیریت

 

23 3-5-1- كلیات

 

23 3-5-2- درون دادهای بازنگری

 

23 3-5-3- برون داد های بازنگری

 

 

 

24 3-6- مدیریت منابع

 

24 3-6-1- فراهم کردن منابع

 

24 3-6-2- منابع انسانی

 

24 3-6-2-1- كلیات

 

24 3-6-2-2- شایستگی، آگاهی و آموزش

 

24 3-7- زیرساخت

 

25 3-8- محیط کار

 

25 3-8-1- طرح ریزی و تحقق محصولات ایمن

 

25 3-8-1-1- کلیات

 

25 3-8-1-2- برنامه های پیش نیازی

 

25 3-9- عوامل مؤثر قبل از تحویل شیر به کارخانه و انجام فرایند

 

27 3-9-1- عوامل موثر در تولید علوفه دام

 

27 3-9-2- برداشت علوفه

 

27 3-9-3- جمع آوری علوفه

 

28 3-9-4- بسته بندی و جمع آوری نهایی

 

28 3-9-5- نگهداری و انبار علوفه

 

29 3-9-6- جابجایی علوفه

 

29 3-10- عوامل موثر در دوشیدن شیر

 

30 3-10-1- عوامل موثر در جایگاه شیر دوشی

 

30 3-10-2- ضوابط بهداشتی وفنی تاسیسات شیردوشی

 

31 3-10-3- عوامل موثر بعد از شیر دوشی

 

33 3-10-4- عوامل موثر در حمل و نقل شیر

 

34 3-10-4-1 حمل و نقل توسط بیدون

 

34 3-10-4-2 حمل و نقل با تانكرهای مخصوص حمل شیر

 

35 3-11- روش اجرایی ارزیابی تامین كنندگان شیر خام

 

36 3-11-1- شرح و جزئیات روش اجرایی

 

36 3-11-1-1- ارزیابی اولیه

 

36 3-11-1-2- ارزیابی حین قرارداد

 

38 3-112-1-3- بازآموزی تامین كنندگان شیرخام

 

45 3-12- عوامل موثر پس از تحویل شیر به کارخانه

 

46 3-12-1 دریافت شیر خام

 

46 3-12-1-1- شمارش بار میکروبی شیر خام

 

46 3-12-1-2 آزمایش تشخیص آنتی بیوتیک‌ها

 

46 3-12-2- توزین شیر خام

 

47 3-12-3- صافی

 

48 3-12-4- کلاریفایر

 

48 3-12-5- سرد کننده شیر خام

 

48 3-12-5-1- مخازن سرد کننده شیر خام

 

49 3-12-6- مخزن ذخیره شیر خام

 

49 3-12-7- پیش گرم کردن توسط پاستوریزاتور

 

50 3-12-8- سپراتور

 

51 3-12-9- هموژنایزر

 

51 3-12-10- پاستوریزاتور

 

52 3-12-11- مخزن ذخیره شیر پاستوریزه

 

52 3-12-12- پر کن و بسته بندی

 

53 3-12-13- انبار سرد

 

54 3-12-14- حمل و توزیع

 

54 3-13- مراحل مقدماتی برای تجزیه و تحلیل خطر

 

54 3-13-1- كلیات

 

54 3-13-1-1-تیم ایمنی مواد غذایی

 

54 3-13-1-2- مشخصات محصول

 

55 3-13-1-3- مشخصات مواد اولیه و ترکیبات در تماس با مواد غذایی

 

55 3-13-1-4- مشخصات محصول نهایی

 

55 3-13-1-5- مصرف مورد نظر

 

56 3-14- نمودارهای جریان،مراحل فرآوری و اقدامات كنترلی

 

58 3-14-1-نمودارهای جریان

 

58 3-14-2- توصیف مراحل فرآوری و اقدامات كنترلی

 

60 3-15- تجزیه و تحلیل خطر

 

60 3-15-1- كلیات

 

60 3-15-2- انتخاب و ارزیابی اقدامات كنترل

 

60 3-15-3- ایجاد برنامه های پیش نیازی عملیاتی

 

61 3-15-4- ایجاد طرح HACCP

 

