عنوان

 

صفحه چکیده

 

1 فصل اول: کلیات تحقیق مقدمه  

 

2 فصل دوم: ی بر تحقیقات گذشته ٢ـ١ـ اشریشیا کلی یوروپاتوژن (Uropathogenic E.coli; UPEC)

 

4 ٢ـ٢ـ   فاکتور های بیماری زای تولید شده توسط UPEC

 

5 ٢ـ٢ـ١ـ   ادهسین ها و فاکتور های موثر در کلونیزاسیون

 

5 ١_٢_٢_١_   پیلی یا فیمبریه (Fimbriae)

 

5 ٢_٢_٢_١_ فیمبریه نوع

 

6 ٣_٢_٢_١_ فیمبریه P  

 

7 ٤_٢_٢_١_ فیمبریه S  

 

8 ٥_٢_٢_١_   تاژک و تحرک

 

9 ٦_٢_٢_١_   Curli

 

10 ٧_٢_٢_١_  پیلی F جنسی

 

11 ٢ـ٢ـ٢ـ توکسین ها

 

11 ١_٢_٢_٢_ آلفا همولیزین

 

12 ٢_٢_٢_٢_ فاکتور نکروز دهنده سیتوتوکسیک (CNF_1)

 

12 ٢ـ٢ـ٣ـ   بقاء و فرار از سیستم ایمنی

 

12 ١_٢_٢_٣_ سیدروفور ها (آئروباکتین)

 

12 ٢_٢_٢_٣_ کپسول پلی ساکاریدی

 

13 ٣_٢_٢_٣_ تشکیل بیوفیلم

 

14 ٢ـ٣ـ   عفونت های مجاری ادراری( Urinary Tract Infection; UTI)

 

14 ٢ـ٣ـ١ـ نقش پیلی در عفونت های مجاری ادراری

 

16 ٢ـ٤ـ بیوفیلم ها

 

17 ٢ـ٤ـ١ـ توسعه بیوفیلم

 

18 ٢ـ٤ـ٢ـ مقاومت آنتی بیوتیکی در بیوفیلم ها

 

20 ٢ـ٤ـ٣ـ بررسی ارتباط بین تشکیل بیوفیلم، فاکتورهای یوروویرولان و مقاومت ضد میکروبی

 

22 ٢ـ٥ـ نقش آب گریزی (Hydrophobicity) در اتصال باکتری اشریشیا کلی یوروپاتوژن

 

23 فصل سوم : مواد و روش ها ٣ـ١ـ   مواد و وسایل

 

24 ٣ـ١ـ١ـ محیط های کشت استفاده شده

 

24 ٣ـ١ـ٢ـ مواد شیمیایی

 

24 ٣ـ١ـ٣ـ کیت ها

 

24 ٣ـ١ـ٤ـ دستگاه ها

 

24 ٣ـ٢ـ   جمع آوری نمونه ها

 

25 ٣ـ٣ـ جداسازی و خالص سازی

 

25 ٣ـ٤ـ مشاهده میکروسکوپی

 

25 ٣ـ٥ـ بررسی مقاومت آنتی بیوتیکی باکتریUPEC

 

26 ٣ـ٦ـ بررسی تشکیل بیوفیلم UPEC با روش میکروتیتر پلیت

 

26 ٣ـ٧ـ بررسی هیدروفوبیسیتی UPEC با بهره گرفتن از هیدروکربن اکتان

 

26 ٣ـ٨ـ استخراج DNA با بهره گرفتن از کیت استخراج DNA شرکت سینا ژن

 

28 ٣ـ٩ـ تعیین کیفیت DNA با بهره گرفتن از الکتروفورز بر روی ژل آگاروز

 

28 ٣ـ١٠ـ PCR چند گانه (Multiplex PCR)

 

29 ٣_١١_ الکتروفورز ژل آگارز

 

31 فصل چهارم: نتایج ٤ـ١ـ آزمایشات تشخیصی برای تعیین اشریشیا کلی یوروپاتوژن (UPEC)

 

33 ٤ـ٢ـ فراوانی باکتریهای بیماریزای جدا شده از ادرار

 

34 ٤ـ٣ـ بررسی مقاومت آنتی بیوتیکی باکتری UPEC

 

34 ٤ـ٤ـ بررسی تشکیل بیوفیلم UPEC با روش میکروتیتر پلیت

 

36 ٤ـ٥ـ بررسی هیدروفوبیسیتی UPEC با بهره گرفتن از هیدروکربن اکتان

 

38 ٤ـ٦ـ PCR چند گانه (Multiplex PCR)

 

40  فصل پنجم: بحث و نتیجه گیری ٥ـ١ـ بررسی مقاومت آنتی بیوتیکی باکتری UPEC

 

 

 

52 ٥ـ٢ـ بررسی تشکیل بیوفیلم UPEC با روش میکروتیتر پلیت

 

44 ٥ـ٣ـ بررسی هیدروفوبیسیتی UPEC با بهره گرفتن از هیدروکربن اکتان

 

45 ٥ـ٤ـ PCR چند گانه (Multiplex PCR)

 

46 نتیجه گیری

 

48 پیشنهادات

 

49 منابع و مآخذ

 

50 چکیده انگلیسی

 

57  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

فهرست شکل ها
عنوان	صفحه
شکل ١_١_ تفاوت Pili و Curli	11
شکل ١_٢_ کپسول پلی ساکاریدی	13
شکل١_٣_ مراحل توسعه یافتگی بیوفیلم	19
شکل٤_١_ کلنی ها با جلای فلزی UPEC	34
شکل ٤_٢_ باسیل های گرم منفی UPEC	34
شکل ٤_٣_ محیط های افتراقی جهت بررسی E.coli جدا شده از ادرار	34
شکل ٤_٤_ هاله عدم رشد UPEC در حضور آنتی بیوتیک ها	36
شکل ٤_٥_ تشکیل بیوفیلم UPEC با روش میکروتیتر پلیت با بهره گرفتن از روش اتصال به کریستال ویوله (CV)	37
شکل ٤_٦_ بررسی هیدروفوبیسیتی(قدرت اتصال) UPEC با بهره گرفتن از هیدروکربن اکتان	39
شکل ٤_٧_ نتایج الکتروفورز محصولPCR جهت شناسایی­ژن هایpap (328 bp) و sfa (410 bp	41

  چکیده

عفونت دستگاه ادراری یکی از شایعترین عفونت های بیمارستانی است که از کلونیزه شدن اشرشیا کلی یوروپاتوژن در اپیتلیوم مخاطی میزبان ناشی می شود و به بافت میزبان آسیب می رساند. ساختارهای مختلف سطح سلولی در تشکیل بیوفیلم در اشرشیاکلی یوروپاتوژن دخیل هستند. از جمله فاکتورهای سطحی در اتصال باکتری و تشکیل بیوفیلم، پیلی P و S می باشد. هدف از این مطالعه تعیین میزان مقاومت آنتی بیوتیکی ، بررسی تشکیل بیوفیلم اشریشیا کلی یوروپاتوژن، سنجش قدرت اتصالی یا خاصیت هیدروفوبیسیتی آن و بررسی وجود ژن های فیمبریه ای pap وsfa و ارتباط آنها در تشکیل بیوفیلم بود.

در این تحقیق تعداد 100 نمونه از کشت باکتری بیماران مشکوک به عفونت دستگاه ادراری (UTI) جمع آوری گردید. با بهره گرفتن از تست های بیوشیمیایی متداول E.coli بودن 70 نمونه تایید گردید. مقاومت آنتی بیوتیکی باکتری اشریشیا کلی یوروپاتوژن با بهره گرفتن از روش Kirby – Bauer مورد بررسی قرار گرفت. تشکیل بیوفیلم این باکتری با روش میکروتیترپلیت بررسی شد. به منظور بررسی اتصال باکتری و میزان هیدروفوبیسیتی ، روش هیدروکربن اکتان استفاده شد. پس از استخراج DNA با بهره گرفتن از کیت استخراج، حضور ژن های pap و sfa به روش Multiplex PCR مورد بررسی گرفت.

