فصل اول : مقدمه. 6

فصل دوم : بررسی منابع. 6

2-1- شترمرغ. 6

2-1-1- مشخصات ظاهری شترمرغ. 6

2-1-2- تاریخچه پرورش شترمرغ. 7

2-1-3- انواع شترمرغ. 8

2-1-4- تولیدات شترمرغ. 8

2-1-4-1- گوشت.. 8

2-1-4-2- تخم. 29

2-1-4-3- پوست.. 29

2-1-4-4- پر 11

2-1-4-5- سایر محصولات شترمرغ. 12

2-1-5- گوشت شترمرغ ضامن سلامتی. 12

2-2- سرخ كردن. 13

2-2-1- تعریف فرایند سرخ كردن. 13

2-1-2- فرایند سرخ كردن. 14

2-2-2- سرخ کردن سطحی. 15

2-2-3- سرخ کردن عمیق.. 16

2-2-4-روش های نوین سرخ کردن. 16

2-3- خصوصیات کیفی محصول سرخ شده 17

2-3-1- حجم و دانسیته. 18

2-3-2- تخلخل. 19

2-3-3- خصوصیات حرارتی. 19

2-3-4- بافت.. 21

2-3-5- رنگ.. 23

2-3-6- رفتار جریان خمیرابه. 24

2-4- اثر آردهای جایگزین کننده بر ویژگی های ناگت.. 25

2-4-1- آرد گندم. 25

2- 4-1-1- پروتئین گندم. 26

2-4-1-2- نشاسته گندم. .

2-4-2- آرد ذرت.. 29

2-4-3- آرد برنج. 29

2-4-4- آرد سویا 31

2-4-5- نشاسته. 31

2-4-6- پروتئین‎ها 34

2-4-7- هیدروکلوئیدها 35

2-5- عوامل موثر در جذب روغن. .

2-5-1- بررسی عوامل موثر بر جذب روغن. .

2-5-1-1- دما و زمان سرخ کردن. 39

2-5-1-2- تخلخل. 40

2-5-1-3- خصوصیات فیزیکی ماده غذایی (شکل هندسی، سطح جانبی و خصوصیات سطحی) 41

2-5-1-4- فرمولاسیون ماده غذایی. 41

2-5-1-5- پوشش دهی. 43

2-6- فراورده ی گوشتی خمیرابه دار و سوخاری.. .

2-7- ی بر پژوهش های پیشین. 47

فصل سوم : مواد و روش‌ها 56

3-1- تهیه نمونه‌ها 56

3-2- اندازه‌گیری ترکیبات شیمیایی ناگت گوشت شترمرغ. .

3-2-1- اندازه گیری میزان رطوبت.. 58

3-2-2- اندازه گیری میزان چربی. 58

3-2-3- اندازه گیری میزان پروتئین. 59

3-2-4- اندازه گیری میزان خاکستر 59

3-3- اندازه گیری pH.. 60

3-4- اندازه‌گیری ویژگی های پخت ناگت گوشت شترمرغ. 60

3-5- اندازه‌گیری پارامترهای بافت ناگت گوشت شترمرغ. 61

3-6- اندازه‌گیری پارامترهای رنگ ناگت گوشت شترمرغ. 63

3-7- اندازه‌گیری ویژگی های حسی ناگت گوشت شترمرغ. 63

3-8- آنالیز آماری.. 64

فصل چهارم : نتایج و بحث.. 65

4-1- تركیبات شیمیایی. .

4-2- pH.. 69

4-3- بافت.. 70

4-3-1- آزمون پروفایل بافت.. 70

4-3-2- نیروی برشی. 73

4-4- رنگ.. 74

4-5- ویژگی های پخت.. 77

4-5-1- کاهش قطر و افزایش ضخامت.. 77

4-5-2- افت پخت.. 79

4-5-3- چروکیدگی. 81

4-6- ویژگی های حسی. 82

فصل پنجم : نتیجه‌گیری و پیشنهادها 84

منابع. 88

پیوست‌ها 96

فصل اول : مقدمه

گوشت در جیره غذایی انسان به عنوان یک منبع مهم پروتئین و مواد معدنی از جمله آهن و روی به شمار می آید. میزان پروتئین موجود در گوشت شترمرغ در حدود 8/21 درصد است. از میان انواع گوشت های مصرفی مناسب انسان، گوشت شترمرغ دارای بالاترین میزان آهن است و بنابراین برای افراد کم خون و باردار بسیار مناسب است. میزان روی موجود در قسمت های مختلف لاشه شترمرغ متفاوت است با این حال در مقایسه با گوشت سایر پرندگان مقدار بیش تری روی دارد. مس موجود در گوشت شترمرغ از گوشت مرغ، بوقلمون و گاو بیش تر است اما مقدار کلسیم آن از گوشت گاو و مرغ کم تر است. مصرف گوشت شترمرغ برای افراد با فشار خون بالا بسیار مفید است چرا که این گوشت سدیم بسیار پایینی در مقایسه با گوشت مرغ و گاو دارد (کوپر و همکاران، 2004)(جدول 1-1).

اطلاعات در مورد محتوی ویتامینی گوشت شترمرغ اندک است با این حال وجود ویتامین های مختلف در آن تایید شده است. با توجه به ارزش غذایی بالای گوشت شترمرغ قرار گرفتن این ماده مغذی در سبد غذایی خانواده می تواند نقش موثری در سلامتی جامعه ایفا کند. با توجه به این که پرورش شترمرغ در ایران در حال گسترش است در آینده نزدیک شاهد استفاده بیش تر از محصولات شتر مرغ خواهیم بود.

جدول1-1- ترکیبات غذایی گوشت شترمرغ در مقایسه با سایر حیوانات (کوپر و همکاران، 2004)

چاقی یكی از بیماری‌های شایع در دنیای كنونی است. برآورد می‌شود كه حدود 2/1 بیلیون نفر از كل جمعیت دنیا دارای اضافه وزن هستند (گارو، 2000). افراد چاق بیشتر از سایر افراد مستعد ابتلا به بیماری‌های غیر واگیر مثل بیماری‌های قلبی عروقی، دیابت و برخی سرطان‌ها هستند (پی‌سنر، 1998). بیماری‌های قلبی عروقی یكی از مهم‌ترین عوامل تهدیدكننده زندگی در جوامع بشری است به طوری كه علت 70 درصد مرگ و میر افراد بالای 75 سال و علت 25 درصد مرگ و میر افراد بالای 30 سال را تشكیل می‌دهد (رفیعی، 1376). از سویی با گسترش زندگی صنعتی، مصرف غذاهای آماده، غذاهای پرچرب و سرخ كردنی افزایش چشمگیری یافته است و میزان اسیدهای چرب ترانس موجود در این فراورده‌های غذایی موجب افزایش شیوع بیماری‌های مزمن گردیده است. گوشت شترمرغ در سالهای اخیر به علت چربی و کلسترول پایین خود، به عنوان جایگزینی مناسب برای سایر محصولات گوشتی مورد استفاده قرار گرفته است. بسیاری از متخصصین تغذیه مصرف این گوشت را به علت اسیدهای چرب اشباع کمتر توصیه می نمایند(رفیعی، 1376).