61 3-15-4- 1- طرح HACCP

 

61 3-15-4-2- شناسایی نقاط كنترل بحرانی (CCPs)

 

62 3-15-4-3- تعیین حدود بحرانی برای نقاط كنترل بحرانی

 

62 3-15-4-4- سیستم پایش نقاط كنترل بحرانی

 

62 3-15-4-5- اقدامات لازم هنگام عدول از حدود بحرانی

 

63 3-15-5- به روزآوری اطلاعات مقدماتی ومستندات مشخص شده برنامه های پیش نیازی عملیاتی و طرح

 

67 3-15-6- طرح ریزی تصدیق

 

67 3-15-7- شناسایی خطر و تعیین سطوح قابل قبول

 

68 3-15-8- ارزیابی خطر

 

71 3-15-9- انتخاب و ارزیابی اقدامات كنترلی

 

71 3-15-10- ایجاد برنامه های پیش نیازی عملیاتی

 

72 3-15-11- سیستم قابلیت ردیابی

 

72 3-15-12- كنترل عدم انطباق

 

73 3-15-12-1- اصلاحات

 

73 3-15-12-2- اقدامات اصلاحی

 

73 3-15-13- رفتار با محصولات بالقوه نا ایمن

 

74 3-15-13-1- كلیات

 

74 3-15-14- ارزیابی برای ترخیص

 

74 3-15-15- تعیین تكلیف محصولات نامنطبق

 

75 3-15-16- بازپس گیری

 

75 3-16- صحه گذاری، تصدیق و بهبود سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی

 

75 3-16-1- كلیات

 

75 3-17- صحه گذاری تركیب اقدامات كنترلی

 

76 3-17-1- كنترل پایش و اندازه گیری

 

76 3-18- تصدیق سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی

 

77 3-18-1- ممیزی داخلی

 

77 3-19- ارزیابی مورد به مورد نتایج تصدیق

 

77 3-20-تجزیه وتحلیل نتایج فعالیت های تصدیق

 

78 3-21- بهبود

 

78 3-21-1- بهبود مستمر

 

78 3-22- به روزآوری سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی

 

78 3-23- اندازه گیری آفلاتوکسین

 

79 3-24- روش های آماری

 

87 3-25- صحه گذاری روش آزمون

 

87 فصل چهارم – نتایج و بحث نتایج و بحث

 

92 فصل پنجم – نتیجه گیری و پیشنهادات 5-1- نتیجه گیری

 

98 5-2- پیشنهادات

 

99 فصل ششم – منابع منابع فارسی

 

100 منابع انگلیسی

 

101 چکیده انگلیسی

 

126

چکیده

شیر با ارزش ترین ماده غذایی است كه می تواند به طور متعادل بیشتر نیازهای غذایی انسان را بعنوان مهمترین منبع پروتئین های حیوانی ایفاء نقش نماید. آفلاتوكسین ها یک گروه مایكو توكسین ها هستند كه توسط سه گونه از قارچ­ها ی آسپرژیلوس به نام های A. parasiticus – A. flavus و در موارد نادر توسط A . nomius تولید میشود. آفلاتوكسین دارای اثرات متفاوتی نظیر جهش زایی ناقص الخلقه زایی ،اثرات استروژنیك، سرطان­زایی یا سمیت حاد هستند. آفلاتوكسین­ها G1،G2،B1،B2 چهار نوع از مهمترین آفلاتوكسین­ها می باشد. آفلاتوكسین­های M1،M2 متابولیت­های هیدرو كسیله AFB1، AFB2 هستند كه در شیر و فرآورده حاصل از شیر دامی كه مواد غذایی آلوده به AFB را مصرف می كند یافت می شود

از این رو به منظور تامین سلامت محصول شیر پاستوریزه ،استفاده از روش‌های علمی ااثربخش بر مبنای اقدامات پیشگیرانه در زمینه تولید آفلاتوکسین در زنجیره تولید محصول شیر پاستوریزه مانند سیستم‌های تضمین کیفیت و کنترل فرایند بر مبنای استاندارد ISO22000:2005 میتواند از موثرترین روش‌ها برای کنترل آلودگی به سم آفلاتوکسین باشد.