از مجموع 100 نمونه مورد بررسی به کمک روش های بیوشیمیایی متداول 70 نمونه به عنوان اشریشیا کلی یوروپاتوژن شناسایی شدند. نتایج نشان دادن که این باکتری با هیدروفوبیسیتی 23% توانایی تشکیل بیوفیلم را دارد. از نظرمیزان تشکیل بیوفیلم 86% قدرت بسیار کم، ٨/٢ ٪ قدرت متوسط و ٢/١١٪ دارای قدرت بسیار بالا نشان دادند. همچنین بر اساس نتایج بدست آمده از آزمایش Multiplex PCR بر روی 10 نمونه ای که بالاترین قدرت تشکیل بیوفیلم را داشتند، 10نمونه (100٪) واجد ژن pap، 7 نمونه (70٪) واجد ژن sfa و 7 نمونه (70٪) نیز به طور همزمان دارای ژن pap و sfa بودند.

نتایج این مطالعه نشان داد که ژن های pap و sfa شایعترین ژن های کد کننده پیلی در اشریشیا کلی های جدا شده از عفونت ادراری هستند که می توانند به اتصال این باکتری به بافت های میزبانی و تشکیل بیوفیلم های مقاوم به آنتی بیوتیک کمک کنند.

واژه های کلیدی: عفونت­های دستگاه ادراری، اشریشیا کلی یوروپاتوژن، تشکیل بیوفیلم، Multiplex PCR

مقدمه:

اشریشیا کلی بیشترین گونه باسیل گرم منفی شایع در فلور مدفوعی است. این باکتری یک گونه فوق العاده متنوع است که توانایی کلونیزه شدن و پایداری در نیچ های بیشماری در میزبان های حیوانی، انسانی و محیط را دارد. بعضی از سویه های اشرشیا کلی می توانند از سویه های کامنسال خودشان متمایز شوند، بیماریزایی طبیعی بیشتر و توانایی ایجاد بیماریهای جدی تر در دستگاه گوارش، بافت ها و اندام های دیگر میزبان ایجاد کنند. این سویه های پاتوژن به طور گسترده به عنوان اشرشیا کلی اسهال زا یا اشرشیا کلی پاتوژن خارج روده ای Extra-intestinal Pathogenic E.coli;ExPEC ) ) طبقه بندی می شوند. از میان ExPEC ها، سویه های اشرشیاکلی یوروپاتوژن (Uropathogenic E.coli; UPEC)با بیماریزایی انسانی در ارتباط است. سویه های UPEC به عنوان فرصت طلب داخل سلولی عمل می کنند و با توجه به حساسیت و رفتار میزبان و توسط به کارگیری فاکتورهای ویرولان مختلف برای کلونیزه شدن در دستگاه ادراری برتری کسب می کنند. ( Johnson et al. 1998; Johnson. 2002; Marrs et al. 2005)

UPEC در مجاری ادراری می تواند در مثانه کلونیزه شود و ایجاد التهاب مثانه (Cystitis) کند و همچنین می تواند از طریق حالب به کلیه ها صعود کرده و باعث ایجاد پیلونفریت (Pyelonephritis) شود. مولکول و ساختارهای مختلف سطح سلولی در تشکیل بیوفیلم در اشرشیاکلی­ یوروپاتوژن دخیل هستند (Marrs et al,2005)

بیوفیلم ها مجموعه ای از سلول های میکروبی هستند که به طور برگشت ناپذیر به سطح وابسته اند و به وسیله شستشو ملایم از بین نمی روند. علاوه بر این، تمایز سلول های غیر متصل (Planctonic) به شکل بیوفیلم بالغ، تغییرات فنوتیپی را ایجاد می کند که دارای پیامد های عمده ای از قبیل افزایش مقاومت به عوامل ضد میکروبی و ازبین نرفتن توسط دفاع میزبان است. این تغییرات فنوتیپی باعث تغییر سلول های اشرشیا کلی از حالت غیر متصل (Planctonic) به حالت متصل می شود.(Hanna. 2003)

بیش از 50% همه عفونت های باکتریایی گزارش شده شامل تشکیل بیوفیلم اند. رشد بیوفیلم باکتریهای پاتوژن اغلب منجر به عفونت هایی می شود که تحمل به آنتی بیوتیک ها و پاسخ های ایمنی میزبان را افزایش می دهد ( Lane et al.2007).

عفونت های دستگاه ادراری ( Urinary Tract Infection ) یکی از شایعترین عفونت های بیمارستانی است که از کلونیزه شدن اشرشیا کلی یوروپاتوژن در اپیتلیوم مخاطی میزبان ناشی می شود و به بافت میزبان آسیب می رساند. UPEC مسئول ایجاد 80% همه عفونت های دستگاه ادراری علامت دار (UTI) و باکتریوریا بدون علامت(Asymptomatic Bacteriuria; ABU) است تقریبا بیشتر از 90% افراد جامعه به آن مبتلا می شوند (Ronald. 2002;Ulett et al. 2007).

تواناییUPEC برای متصل شدن به بافت های میزبان یکی از فاکتورهای برتری است که کلونیزاسیون UPEC را در دستگاه ادراری تسهیل می کند. چندین فاکتور سطحی در تشکیل بیوفیلم دخیل هستند مانند: تاژک، پیلی یا فیمبریه ، پروتئین های اتوترانسپورتر، کورلی، تولید اگزوپلی ساکارید و پیلی F جنسی ) (Soto et al. 2007.

واکنش های هیدروفوبیک نقشی را در اتصال میکروارگانیسم ها به طیف وسیعی از سطوح ایفا می کنند و تشکیل بیوفیلم را که منجر به اتصال باکتریایی می شود را تسهیل می کنند. ماهیت هیدروفوبیک خارجی ترین سطح باکتریایی به عنوان یک فاکتور در تقسیم بندی میکروارگانیسم ها، در اتصال باکتری ها به سطوح پلاستیکی، در اتصال باکتری ها به فاگوسیت ها و دیگر سلول های PESTAN(به خاطر محدودیت سایت در درج بعضی کلمات ، این کلمه به صورت فینگیلیش درج شده ولی در فایل اصلی پایان نامه کلمه به صورت فارسی نوشته شده است)داران و در رشد سلول ها بر روی لایه های نامحلول آبگریز مثل هیدروکربن ها، ذکر شده است. این یک عامل مهم در کمک به باکتری اشریشیا کلی به اتصال به سطوح مختلف برای کلونیزاسیون است.

در این تحقیق با بهره گرفتن از روش های مختلف به بررسی قدرت اتصالی اشریشیا کلی در مجاری ادراری و همچنین به نقش اندامکهای اتصالی نظیر پیلی پرداخته شده است. به طور خلاصه اهداف اصلی این پایان نامه به شرح زیر است.

اهداف تحقیق:

 

 

فهرست مطالب

 

  عنوان

 

 

 

صفحه

  فصل اول : کلیات.. 1

1-1- مقدمه و اهمیت موضوع. 2

1-2- اهداف و فرضیات طرح. 4

1-2-1- هدف كلی طرح. 4

1-2-2- اهداف اختصاصی طرح. 4

1-2-3- هدف كاربردی طرح. 4

1-2-4- فرضیات طرح. 4

 فصل دوم : ی بر منابع 5

2- ی بر منابع. 5

2-1- تاریخچة پیدایش شكلات.. 5

2-1-1- شكلات نوشیدنی. 5

2-1-2- شكلات جامد. 6

2-2- مراكز تولید كاكائو. 7

2-3- مصرف سرانة شكلات در جهان. 8

2-4- تعریف شكلات.. 9

2- 5- انواع شكلات.. 9

2-5-1- انواع شكلات از نظر تركیبات.. 9

2-5-2- انواع شكلات از نظر شكل. 9

2-6- ویژگی‌های تغذیه‌ای شكلات.. 10

2-6-1- مواد معدنی. 10

2-6-2- فلاوانول‌ها 10

2-6-3- ریز مغذیهای موجود در شکلات.. 11

2-6-3-1- چربی‌ها 11

2-7- تعریف انواع شكلات.. 12

2-7-1- شكلات ساده (شیرین) 12

2-7-2- شكلات پوششی. 12

2-7-3- شكلات شیری.. 12

2-7-4- شكلات سفید. 12

2-8- تركیبات شكلات.. 13

2-9- درخت و دانه كاكائو. 13

2-9-1- غلاف كاكائو. 14

2-10- عملیات آماده‌سازی دانه كاكائو. 15

2-10-1- تخمیر دانة كاكائو. 15

2-10-2- خشك كردن دانه کاکائو. 16

2-10-3- تمیز كردن دانه. 16

2-10-4- بودادن یا برشته كردن. 16

2-10-5- پوست‌گیری.. 17

2-10-6-آسیاب كردن و تهیه لیکور. 17

2-10-7- فرایند آلكالیزاسیون. 18

2-11- جدا كردن پودر كاكائو از كره كاكائو. 18

2-12- كره كاكائو. 18

2-13- جایگزین‌های كره كاكائو. 19

1- معادل كره كاكائو CBE 19

2- جانشین كره كاكائو. 19

3- جایگزین كره كاكائو. 20

2-14- قند و جایگزینهای قند. 20

2-14-1- ساکارز. 20

2-14-2- لاكتوز. 20

2-14-3- گلوكز و فروكتوز. 21

 

 

2-14-4- قندهای الكلی. 21

2-15- مواد فعال سطحی. 21

2-16- فرایند تولید شكلات.. 23

2-16-1- آماده سازی مواد اولیه و مخلوط كردن آنها 24

2-16-2- كاهش اندازه ذرات.. 24

2-16-3- ورز دادن. 26

2-16-4- مشروط كردن شكلات.. 26

2-16-5- قالب‌گیری.. 29

2-16-5-1- قالب‌گیری شكلات معمولی. 29

2-16-5-2- قالب‌گیری شكلات‌های مغز‌دار. 29

2-16-5-3- پوشش‌های شكلاتی. 30

2-17- ویژگیهای فیزیكی و شیمیایی شكلات.. 30

2-17-1- گرانروی(ویسكوزیته) 31

2-17-1-1- تأثیر اندازة ذرات بر روی ویسكوزیته. 31

2-17-1-2- اثر چربی بر روی ویسكوزیته. 32

2-17-1-3- تأثیر افزودن قند بر روی ویسكوزیته. 32

2-17-1-4- تأثیر رطوبت بر روی ویسكوزیته. 33

2-17-1-5- نقش امولسیفایرها بر ویسكوزیته. 33

2-18- درجه اختلاط. 33

2-19- تولید فراورده‌های پروبیوتیك‌ و خواص آن. 34

2-19-1- پروبیوتیك‌ها 34

2-19-2- تاریخچة پروبیوتیك‌.. 35

2-20- انواع پروبیوتیك‌.. 36

2-21- اثرات سلامت بخش پروبیوتیك‌ها 36

2-22- كشت‌های آغازگر پروبیوتیك‌ها 37

2-23- انتخاب گونة پروبیوتیک مناسب برای كاربرد در شكلات.. 37

2-24- فرایند تولید شكلات پروبیوتیك.. 38

 فصل سوم : مواد و روش ها 39

3-1- محل و زمان اجرای آزمایش… 39

3-2- نوع مطالعه. 39

3-3- مواد و دستگاه‌های مورد استفاده در اجرای تحقیق. 39

3-4- گونه‌های پروبیوتیکی مورد استفاده در تحقیق. 40

3-5- روش تولید شکلات در کارخانه. 41

3-6- چگونگی افزودن باكتری پروبیوتیک به نمونه‌ها 41

3-7- آزمایش‌های انجام گرفته در این تحقیق. 43

3-7-1- آزمون تعیین pH. 43

3-7-2- آزمون تعیین اسیدیته. 43

3-7-3- اندازه‌گیری فعالیت آبی (aw) 43

3-7-4- اندازه‌گیری محتوای مواد جامد كل. 44

3-7-6- ویژگی‌های رئولوژیك.. 44

3-7-7- آزمون حسی. 45

3-7-8- آنالیز میكروبی نمونه‌ها 45

3-7-9- روش‌های آماری و تجزیه و تحلیل داده‌ها 45

 فصل چهارم : نتایج و بحث.. 46

4-1- بخش اول: بررسی خصوصیات فیزیكوشیمیایی، در شكلات پروبیوتیک و معمولی. 46

4-1-1- مقایسه تفاوت در میزان محتوای مواد جامد كل در شكلات پروبیوتیک و معمولی. 46

4-1-2- بررسی تفاوت در محتوای مواد جامد کل بین دو گروه شكلات پروبیوتیک و معمولی. 48

4-1-2-1- بررسی تفاوت كلی میان دو گروه پروبیوتیک و معمولی در محتوای مواد جامد كل به تفکیک نوع شکلات.. 48

4-1-2-2- بررسی میزان تفاوت در محتوای مواد جامد كل در شكلات در طی روزهای مختلف به تفكیک دما(جدول4-3). 49

4-2- بررسی تفاوت در مقدار aw در شكلات پروبیوتیک و معمولی. 49

4-2-1- مقایسه میزان تغییرات در شاخص aw (فعالیت آبی) در شكلات پروبیوتیک و معمولی (جدول 4-4). 50

4-2-2- بررسی تفاوت در مقدار aw در هر دو گروه شكلات پروبیوتیک و معمولی(جدول 4-5). 51

4-2-3- مقایسة تفاوت بین دو گروه شكلات پروبیوتیک و معمولی دو فاكتور aw به تفكیک روزها. 51

4-2-4- ارزیابی اثر دما بر روی میزان awدر شکلات. 52

4-2-4-1- ارزیابی اثر دما بر میزان aw به تفكیک در دمای C˚4 و C˚22. 52

-2-4-3- بررسی اثر دما در میزان aw ، در طی روزهای مختلف (جدول 4-2). 53

4-4- اثر سه فاكتور گروه (شکلات پروبیوتیک و معمولی)، دما و زمان در خصوصیات رئولوژیک بافت شكلات. 54

4-4-1- بررسی اثر گروه(شکلات معمولی و پروبیوتیک)، دما و زمان در میزان سختی بافت شكلات معمولی پروبیوتیك. 54

4-4-2- بررسی تفاوت در سختی بافت در شكلات پروبیوتیک و معمولی. 55

4-4-2-1- بررسی تفاوت كلی در میزان سختی بافت شكلات در دو گروه شكلات پروبیوتیک و معمولی(جدول 4-4). 55

4-4-3- بررسی كلی اثر دما بر روی سختی بافت در شكلات معمولی و پروبیوتیك(جدول 4-5). 55

4-4-3-2- بررسی اثر دما بر میزان سختی بافت در شكلات پروبیوتیک و معمولی(جدول 4-6). 56