الزامات سیستم ISO22000:2005 در یک واحد تولیدی شیر پاستوریزه به صورت پایلوت اجرا شد و میزان آفلاتوکسین m1 در قبل و بعد از هر مرحله از فرایند تولید شیر پاستوریزه با دستگاه HPLC اندازه‌گیری گردید و نتایج بدست آمده مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. با توجه به نتایج بدست آمده بیشترین میزان کاهش آفلاتوکسین m1در مرحله دریافت شیر خام می‌باشد و مراحل برداشت و جمع آوری و انبارش علوفه و نیز تهیه شیر خام از دامداریهای صنعتی نقش پیشگیری از به وجود آمدن آفلاتوکسین1 را دارند بنابراین مراحل فرآوری شیر درکارخانه تاثیر معنی­داری در کاهش این سم ندارند.

با توجه به این موارد نتیجه می‌گیریم که مراحل OPRPو CCP از لحاظ اهمیت در کنترل مخاطره با یکدیگر تفاوتی ندارند بلکه جنس اقدام کنترلی آنها متفاوت است و همچنین برای استقرار یک سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی اثربخش ایجاد زیرساخت‌های مناسب و کارآمد ضروری است.

کلمات کلیدی : شیر پاستوریزه ، آفلاتوکسین M1 ، ISO 22000 ، CCP ، OPRP

مقدمه

• شیر و ترکیبات آن

شیر با ارزش ترین ماده غذایی است و تقریبا تمامی مواد لازم برای رشد و ادامه زندگی انسان را دارا ست و تنها ماده غذایی است،که می تواند به طورمتعادل بیشتر نیازهای غذایی انسان را تامین کند و به عنوان یکی از مهمترین منابع پروتئین­های حیوانی محسوب می‌شود. شیرترکیبی کلوئیدی و بسیار پیچیده است که عمده ترکیبات آن را آب ،چربی،پروتئین،لاکتوز،ویتامین ها و مواد معدنی تشکیل می دهند.شیر همچنین حاوی مقادیر جزئی از مواد دیگر مانند رنگدانه ها ،آنزیم ها،فسفو لیپیدها و گازها می‌باشد.

پروتئین ها از مهمترین ترکیبات شیر محسوب می شوند و نقش مهمی در تولید فرآورده های شیری ایفامی کنند.اثرات تغذیه ای ،فیزیولوژیکی و کارکردی پروتئین ها از جمله مواردی است که میتوان به آن اشاره کرد.ازجمله خصوصیات کار کردی پروتئین ها شامل پایداری در مورد محصولاتی که نیاز به فرایند حرارتی دارند،تشکیل ژل،به ویژه در محصولاتی نظیر پنیر و فرآورده های تخمیری،خصوصیات روئولوژیک، فعالیت سطحی و جذب آب می‌باشد. محققان از سال 1830دریافتند شیر دارای دو نوع پروتئین است که با کاهش pH تا حدود 4/6 ازهم جدا می‌شوند. پروتئینی که در این pH نا محلول است، کازئین نامیده می‌شوند. کازئین‌ها و β-لاکتاگلوبولین و α-لاکتالبومین در غدد PESTAN(به خاطر محدودیت سایت در درج بعضی کلمات ، این کلمه به صورت فینگیلیش درج شده ولی در فایل اصلی پایان نامه کلمه به صورت فارسی نوشته شده است)ی سنتز می‌شوند در حالیکه سایر پروتئین‌های آب پنیر از خون نشأت گرفته اند.

1-1-1- لاکتوز

مهمترین کربو‌هیدرات شیر لاکتوز است که از شیرینی کمی برخوردار است و متشکل از دو مونوساکارید D-گلوکز وD -گالاکتوزاست و حدود 4/8 تا5/2 درصد شیر را تشکیل می‌دهد. برخلاف چربی رژیم غذایی دام تاثیر چندانی بر میزان لاکتوزموجود در شیر ندارد. علاوه بر لاکتوز کربوهیدراتهای دیگر نظیر گالاکتوز،گلوکزو الیگو ساکاریدها در شیر وجود دارند. گلوکزاز طریق رژیم غذایی دام وارد شکمبه می‌شود در آنجا تخمیر می‌شود و به اسیدهای چرب فرارنظیر اسید بوتیریک، پروپیونیک و استیک تبدیل میشود ، حدود 45 تا 60 درصد گلوکز خون از ظریق پرزپیونات و اسیدهای آمینه گلوکونیک (آلانین، آسپارتات، آسپارژین، گلیسین، ایزولوسین، متیونین، فنیل آلانین، سرین، تیروزینو والین) در کبد طی فرایند تحت عنوان Gluconeogenesis سنتز میشود و به خون منتقل می‌شود، گلوکز از خون وارد سلول های ترشحی بافتهای PESTAN(به خاطر محدودیت سایت در درج بعضی کلمات ، این کلمه به صورت فینگیلیش درج شده ولی در فایل اصلی پایان نامه کلمه به صورت فارسی نوشته شده است)ی می‌شود و در اثر ایزومریزه شدن گلوکز تبدیل آن به گالاکتوزوپیوستن این دو ترکیب به یکدیگر90%لاکتوزتولید می‌شود. در نشخوارکنندگان از سنتز اسیدهای چرب آزادنیز این قند تبدیل می‌شود، که نسبت چنین قندی حدود 10%کل لاکتوز سنتز شده را شامل می‌شود. آنزیم گالاکتوزیل ترنسفراز و پروتئین α-لاکتاآلبومین در سنتز لاکتوز نقش مهمی ایفا می‌کند.

1-1-2- چربی

چربی شیر از پیچیده ترین چربی ها غذایی بوده و دارای خواص تغذیه ای وفیزیکی منحصر به فردی است.در واقع چربی شیر ،تنها چربی حیوانی است که در طبیعت به عنوان ماده غذایی در نظر گرفته شده است.چربی شیر یک امولسیون روغن در آب را تشکیل می‌دهد.مقدار چربی شیربین5/2%تا5/5% متغیر است.این میزان به عوامل مختلفی مثل نژادوگونه دام،مرحله شیر دهی ،تغییرات فصلی،جیره غذایی،بیماری ورم PESTAN(به خاطر محدودیت سایت در درج بعضی کلمات ، این کلمه به صورت فینگیلیش درج شده ولی در فایل اصلی پایان نامه کلمه به صورت فارسی نوشته شده است) و فواصل شیر دوشی وابسته است.کمترین درصد چربی شیر مربوط به نژادهلشتاین(4/3%) و بیشترین درصد آن مربوط به نژاد جرسی(3/5%) می‌باشد.درصد چربی در اواخر دوره شیر دهی بیش از اوایل آن است، با توجه به تغییرات جیره غذایی،درصد چربی در زمستان نسبت به تابستان افزایش می یابد.تری گلیسریدها(تری آسیل گلیسرول)بیشترین میزان (حدود 98%)ترکیبات چربی شیر را شامل شده و از اسیدهای چرب و گلیسرول تشکیل یافته اند.تاکنون بیش از 400 نوع اسید چرب مختلف درآن شناخته شده است.این اسیدهای چرب دارای 4تا 24 اتم کربن صفرتا شش باند دوگانه می‌باشد.

1-1-3- ویتامین ها و مواد معدنی

شیر حاوی انواعی از ویتامین های با ارزش است و تقریبا می‌تواند تمام ویتامین‌های مورد نیاز بدن راتامین می‌کند. انواعی از ویتامین های محلول در چربی نظیر ویتامین K، D،A ، E در شیر موجود است. ویتامین E (توکوفرول) در مقادیر کم در شیر وجود داردوبه عنوان آنتی اکسیدان مهم ظبیعی شیر محسوب می‌شود،به علاوه ویتامینهای E،D شیر بر اساس تغذیه و فصل تا حدودی متغیر است.ویتامینD در جذب فسفر و کلسیم موثر است.به علاوه ویتامین های محلول در آب نظیر ویتامین‌های B12،B6،B2 ، B1، نیاسین وپانتوتنیک اسید نیز در شیر وجود دارند.کلسیم وفسفر موادمعدنی اصلی شیر محسوب می شوند،از قابلیت هضم مطلوبی برخوردارند،در رشد و تکامل استخوان های بدن موثرند وبه صورت کمپلکس با میسل های کازئین وجود دارندواز آنجائیکه کلسیم از خون نشات گرفته بنابراین تغییر غلطت کلسیم شیر از طریق رژیم غذایی دام امری مشکل است (صنعت شیر).