4-5- تأثیر فاكتورهای مختلف بر ویسكوزیته‌ شكلات. 56

4-5-1- تأثیر اثر همزمان سه فاكتور گروه، دما و زمان بر میزان ویسكوزیتة شكلات. 57

4-5-2- بررسی ویسكوزیتة شكلات معمولی و پروبیوتیك. 58

4-5-2-1- بررسی كلی ویسكوزیتة شكلات معمولی و پروبیوتیك. 58

4-5-2-2- بررسی اثر دما بر روی ویسكوزیته شكلات معمولی و پروبیوتیك.. 58

4-5-4- بررسی اثر زمان بر روی ویسكوزیته شكلات. 58

4-6- بررسی تأثیر عوامل مختلف بر روی اسیدیته شكلات.. 59

4-6-1- بررسی اثر همزمان سه فاكتور گروه، دما و زمان در اسیدیته شكلات. 59

4-5-3- بررسی اثر دما بر روی اسیدیتة شكلات. 60

4-5-3-1- بررسی كلی اثر دما بر روی اسیدیته شكلات. 60

4-6- بررسی تأثیر عوامل مختلف بر روی pH شكلات. 60

4-6-1- اثر همزمان 3 فاكتور گروه، دما و زمان بر روی pH شكلات.. 61

4-7- ارزیابی میكروبی شکلات پروبیوتیک.. 61

4-8-ارزیابی حسی. 63

منابع و ماخذ. 68

 چکیده

شكلات به عنوان یک غذای منحصر به فرد و خوشمزه، یكی از منابع مهم مواد فعال بیولوژیكی است كه اثر آنتی‌اكسیدانی ویژه‌ای را در بدن انسان نشان داده و بر سلامت اعضای مختلف بدن به ویژه قلب و عروق تأثیر مثبت دارد. می‌توان با انتخاب رژیم‌غذایی سالم مثل غذاهای فراسودمند پروبیوتیك، میكروفلوروده را به نفع باكتری‌های سلامت بخش تغییر داد و از این طریق بتوان برخی از بیماریهای انسان را درمان و یا پیشگیری كرد. پروبیوتیك‌ها میكروارگانیسم‌هائی هستند كه اگر به تعداد كافی و به صورت زنده مورد استفاده قرار بگیرند، اثرات سلامت بخش در میزبان از خود بروز می‌دهند. مهمترین گونه‌های پروبیوتیكی كه اغلب استفاده انسانی دارند به دسته باكتری‌های اسیدلاكتیک و لاكتوباسیلوس و بیفیدوباكتریوم تعلق دارند. غذاهای حاوی پروبیوتیك‌ها، غذاهای فراسودمندی محسوب می‌شوند كه علاوه بر ارزش تغذیه‌ای دارای یک یا چند اثر سلامت بخش در بدن انسان باشد و یا خطر ابتلا به بیماری را كاهش دهد. در این تحقیق دو نوع شکلات شاهد و شکلات پروبیوتیک تولید شد که نصف مقدار هر دو نوع شکلات در دماهایC ° 4 وC° 22 نگهداری شدند. باکتری به کار برده شده لاکتوباسیلوس کازئی زیر گونه پارا کازئی 431 بود که به قسمت مغزی شکلات­های پروبیوتیک اضافه شد. فاکتورهای محتوای مواد جامد کل، اسیدیته، ویسکوزیته، سختی بافت، aW، pH و آنالیز میکروبی نمونه­ها به مدت یک ماه در طی روزهای 1، 7، 14، 21و 28 بررسی شد. تمامی آزمایشات طی سه تکرار انجام گرفت. برای مقایسه ویژگی­های حسی شکلات شاهد و شکلات پروبیوتیک از دستورالعمل مربوط به آزمون آنالیز واریانس یک طرفه استفاده شد. تجزیه و تحلیل داده ­ها با بهره گرفتن از نرم افزار SPSS صورت گرفت. بر اساس نتایج به دست آمده اختلاف معنی­داری در محتوی مواد جامد کل بین نمونه­های شاهد و شکلات پروبیوتیک مشاهده نشد. میزان aw در نمونه­های پروبیوتیک به میزان جزئی افزایش داشت. در نتیجه شکلات پروبیوتیک از مقبولیت بهتری نسبت به شکلات معمولی برخوردار بود. اختلاف معنی­داری بین میزان باکتری شمارش شده در نمونه­های پروبیوتیک مشاهده نشد. نتایج تحقیق حاصل نشان داد که بین خصوصیات کلی شکلات پروبیوتیک و شکلات معمولی تفاوتی وجود ندارد و میزان مقبولیت شکلات پروبیوتیک در بین افراد مختلف بیشتر بود. زنده­مانی باکتری پروبیوتیک نیز در طی یک ماه قابل قبول بود. یعنی میزان حداقل7 10باکتری زنده در هر گرم ماده غذائی دیده شد. این نشانگر این نکته می­باشد که شکلات ماده غذائی خوبی برای نگهداری پروبیوتیک­ها به صورت زنده می­باشد.

کلمات کلیدی: شکلات، پروبیوتیک، غذاهای عملگر.

 فصل اول : کلیات

1-1- مقدمه و اهمیت موضوع

شكلات به عنوان یک غذای منحصر به فرد و خوشمزه، یكی از منابع مهم مواد فعال بیولوژیكی است كه اثر آنتی‌اكسیدانی ویژه‌ای را در بدن انسان نشان داده و بر سلامت اعضای مختلف بدن به ویژه قلب و عروق تأثیر مثبت دارد (نبسنی و همکاران، 2005) و آنتی‌اكسیدان‌های موجود در غذا بدن را در برابر رادیكال‌های آزاد محافظت می‌کنند. كاكائو یکی از منابع شناخته شده آنتی‌اكسیدان هاست و كاتچین[1] موجود در شكلات كه از خانواده فلاونوئیدها می‌باشد، جزء قویترین آنتی‌اكسیدان‌هاست. محققان دریافته‌اند كه در 100 گرم از شكلات تلخ، 5/3 میلی گرم كاتچین وجود دارد كه این مقدار چهار برابر مقدار آن در چای است. دانة كاكائو حاوی تیرآمین و فنیل اتیل آمین می‌باشد كه هر دو این مواد باعث افزایش درجه هوشیاری می‌گردند. کره کاکائو چربی عمده موجود در شکلات است (هایلوک،1999). برخی چربی‌های غذائی، كلسترول خون را افزایش می‌دهند ولی كرة كاكائو به دلیل ساختمان تری گلیسیریدی فاقد چنین خصوصیتی است (بکت، 2000).

پروبیوتیك‌ها میكروارگانیسم‌هائی هستند كه اگر به تعداد كافی و به صورت زنده مورد استفاده قرار بگیرند، اثرات سلامت بخش در میزبان از خود بروز می‌دهند. امروزه نشان داده شده است كه برخی از بیماریهای انسان به فعالیت باكتری‌های روده مربوط است. رشد بیش از حد باكتری­های بیماری‌زا و چسبیدن آنها به دیواره روده بزرگ منجر به اسهال حاد، اختلالات روده‌ای، سرطان روده و كولیت روده می‌گردد (کونز و رودولف،2002; همایونی،2008).

از آنجا كه رشد میكروب‌های روده به رژیم غذایی انسان وابسته است، می‌توان با انتخاب رژیم‌ غذایی سالم مثل غذاهای فراسودمند پروبیوتیك، میكروفلور روده را به نفع باكتری‌های سلامت بخش تغییر داد و از این طریق برخی از بیماریهای انسان را درمان و یا پیشگیری كرد (گیبسون و همکاران،2004; گیونچتی و همکاران،2005; همایونی و همکاران،2008; همایونی و همکاران،2006; لی بلای و همکاران،2003; کیرجاوانین و همکاران،2005 ;کیوق،2005).

مهمترین گونه‌های پروبیوتیكی كه اغلب استفاده انسانی دارند به دسته باكتری‌های اسید لاكتیک به ویژه دو جنس لاكتوباسیلوس و بیفیدوباكتریوم تعلق دارند (گومز،1999; گومز،1998; کیم و همکاران،2003; کلینهامر و کولن،1999). غذاهای حاوی پروبیوتیك‌ها، غذاهای فراسودمندی محسوب می‌شوند كه علاوه بر ارزش تغذیه‌ای دارای یک یا چند اثر سلامت بخش در بدن انسان باشد و یا خطر ابتلا به بیماری را كاهش دهد (همایونی، 1387). تا به حال چندین نوع آزمایش و مطالعه بر روی افراد دارای هایپركلسترول انجام شده و نتایج نشان داده كه سطح كلسترول خون (LDL) در اثر مصرف ماست پروبیوتیك‌ كاهش پیدا می­ کند. همچنین مصرف شیر تخمیری بیفیدوباكتریومی، غلظت كلسترول خون را كاهش می‌دهد (اگون و الرو،2007; احمد،2006). پروبیوتیك‌ها می‌توانند دورة بیماری و شدت اسهال را در بیماران كاهش داده و جایگزین روش‌های درمانی دیگر مانند روش درمان با آب دهی مجدد[2] شوند. به عنوان مثال زمانی که از لاكتوباسیلوس جی جی برای درمان اسهال استفاده می‌شود، میزان ایمنوگلوبولین‌ها و تعداد سلولهای سازندة آنتی‌بادی افزایش می‌یابد. بنابراین برخی از گونه‌های پروبیوتیک سیستم ایمنی بدن را در مقابل روتاویروس تقویت می‌كنند. پروبیوتیك‌ها از تماس عوامل آلرژی‌زا با سلول‌های روده و ورود آنها به جریان خون جلوگیری می‌كنند. در ژاپن برای جلوگیری از حساسیت به شیرگاو در بزرگسالان كاربرد پروبیوتیك‌ها توصیه شده است (کلیر و همکاران،2003 ;همایونی و احسانی،2007; همایونی و همکاران، 2006).