براساس آمارهای منتشر شده ،تولید شیر خام کشور طی دوره زمانی (بیست ساله 1381-1361) از2 میلیون850 هزار تن به 5 میلیون 877 هزار تن رسید که بیانگر حدود 7/3 درصدرشد سالیانه است. با توجه به رشد جمعیت کشور مصرف سرانه کشور در طول 20 سال 5/1 درصد رشد داشته و در طول سالهای برنامه های توسعه و با دستیابی به رشد تولید حدود 4درصدکشوراز واردات محصولات لبنی از قبیل پنیر،شیر خشک وکره بی نیاز شده است.

شیر تولیدی کشور از انواع دام‌های (گاو، گاومیش، گوسفند و بز) حاصل می‌شود. در بین دام‌های مولد شیر،گاو جایگاه خاصی دارد و با توجه به احداث و توسعه دامداریهای صنعتی و افزایش بهره وری در طی دو دهه فوق تولید شیر در دامداریهای صنعتی رشد فزاینده ای داشته است و ساختار گاوداری‌ها کشور به سرعت متحول شده است و تولید کنندگان به جایگزینی نژاد برتر دام روی آورده اند. طی سالهای (1380-1359) سهم دامهای سبک از جمله گوسفند و بز و همچنین گاوهای بومی از کل تولید روبه کاهش نهاده بطوری که سهم گوسفند و بز از5/18 درصد سال1375 به حدود 5/11 درصد سال 1381 رسیده است. این نسبت در مورد گاو شیری از طریق جایگزینی دامهای اصیل و دو رگ افزایش یلفته و با رشد و توسعه دامداریهای صنعتی و نیمه صنعتی در حاشیه شهرها و استفاده از روش های نوین در بخش تولید موجب تغییر در ترکیب دام و افزایش تولید شده است به طوری که سهم تولید شیر گاو (اعم از گاو بومی اصیل و دو رگ) از 72 درصد سال 1375 به 85 درصد در سال 1380 رسیده است. تولید شیر گوسفند و بز عمدتا به مناطق عشایری و روستایی محدود می‌شود و تولید آن به صورت سنتی انجام می‌گیرد. بخش عمده این محصول حالت خود مصرفی داشته و با تبدیل آن به فرآورده های لبنی در سیستم سنتی از قبیل کره و پنیر با ماندگاری بیشتر به مصرف می رسد. تعداد صنایع غذایی که به شیر گوسفند و بز به عنوان ماده اولیه متکی هستند بسیار محدود بوده است (وب سایت رسمی موسسه پژوهش های برنامه ریزی و اقتصاد کشاورزی).

محدوده و پراکنش مناطق تولید شیر به وسعت کشور است. تولید این محصول در تمامی مناطق شهری و روستایی کشور انجام می گردد. عوامل و دلایل گوناگونی بر حجم و میزان تولید این محصول و چگونگی پراکنش تولید در مناطق مختلف کشور تاثیر دارد که عمده ترین دلایل آن عبارتند از:

1-اقلیم و شرایط آب و هوایی

2-تراکم جمعیت

3-بازار مصرف

4-دسترسی به بازار نهاده ها

5-یارانه های پرداختی

6-وجود صنایع تبدیلی

در بین 28 استان کشور استان تهران، خراسان، اصفهان، مازندران، آذربایجان شرقی و خوزستان بیشترین سهم از تولید شیر خام را دارا می‌باشد و حدود 50 درصد از شیر کشور در این مناطق تولید می‌شود. استان تهران با8/9 درصد از کل تولید در رتبه اول کشور می‌باشد.مهمترین دلیل تراکم تولید این استان ،برخورداری از مزیت های متعدد ازجمله دسترسی آسان به بازار مصرف ، وجود صنایع تبدیلی،تاثیر گذاری در مراکز تصمیم گیری و دستیابی راحت به امکانات و تسهیلات اعطایی دولت ،قیمت شیر خام و یارانه های توزیعی در این استان می‌باشد این عوامل انگیزه های زیاد را برای بسط و گسترش دامداریهای صنعتی و نیمه صنعتی به وجود آورده است .چگونگی و شیوه دسترسی به بازار مصرف به عنوان مزیت نسبی در تولید این فرآورده محسوب می‌شود به طوری که در برخی استانها از جمله آذربایجان شرقی و غربی ،کردستان و لرستان قیمت شیر تولیدی 33درصد پایین تر از قیمت شیر در تهران است.این تفاوت قیمتها عمدتا از عدم وجود تقاضای کافی و کمبود صنایع تبدیلی در این استان ها ناشی می‌شود (موسسه پژوهش های برنامه ریزی و اقتصاد کشاورزی).

1-1-4- آلودگی‌های شیر

شیر بعنوان یک فرآورده دامی پر مصرف می تواند از راه های مختلف آلوده گردد. علاوه بر آلودگی میکروبی، مواد سمی مختلف مانند مایکوتوکسین ها، آفت کش‌ها، دیوکسین ها، فلزات سنگین و هیدروکربن های پلی سیکلیک آروماتیک از مهم ترین آلوده کننده های شیر می‌باشد. این موادمی‌توانند از راه‌های مختلف وارد چرخه غذایی دامها شده و سپس از طریق مصرف فرآورده‌های دامی مانند شیر به رژیم غذایی انسان راه یابند.

1-1-5- آفلاتوکسین

در این راه یکی از مسائل و مشکلات عمده، تولید سم آفلاتوکسین در اثر فعالیت قارچی گونه های آسپرژیلوس می‌باشد. آفلاتوکسین یکی از سموم قارچی می‌باشد که به طور عمده توسط آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس پاراسیتیکوس و درشرایط مناسب از لحاظ رطوبت و دما تولید می‌گردد. این قارچها میتوانند در دمای10 تا 45 درجه سانتی گراد رشد کند. البته دمای رشد مناسب آنها 25 تا 32 درجه سانتی ­گراد می‌باشد و تولید سم آفلاتوکسین در دمای25 تا 28 درجه سانتیگراد انجام میشود (Calvo,2005). این ترکیبات جز ترکیبات سرطانزای احتمالی محسوب می‌گردند و انواع مختلفی دارند که سمیت آنها به ترتیب برابر است با B1>G1>B2>G2. در بین این ترکیبات نوع B1 بیشترین پتانسیل سرطانزایی را دارد. این سم با وزن مولکولی 312 و فرمول C17H12O2 در مقابل نور ماوراء بنفش فلورسانس آبی نسبتا قوی از خود نشان میدهد. این آفلاتوکسین به شکل بلورهای کریستال بی رنگ بوده و در حرارت 268 تا 269 درجه سانتی گراد که نقطه ذوب آن است تجزیه می‌شود (فلاح، 1391).

شکل 3 – تصویر میکروسکوپ الکترونی از آسپرژیلوس فلاووس (فلاح، 1391)

از این رو به منظور تامین سلامت محصول شیر پاستوریزه، استفاده از روش های علمی اثربخش بر مبنای اقدامات پیشگیرانه در زمینه تولید آفلاتوکسین M1 در زنجیره تولید محصول شیر پاستوریزه از مرحله دریافت شیر خام تا مرحله بسته بندی، انبارش و توزیع شیر پاستوریزه توصیه می‌گردد. در این راستا سیستمهای تضمین کیفیت و کنترل فرایند بر مبنای استاندارد ISO22000:2005 میتوانند از موثرترین روشها برای کنترل آلودگی به سم آفلاتوکسین M1 باشند. استاندارد ISO22000:2005 استاندارد سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی می‌باشد که توسط کمیته فنی ISO/TC 34 سازمان استاندارد سازی بین المللی (ISO) تدوین و در سال 2005 میلادی منتشر شد. این استاندارد مشتمل بر 8 بند اصلی می‌باشد که الزامات کاربردی و اجرایی آن از بند 4 استاندارد آغاز می‌گردد. آغازین بندهای اجرایی، الزامات سیستمی و مدیریتی سازمان، بند 7 استاندارد الزامات تخصصی مربوط به تحقق محصول ایمن و بند 8 استاندارد الزامات نتیجه گیری و بهبود را بر مبنای چرخه دمینگ بیان می‌نمایند (ISO22000,2005).