در سال 2005 ، مطالعه‌ای در خصوص شكلات تلخ غنی شده با گونه‌های لاكتوباسیلوس صورت گرفت. در این مطالعه، نشان داده شد كه در دمای 4 درجه سانتیگراد زنده مانی لاكتوباسیلوس‌ها بیشتر بوده وبا افزایش دما به 18 و 36 درجه سانتیگراد به ترتیب زنده‌مانی باكتری‌های پروبیوتیك‌ و در نتیجه اثرات موثر این باكتری‌ بر روی بدن نیز كاهش یافته است(نبسنی و همکاران،2005).

بنابراین با توجه به اهمیت پروبیوتیك‌ و غذاهای فراسودمند در بدن انسان و نبود مطالعات گسترده در زمینة شكلات پروبیوتیك‌ و خصوصیات آن، مطالعة حاضر با هدف بررسی خصوصیات فیزیكوشیمیایی، رئولوژیكی و حسی شكلات پروبیوتیک طراحی شده است. چنانچه نتایج این مطالعه مثبت باشد می‌توان از شكلات پروبیوتیك‌ همانند ماست و سایر غذاهای فراسودمند پروبیوتیكی در جهت افزایش بهداشت تغذیه‌ای و سلامت انسان بهره جست.

1-2- اهداف و فرضیات طرح

1-2-1- هدف كلی طرح

بررسی خصوصیات فیزیكوشیمیایی، حسی و رئولوژیكی شکلات پروبیوتیك‌ می‌باشد.

1-2-2- اهداف اختصاصی طرح

1- بررسی خصوصیات فیزیكوشیمیایی شكلات پروبیوتیك‌.

2- بررسی خصوصیات رئولوژیكی شكلات پروبیوتیك.

3- بررسی خصوصیات حسی شكلات پروبیوتیك.

4- بررسی تأثیر مدت ماندگاری شكلات پروبیوتیک بر روی زنده مانی باكتری‌های پروبیوتیك.

1-2-3- هدف كاربردی طرح

تولید شكلات پروبیوتیك‌ با خواص بهینه حسی و ارگانولپتیكی که هم باعث سلامت افراد و هم باعث افزایش بازار‌پسندی محصول می‌شود.

1-2-4- فرضیات طرح

     1- افزودن پروبیوتیک بر روی خصوصیات فیزیكوشیمیایی شكلات تأثیر منفی ندارد.

2- افزودن پروبیوتیک بر روی خصوصیات حسی شكلات تأثیر منفی ندارد.

3- شكلات ماده غذایی خوبی برای نگهداری پروبیوتیك‌ها به صورت زنده است.

فصل دوم : ی بر منابع

2- ی بر منابع

طرح آزمایش

پنیرهای تولیدی در آزمایشگاه گروه صنایع غذایی مطابق با طرح Mixture- Amount برای دو فاکتور فرآوری و دو فاکتور فرمولاسیون مورد مطالعه قرار گرفتند. فاکتورهای مورد مطالعه عبارت بودند از: 1- میزان اسانس افزوده شده در سه سطح در جریان تولید پنیر، شامل: 200، 600 و 1000 ppm به ازای یک لیتر شیر2-زمان رسانیدن: 1و 4 و 7 هفته پس از تولید3- ترکیب اسانس4- نوع اسانس شامل آویشن و نعنا

نتایج

آزمایش میکروبی توتال کانت: در غلظت های اولیه اسانس یعنی ppm200، بار میکروبی در کوتاه ترین مدت زمان نگهداری از 962/6 به 212/5 در طولانی ترین مدت زمان نگهداری کاهش یافت، همچنین در بالاترین غلظت اسانس یعنی ppm1000 میزان بار میکروبی از 525/6 در هفته اول نگهداری به 775/4 در هفته هفتم نگهداری کاهش یافته است.

آزمایش اندازه‌گیری میزان جذب نمک (آزمایش ولهارد): بکارگیری درصد بیشتری ازاسانس نعنا نسبت به اسانس آویشن در نمونه های پنیر، میزان جذب نمک کاهش یافته است ولی بطور کلی در تمامی نمونه ها با گذشت زمان از هفته اول به هفته هفتم افزایش جذب نمک را با سرعت ثابتی داریم.

ارزیابی حسی: بکارگیری درصد بیشتری از اسانس نعناع نسبت به اسانس آویشن در مقادیر بالاتر از ppm400 منجر به بهبود کیفیت حسی پنیر سفید شده است. در واقع اسانس نعناع در مقادیر بالا هم اثر منفی بر کیفیت حسی و مقبولیت عمومی ندارد ولی این امر برای اسانس آویشن صادق نمی باشد.

1-مقدمه

پنیر فراورده‌ای است متشکل از چربی و پروتئین شیر،‌ به همراه کلسیم و فسفری که به صورت مختلف با پروتئین شیر ترکیب شده‌اند. مخلوط فوق به روش های مختلفی از شیر استخراج می‌گردد، که برخی از این روشها جدید و برخی دیگر قرنها پیش ابداع شده‌اند. پنیر حاوی آب کمتری در مقایسه با شیر است، بنابراین می‌توان گفت: پنیر شیری است که تا حدی آبگیری شده باشد.

میزان آبگیری بر حسب نوع پنیر متفاوت است و مقدار آب باقی مانده در پنیر، اثر زیادی بر قابلیت نگهداری و کم و بیش غیرمستقیم، بر خصوصیات ارگانولپتیکی محصول می‌گذارد. پنیر به دلیل ارزش غذایی بالا و امروزه بیشتر به علت خواص ارگانولپتیکی ، مورد مصرف گسترده‌ای در سراسر جهان دارد.

با توجه به اینکه شیر مایع مغذی و مستعدی جهت رشد و نمو انواع میکروارگانیسم‌ها می‌باشد از طرفی در جریان ساخت پنیر به روش سنتی در مقایسه با روش های مدرن امروزی اصول بهداشتی شاید کمتر مراعات گردد و کنترل آلودگی نیز دشوارتر از روش های مدرن ساخت پنیر بصورت صنعتی می‌باشد، لذا در این تحقیق سعی شده اثرات ضد میکروبی اسانسها در این نوع پنیر بررسی گردد.

در بعضی موارد حتی پس از پاستوریزاسیون شیر وجود آلودگی در پنیر گزارش شده است که علل مختلفی داشته است.

بعنوان مثال باکتریهای گروه Eschercia و Aerobacter و باکتریهای بی‌هوازی و تشکیل دهنده هاگ از طریق تولید گاز هیدروژن باعث تورم پنیر پس از قالب‌گیری شده و چشمکهای نامنظم ایجاد می‌نمایند.

همچنین باکتریهای وحشی گرما دوست مانند Micrococci باعث طعم نامطبوع در پنیر می‌گردد. (در نتیجه تجزیه چربی‌ها و پروتئین‌ها) وجود انواع تغییرات نامطلوب در پنیر سفید با منشاء میکروبی و کپکی و نیز از طرفی خاصیت ضد میکروبی و ضد کپکی برخی از اسانسهای گیاهی سبب شده تا افراد مختلفی بر روی اثر بازدارندگی اسانسهای گیاهی بر روی انواع مواد غذایی مختلف تحقیق کنند.

بعنوان مثال، در سال 2005 بهبود ماندگاری و افزایش ایمنی در غذاهای فاسد شدنی با بهره گرفتن از ترکیبات آنتی میکروبی موجود در اسانسهای روغنی توسط Richard A. Holley و DHaval patel بررسی شد (56).

در سال 2008 اثر ضد میکروبی آویشن و پونه کوهی بر روی غذاها توسط J. Gutierrez بررسی شد و معلوم شد که اثر ضد میکروبی این اسانس در غلظتهای بالای پروتئین و pH حد وسط افزایش پیدا می‌کند. در این تحقیق معلوم شد که اضافه کردن 5 درصد نشاسته و یا روغن آفتاب گردان به محیط، اثر این دو اسانس را بر روی Bacillus Cereus و Bacillus Aerojenes کاهش می‌دهد (37).

در سال 2001 اثر قوی میخک بر روی کاهش جمعیت L.monocytogenes توسط K.Vrinda ارزیابی شده است (41).

و نیز بکارگیری اسانسهای گیاهی بعنوان یک محافظت کننده غذایی در پنیرهای نرم در سال 2001 توسط A.smith ,th-palmer و همکاران مورد بررسی قرار گرفت و این تحقیق نشان داد اسانسهای میخک، دارچین و آویشن به میزان 1/0و 5/0 و 1 درصد در پنیرهای کم چرب اثر بیشتری نسبت به پنیرهای پرچرب بر روی L.monocytogenes و salmonella Enteritidis داشته است (16).

با توجه به تأثیر سوء نگهدارندهای شیمیایی مورد استفاده در محصولات غذایی بر سلامت انسان ضروری است از نگهدارنده‌های با منشاء گیاهی استفاده کرد که هم هزینه کمتری در بر داشته باشد و هم برای سلامتی انسان مضر نباشد.

در این تحقیق تأثیر چهار فاکتور نوع اسانس، مقدار اسانس، ترکیب اسانس و مدت زمان نگهداری بر شاخص‌های شیمیایی میکروبی و حسی پنیر سفید سنتی به طور همزمان مورد ارزیابی قرار می‌گیرد تا بتوان به سوالات زیر پاسخ داد:‌

1-مقدار مطلوب اسانس در این فرایند جهت مقبولیت از نظر طعم و مزه چقدر می باشد؟ و از کدام نوع؟

2-میزان جذب نمک در حضور اسانس در طول زمان به چه میزان خواهد بود؟

3-آیا می‌توان از اسانسهای طبیعی با منشاء گیاهی بعنوان جایگزینی برای نگهدارنده‌های شیمیایی استفاده کرد؟

 2-1 – شیر

شیری که برای تهیه پنیر بکار می‌رود باید از نظر بهداشتی دارای شرایط خیلی بهتری نسبت به شیری که برای سایر فراورده‌های لبنیاتی مثلاً کره بکار می‌رود باشد. زیرا در پنیرسازی انتخاب درجه حرارتهای بالا برای پاستوریزاسیون امکان پذیر نیست (بعلت دناتوره شدن پروتئین‌های شیر).

تشکیل شیر در حبابهای غده‌ای PESTAN(به خاطر محدودیت سایت در درج بعضی کلمات ، این کلمه به صورت فینگیلیش درج شده ولی در فایل اصلی پایان نامه کلمه به صورت فارسی نوشته شده است) گاو صورت می‌گیرد، جایی که مواد موجود در خون به ترکیبات شیری طی یک عمل بیوشیمیایی بسیار پیچیده‌ای تبدیل می گردد.

2-1-1- ترکیبات شیر

ترکیبات شیر به شرح زیر از خون گرفته و ساخته می‌شوند:

1-کازئین: از مواد سفیده‌ای خون یعنی آمینواسیدها و گلوبولین خون ساخته می‌شود.

2-چربی شیر، ظاهراً از فسفاتیدهای خون ساخته می‌شود که دارای اسیدهای چرب اشباع نشده زیادی است.

3-قند شیر: از گلوکز خون و تبدیل گلوبولین به وجود می‌آید.

4-آلبومین: از گلوبولین ساخته می‌شود.

5-گلوبولین امکان دارد همان طوری که در خون وجود دارد در شیر وارد شود.

6-نمکهای شیر: معمولا همراه کازئین و مشابه مواد معدنی خون است

7-سرم: یا آب شیر، از سرم خون و لنف گرفته می‌شود.

8-آنزیم‌ها و ویتامین‌ها: از خون و لنف گرفته شده‌اند.

9-باکتریسیدها و گلبول‌های سفید مستقیماً از خون وارد شیر می‌شوند.

 

 

که در شیر تازه دوشیده شده و در مواقع اختلال ترشحی PESTAN(به خاطر محدودیت سایت در درج بعضی کلمات ، این کلمه به صورت فینگیلیش درج شده ولی در فایل اصلی پایان نامه کلمه به صورت فارسی نوشته شده است) به طور زیاد در شیر دیده می‌شوند (4).

– ویژگیهای شیر

1-ویسکوزیته                   

2-قدرت اسیدی شیر

1-ویسکوزیته: ویسکوزیته شیر ثابت نیست و به مقدار چربی، مواد سفیده‌ای، دمای مرحله شیردهی و نوع و دمایی که به آن داده شده بستگی دارد. ویسکوزیته شیر با پایین آمدن دما بیشتر می‌شود (4).

2-قدرت اسیدی شیر: pH شیر گاو بطور طبیعی بین 7/6 – 5/6 قرار دارد و عموماً 6/6 بیان می‌گردد. این مقدار در حرارت 25 درجه سانتی‌گراد محاسبه شده است (8).

شیر عادی گاو سالم از مواد زیر تشکیل شده است که مقدار آنها بطور متوسط از این قرار است.

آب بمیزان 6/87 درصد، چربی 4/3 درصد، کازئین 3 درصد، آلبومین 5/0 درصد، گلوبولین 0035/0 درصد، قند شیر 7/4 درصد، نمکهای شیر 8/0 درصد که قسمت عمده نمکهای شیر عبارت از کلرید، فسفات کربنات و سیترات و بالاخره ویتامین‌های موجود در شیر.

از مواد رنگی قابل حل در چربی و لیپیدها که در شیر موجود است کاروتن و از مواد رنگی قابل حل در آب موجود در شیر لاکتوفلاوین را می‌توان نام برد (4).

مواد متفرقه موجود در شیر عبارتند از: لیپوئیدها، کلسترین، لسیتین کفالین، گویچه‌های سفید و قرمز و باکتریها (4).

3-1-2- لیپیدهای شیر

تمام چربی‌ها به گروهی از مواد شیمیایی بنام استرها تعلق دارند. استرها ترکیباتی از اسید الکل می‌باشند (8).

در واقع چربی‌ شیر استری است که از ترکیب اسید چرب و گلیسرین با از دست دادن آب به وجود می‌آید.

1- ملکول گلیسرول + 3 ملکول اسید چرب تری گلیسرید +‌ آب

از لحاظ شیمیایی ترکیبات چربی شیر با ترکیبات سایر چربی‌های حیوانی که اغلب از گلیسرین و اسیدهای چرب پالمتیک، استئاریک و اولئین تشکیل شده‌اند متفاوت است.

در چربی شیر علاوه بر اسیدهای چرب فوق اسیدهای چرب کوتاه زنجیر نیز وجود دارد (4).

حداقل 60 اسید چرب در شیر گاو و با کاربرد گازکروماتو گرافی به همراه تقطیر جزء به جزء متیل استرها شناسایی شده است (7).

فهرست زیر شامل مهمترین اسیدهای چرب موجود در چربی تری گلیسرید شیر می‌باشد.

اسیدهای چرب اشباع شامل:

1-اسید بوتیریک              

2-اسید کاپروئیک

3-اسید کاپریلیک            

4-اسید کاپریک

5-اسید لوریک                

6-اسید میریستیک

7-اسید پالمتیک              

8-اسید استئاریک

اسیدهای چرب غیر اشباع:‌

1-اسید اولئیک                

2-اسید لینولئیک

3-اسید لینولینک              

4-اسید آراشیدونیک (8).