1-2- استاندارد ISO 22000:2005

بندهای مقدماتی این استاندارد در زیر ارائه شده اند.

1-2-1- هدف و دامنه كاربرد

هدف از تدوین این استاندارد تعیین الزامات سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی است كه برای اثبات توانایی كنترل خطرات ایمنی مواد غذایی یک سازمان در زنجیرة مواد غذایی ( دریافت شیر خام تا بسته بندی محصول نهایی ) لازم می باشد. این الزامات برای تضمین ایمنی مواد غذایی در زمان مصرف انسان ضروری است.

این استاندارد الزمات زیر را برای توانایی یک سازمان تعیین می كند:

الف – طرح ریزی، پیاده سازی، اعمال، حفظ و به روزآوری یک سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی با هدف تأمین محصولات منطبق با مصرف مورد نظر و ایمن برای مصرف كننده؛

ب – اثبات تطابق با الزامات قانونی و مقررات ایمنی مواد غذایی قابل كاربرد.

پ – ارزیابی و بررسی الزامات مشتری و اثبات انطباق آنها با الزامات توافق شده دو جانبه با مشتری كه مربوط به ایمنی مواد غذایی بوده و موجب افزایش رضایت مشتری می شود.

ت- ارتباط اثربخش در مورد موضوعات ایمنی مواد غذایی با تأمین كنندگان، مشتری ها و طرف های ذی نفع در زنجیرة مواد غذایی؛

ث اطمینان از انطباق سازمان با خط مشی اظهار شده ایمنی مواد غذایی.

ج- اثبات چنین انطباقی به طرف های ذی نفع مربوطه؛ و

چ- درخواست گواهی یا ثبت سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی توسط سازمان بیرونی، خود ارزیابی، خود اظهاری یا تطابق با این استاندارد.

این استاندارد به سازمان های كوچك یا كمتر توسعه یافته ( مانند یک مزرعة كوچك، یک واحد بسته بندی كننده یا توزیع كننده كوچك مواد غذایی، یک خرده فروش كوچك یا ارائه دهنده خدمات مواد غذایی) امكان می دهد تا اقدامات كنترلی تركیبی توسعه یافته برون سازمانی را اجرا كند.

1-2-2- مراجع الزامی

مراجع الزامی حاوی مقرراتی است كه در متن این استاندارد به آن ها ارجاع داده شده است. بدین ترتیب آن مقررات جزئی از این استاندارد محسوب می شود.

1-2-3- اصطلاحات و تعاریف

در این استاندارد علاوه بر اصطلاحات و تعاریف تعیین شده در استاندارد ملی ایران شماره 9000 سال 1380، اصطلاحات و تعاریف زیر نیز به كار می رود:

برای راحتی كاربران این استاندارد برخی از تعاریف استاندارد ملی ایران شمارة 9000 همراه با نكاتی مربوط به كاربرد اختصاصی آن ها بیان شده است.

1-2-3-1- ایمنی مواد غذائی

به مفهوم آن است كه هنگامی كه مواد غذائی بر طبق مصرف مورد نظر تهیه و یا خورده می شود، آسیبی به مصرف كننده نخواهد رساند.

1-2-3-2-زنجیره مواد غذائی

توالی مراحل و عملیاتی است­كه تولید، فرآوری، توزیع، انبارش، جابجائی یک ماده غذائی( شیر خام) را از تولید اولیه تا مصرف در بر می گیرد.

1-2-3-3-خطرات ایمنی مواد غذائی

هر عامل فیزیكی، شیمیائی یا بیولوژیكی در مواد غذایی است كه به طور بالقوه موجب اثر سوء بر سلامتی انسان می‌شود.