مشخصه مهم چربی شیر در روش های آزمایشگاهی وجود مقادیر نسبتاً زیاد اسید بوتیریک و اسید کاپروئیک می‌باشد (8).

در واقع اسیدهای چرب کوتاه زنجیر، اسید بوتریک، کاپروئیک، کاپریلیک و کاپریک شاخص چربی شیر می‌باشند (7).

در مجموعه لیپیدهای شیر علاوه بر تری گلیسیریدها، فسفولیپیدها، کلسترول و سایر مواد غیر صابونی نیز وجود دارند (7).

شکل 1- چربی شیر، ترکیب مختلفی از اسیدچرب با گلیسرول است.

2-1-4- پروتئین‌های شیر

پروتئین‌ها قسمت مهمی از رژیم غذایی انسان را تشکیل می‌دهند. ساختمان پروتئین‌ها از 20 نوع اسیدآمینه تشکیل شده است که 18 نوع آن در پروتئین های شیر یافت می‌شود. همچنین تمامی 8 نوع اسید آمینه ضروری که بدن قادر به ساخت آنها نمی‌باشد (در نوزادان 9 نوع اسیدآمینه)، در شیر موجود می‌باشد (8).

شیر حاوی صدها نوع پروتئین می‌باشد که مقدار اغلب آنها در شیر بسیار کم است، پروتئین‌ها را می‌توان بر اساس خصوصیت‌های فیزیکوشیمیایی و یا رفتار بیولوژیکی تقسیم بندی نمود. فهرست مختصر پروتئین بر اساس دسته‌بندی جدید به شرح ذیل می‌باشد.

قراردادهای نفتی نه «قراردادهای خصوصی بین المللی» اند و نه از جمله «قراردادهای کاملاً بین المللی» محسوب می شوند، بلکه گروه سومی از قراردادها را تشکیل می دهند که ویژگیهای خود را دارند. که خاستگاه پاره ای اصول کلی است، مانند اصل اهمیت و توجه دولت در مورد بهره برداری (صحیح) از منابع طبیعی، حق دولت برای قانونگذاری، مفهوم قرارداد عمومی، و بالاخره اصل غیرقابل معامله بودن حقوق و اختیارات دولت درآنها.

اختلافات تجاری بین‌المللی بین دولتها و اشخاص خصوصی خارجی، یكی از مسائل مهم و اساسی می‌باشد. داوری به علت داشتن مزایایی از جمله سرعت در حل و فصل اختلافات، سهولت برای طرفین به لحاظ عدم تبعیت از تشریفات دادرسی، ارزان بودن آن، گردش سرمایه، حفظ اسرار طرفین به عنوان بهترین و شایع ترین شیوه حل اختلاف مورد استفاده قرار می گیرد.

مقدمه

به نام خدا

هدف از نگارش این پایان نامه مطالعه و تحقیق پیرامون مسائل حقوق نفت و گاز جهت شرح و توصیف شرایط شکلی و ماهوی حاکم بر سرمایه گذاری در این بخش در عرصه بین المللی و نیز در نظام حقوقی ایران بوده و در این راستا به شرحی که در توضیح فصول پایان نامه خواهد آمد سعی در بررسی مکانیسم های حقوقی شکل دهی و تأمین مالی پروژه های سرمایه گذاری خارجی جهت یافتن چالش های سرمایه گذاری در کشور و موانع جذب سرمایه گذاری مستقیم خارجی در آن شده است.

و اما انگیزه تحقیق نگارنده در خصوص این موضوع این بوده که مطالعات پیش زمینه ای محقق به این نتیجه رسید که به دلیل اینکه امروزه سرمایه گذاری خارجی به یکی از عناصر عمده در پیوند دادن اقتصاد داخلی کشورها و بویژه جوامع در حال توسعه با اقتصاد جهانی تبدیل شده و به عنوان عاملی برای انتقال سرمایه، تکنولوژی، تخصص و مدیریت در تقویت حضور این کشورها در اقتصاد و تجارت جهانی نقش بسزایی یافته و این امر موجب شده که رقابتهای اقتصادی برای بهره گیری از فرصتها در جذب سرمایه گذاری خارجی به منظور ارتقای جایگاه کشورها در اقتصاد جهانی تشدید شود. از سویی دولتهای دارنده ذخایر انرژی به جهت ضعف علمی، تکنولوژیکی و مهمتر از همه کمبود سرمایه و مشکلات مالی جهت انجام تحقیقات اکتشافات و بهره برداری از منابع تحت الارضی خود به شرکتهای چند ملیتی و خارجی سرمایه گذار در این زمینه که به لحاظ اقتصادی چه بسا به مراتب قوی تر از دولتهای میزبان سرمایه هستند روی می آورند و مبادرت به عقد قراردادهای گوناگونی در این زمینه ها می نمایند از آنجا که ملیّت دو طرف قرارداد متفاوت است و نیز دو طرف به لحاظ موقعیت در جایگاه اقتصادی در تجارت جهانی نابرابرند انعقاد این قراردادها مسائل بیشماری را با خود به همراه می آورد. از جمله این مسائل و مشکلات ماهیت امتیازات و قراردادها، قانون حاکم بر آنها و نحوه گزینش آن، مراجع حل اختلافات ناشی از تفسیر، تعبیر و عدم اجرا و نیز اجرای آنها و موافقتنامه های طرفین در این مراجع، همچنین ملیّت آراء صادره، شروط ثبات مندرج در آنها و غیره. و از آنجایی که کشور ما خود در زمره کشور های میزبان است و در این زمینه با مشکلات مذکور دست به گریبان است این موضوعات سبب شد تا نگارنده در پی یافتن راه حلی هرچند ناچیز و جزیی برای این مسائل این موضوع را جهت تحقیق و پژوهش برگزیند.

چرایی انجام تحقیق در ذهن پژوهشگر در خصوص این موضوع این سئوال اساسی بوده که چه شرایطی بر امر سرمایه گذاری حاکم است و نیز چه عامل هایی روند سرمایه گذاری را تحت شعاع قرار  می دهد و به این ترتیب با مقوله مهمی در این زمینه که همان ریسکهای سیاسی،اقتصادی، حقوقی می باشند آشنا می شویم و در تلاش در یافتن پاسخ این مساله که چه چارچوب قراردادی می تواند برای یک کشور میزبان سرمایه و دارای منابع انرژی مانند کشور ما به گونه ای مناسب باشد که دیگر نه معایب قراردادهای اولیه و حق الامتیازها و قراردادهای اجاره ای را داشته باشد و نه مانند قراردادهای سرویس و بای بک که امروزه در صنعت نفت ما بسیار متداول است و منافع ملی ما را مورد خطر قرار دهد و این همه مشکلاتی که در بحرانهای اقتصادی و نوسانات قیمت نفت برای کشور ایجاد می کند را نداشته باشد زیرا متأسفانه این قراردادها مکانیسم چندان مناسب و سود آوری برای کشور نیست چه این که اگر موانع موجود در قانون اساسی در مورد سرمایه گذاری خارجی در کشور وجود نداشت و بسترهای قانونی مناسب و به روزتری در کشور وجود داشت ناگزیر به روی آوردن به این نوع قراردادها نبودیم.

در خصوص پیشینه تحقیق لازم به ذکر است که در خصوص قراردادهای نفتی تاکنون مطالعاتی انجام شده که بیشتر در زمینه قراردادهای کنونی رایج در صنعت نفت که همان بای بک ها هستند می باشد و محققان محترم بیشتر در خصوص زمینه های تاریخی و شکلی این توافقات بحث نموده اند و کمتر در مورد شرایط اقتصادی و حقوقی حاکم بر این قراردادها صحبت شده. البته در این زمینه حقوقدانانی بوده اند که انواع قراردادهای نفتی را مطالعه و طبقه بندی نموده ویژگیهای هر یک را با دید حقوقی مورد مداقه و کنکاش قرار داده اند و برخی اثرات متعاقب این قراردادها از جمله مسئله سلب مالکیت و ملی شدن و الغای یک جانبه قراردادها و اثرات تغییر حکومتها بر قراردادهای نفتی و مسائل ریز دیگری که به جهت حفظ اختصار از بیان آنها خودداری می شود را مورد توجه قرارداده اند که در این تز به این مباحث پرداخته نشده است. و نگارنده از بعد دیگری مسئله قراردادهای نفتی را نگریسته است.

اصولاً منبع اصلی مطالعه در حقوق نفت و گاز در کشور ما همانگونه تمام اساتید این رشته معتقدند متن مذاکرات نفتی با شرکتهای سرمایه گذار خارجی است که متأسفانه به صورت محرمانه است و از وزارت نفت و شرکت ملی نفت به هیچ وجه ایران منتشر نمی شود و اگر این مذاکرات و توافقات در اختیار جامعه حقوقی کشورمان قرار می گرفت می توانست از پویایی و کمک فکری حقوقدانان و پژوهشگران این عرصه کمک بگیرد. و منابعی که نگارنده را در تحقیق یاری کرد کتب، مجلات علمی و مقالاتی بوده که در نشریات معتبر حقوقی منتشر شده همچنین سایتهای اینترنتی خارجی نظیر پایگاه اطلاعاتی بانک جهانی سازمان های بین المللی همچون اوپک، ایکسید، بانک جهانی و سازمان های مربوطه و چندی دیگر منابع ارزشمندی را از متن مقررات نفتی تا تحلیل های حقوقی در اختیار محقق قرار داده است. در اینجا شایسته است مختصراً توضیحاتی در مورد فصول تحقیق بیان شود.

در فصل اول به کلّیّات سرمایه گذاری از جمله تبیین مفهوم سرمایه گذاری، انواع و شیوه های آن، عوامل مؤثر و تعیین کننده در این امر، بررسی اثرات آن بر اقتصاد کشور میزبان، همچنین شرح ریسک های مرتبط با سرمایه گذاری و منشاء هر یک و مسائلی پیرامون تعامل ریسک ها با سرمایه گذاری و همچنین کلیت نظام اقتصادی کشور میزبان و نهایتاً گزیده ای از تاریخچه سرمایه گذاری در تجارت جهان و ایران قید شده است و به تبع آن برنامه های عمرانی و توسعه کشور در قرن معاصر به لحاظ پیش بینی مقرراتی در خصوص سرمایه گذاری در آنها به اختصار آورده شده است.

در فصل دوم انواع قراردادها و معاهدات رایج در صنعت نفت بیان شده و مورد تجیه و تحلیل قرار گرفته تا در پاسخ به این سوال که نقاط ضعف و

 قوت قراردادهای نفتی کدامند و کدام قالب حقوقی      می تواند منافع ملی ما را به عنوان کشور میزبان بهتر تأمین کند و اینکه اساسا یک قرارداد مناسب تحت چه شرایطی و بسته به چه عواملی مؤثر تر خواهد بود یاری مان کند. در یک تقسیم بندی کلی قراردادهای نفتی را به 3 دسته کلی تقسیم شده اند: 1-قراردادهای معاوضی از جمله انواع مختف قراردادهای امتیازی، قراردادهای ساخت و بهره برداری و انتقال، 2- قراردادهای خدماتی یا قراردادهای موجد تعهد که انواع آن عبارتند از قراردادهای خدماتی محظ و با تقبّل خطر و همچنین در ادامه مباحث از قراردادهای بای بک رایج در کشورمان به طور مفصّل با بررسی شکل آنها و پرداختن به مزایا و معایب شان صحبت شده است. البته پس از تمام این مطالعات نتیجه بدست آمده این بوده است که شگرد های حقوقی مذاکره کنندگان صنعت نفت به تنهایی و جدا از وجود بسترهای مناسب سیاسی اقتصادی و قانونی درست و به جا و کافی در یک کشور و به طور کلی ایجاد امنیت اقتصادی که لازمه آن نیز تقویت و فعال ساختن بخش خصوصی و به عبارتی کاهش ریسک سرمایه گذاری های مستقیم خارجی از یک طرف و از طرف دیگر تضمین اجرای قراردادها از طریق کاهش دیوانسالاری و ایجاد حکومت قانون است نمی تواند باشند.

در فصل سوم به اصول حقوقی حاکم بر سرمایه گذاری نفتی و معیارهای آن پرداخته شده است. اصولی از جمله اصل حاکمیت دولت بر منابع طبیعی تحت الارضی خویش، مالکیت این منابع در ایران، اصل آزادی قراردادی، اصاله الزوم، اصل حسن نیت، اصل نسبیّت قراردادی و نیز اصل اعتماد و محرمانه بودن اطلاعات و دو معیاری که در اعمال این اصول ابتدائا باید در نظر گرفته شود که همانا لزوم توجه به منشاء اختلاف و حقوقی که دولت از آن برخوردار است که متعاقباً بحث سلب مالکیت و پرداخت غرامت به میان می آید. و در خاتمه این بحث درباره شرط ثبات در قراردادهای بین المللی سخن رفته است.

فصل چهارم این پایان نامه راجع به حقوق حاکم بر سرمایه گذاری های نفتی می باشد.که در آن بدواً در خصوص مبنای ایجاد شدن حقوق سرمایه گذاری مبحثی به شکل مقدمه آورده شده. و پس از آن در خصوص تحولاتی که قراردادهای نفتی در سده معاصر به خود دیده صحبت شده است. و مسئله ای که در این بخش بیشتر به آن پرداخته شده بحث قراردادهای عمومی و قانون حاکم بر قراردادهای سرمایه گذاریست که در مورد انتخاب قانون حاکم که یک مسئله حقوق بین الملل خصوصی است.

مباحثی همچون قانون حاکم بر تعهدات طرفین قرارداد، حقوق و تعهدات متقابل ایجاد شده در چنین قراردادهایی و ماهیت اینگونه تعهدات و آثار مداخلات دولتها در این قراردادها را مطرح می کند.

و بلاخره در آخرین فصل به مسئله مهم حل اختلاف در مورد سرمایه گذاری پرداخته شده است. ابتدائا مختصری از عمومات روش های بین المللی حل اختلاف آمده و نگارنده بدون فوت وقت به شیوه داوری که موسوم ترین روش حل اختلاف در محیط تجارت بین المللی است رفته و در رأس آن سازمان ایکسید که یک دیوان داوری بین المللی جهت حل و فصل اختلافات ناشی از سرمایه گذاری میان شرکتهای خصوصی بین المللی سرمایه گذار با دول میزبان سرمایه است و تا کنون بیش از 90 درصد دعاوی نفتی در قرن اخیر به آن ارجاع شده و از طریق آن حل و فصل شده را با تمام ویژگیها و نحوه کار آن معرفی     می کند.

  فصل اول :

کلّیّات سرمایه گذاری

 1-1کلیات سرمایه گذاری

1-1-1 تعریف سرمایه گذاری

فرهنگ لغت اینترنتی Investorvords سرمایه گذاری خارجی را اینگونه تعریف كرده است: انتقال وجوه یا مواد از یک كشور (كشور صادر كننده) به كشور دیگر (كشور میزبان)، جهت استفاده از تأسیسات یک بنگاه اقتصادی در كشور اخیر، ‌در برابر مشاركت مستقیم یا غیر مستقیم در سود آن بنگاه، ‌چگونگی بهره گیری از این وجه در اداره یک بنگاه اقتصادی، وجه تمایز سرمایه گذاری خارجی از «تجارت خارجی» محسوب گذاری ممکن است به شکل افزایش سرمایه مادی و سرمایه انسانی یا موجودی انبار باشد. سرمایه گذاری در حقیقت جریانی است که حجم آن توسط همه طرح هایی تعیین می شود که ارزش حال خالص مثبت یا نرخ بازده داخلی بیشتر از نرخ بهره دارند.[1]

 2-1-1 انواع و شیوه های سرمایه گذاری

انواع سرمایه گذاری خارجی