عنوان	صفحه
چکیده…………………………………………………………………………………………………………………………………………	1
مقدمه…………………………………………………………………………………………………………………………………………..	2
اهمیت و ضرورت تحقیق	3
اهداف تحقیق	3
فصل اول- کلیات
1-1-اندوفیت………………………………………………………………………………………………………………………………	4
1-1-1- مقدمه…………………………………………………………………………………………………………………………….	4
1-1-2- اکولوژی باکتری های اندوفیت…………………………………………………………………………………………..	5
1-2-3- منشاء باکتری های اندوفیت………………………………………………………………………………………………	5
1-1-4- نحوه ی ورود باکتری های اندوفیت به درون بافت های گیاهی……………………………………………..	8
1-1-5- حرکت باکتری های اندوفیت در بافت های گیاهی……………………………………………………………….	10
1-1-6 – محل استقرار باکتری های اندوفیت……………………………………………………………………………………	11
1-1-7 – تراکم جمعیت باکتری های اندوفیت………………………………………………………………………………….	12
1-1-7-1- فاکتورهای زنده…………………………………………………………………………………………………………..	13
1-1-7-1-1- میکروارگانیسم های همراه با گیاه………………………………………………………………………………	13
1-1-7-1-1-1- باکتری ها و قارچ ها…………………………………………………………………………………………….	13
1-1-7-1-1-2- ویروس ها………………………………………………………………………………………………………….	13
1-1-7-1-1-3- نماتد ها……………………………………………………………………………………………………………..	13
1-1-7-1-2- ژنوتیپ گیاه……………………………………………………………………………………………………………	14
1-1-7-2- فاکتورهای غیر زنده……………………………………………………………………………………………………	14
1-1-8- اثرات مفید باکتری های اندوفیت گیاهی……………………………………………………………………………..	15
1-1-8-1- افزایش رشد گیاه…………………………………………………………………………………………………………	15
1-1-8-2- کنترل بیولوژیکی بیمارگرهای گیاهی………………………………………………………………………………	17
1-1-8-3- استفاده ازاندوفیت ها در مهندسی ژنتیک…………………………………………………………………………	17
1-1-8-4- افزایش تولید مواد دارویی توسط گیاه…………………………………………………………………………….	17
1-1-9- نحوه ی استفاده از باکتری های اندوفیت…………………………………………………………………………….	18
1-2- نعناع فلفلی…………………………………………………………………………………………………………………………	18
1-2-1- ترکیبات………………………………………………………………………………………………………………………….	19
1-2-2- خاستگاه و پراکنش…………………………………………………………………………………………………………..	19
1-2-3- استفاده های دارویی…………………………………………………………………………………………………………	19
1-3- مارچوبه……………………………………………………………………………………………………………………………..	19
1-3-1- خاستگاه و پراکنش…………………………………………………………………………………………………………..	20
1-3-2- استفاده های دارویی…………………………………………………………………………………………………………	20
1-4- بابونه…………………………………………………………………………………………………………………………………	20
1-4-1- ترکیبات شیمیایی…………………………………………………………………………………………………………….	20
1-4-2- خواص دارویی و درمانی………………………………………………………………………………………………….	20
1-5- باسیلوس…………………………………………………………………………………………………………………………….	21
1-5-1- مقدمه…………………………………………………………………………………………………………………………….	21
1-5-2- باسیلوس های خاک و ویژگی آنها……………………………………………………………………………………..	24
1-5-3- رنگ آمیزی گرم برای تشخیص باسیلوس ها……………………………………………………………………….	24
1-6- قارچ ها………………………………………………………………………………………………………………………………	24
1-6-1- معرفی کلی ماهیت قارچ ها………………………………………………………………………………………………	24
1-6-2- اهمیت بالینی قارچ ها………………………………………………………………………………………………………	25
1-6-3- بیماری زایی قارچ ها………………………………………………………………………………………………………..	26
1-6-3-1- کنترل بیماری های قارچی…………………………………………………………………………………………….	26
1-6-4- معرفی قارچ های مورد آزمایش…………………………………………………………………………………………	26
1-6-4-1- آسپرژیلوس های بیماری زا…………………………………………………………………………………………..	26
1-6-4-2- فوزاریوم…………………………………………………………………………………………………………………….	27
1-6-4-3- آلترناریا………………………………………………………………………………………………………………………	27
1-6-4-4- موکور………………………………………………………………………………………………………………………..	28
فصل دوم : ی برمطالعات گذشته
فصل سوم : مواد و روش ها
3-1- تجهیزات و دستگاه ها…………………………………………………………………………………………………………..	33
3-2- انواع و ترکیبات محیط کشت های مورد استفاده………………………………………………………………………	34
3-3- نوع مطالعه و روش نمونه گیری…………………………………………………………………………………………….	34
3-4- وسایل نمونه یری……………………………………………………………………………………………………………….	34
3-5- وسایل آزمایشگاهی…………………………………………………………………………………………………………….	34
3-6- انتخاب محیط کشت غربالگری…………………………………………………………………………………………….	34
3-7- جداسازی باکتری های اندوفیت از ریشه گیاهان دارویی……………………………………………………………	35
3-7-1- خالص سازی کشت های باکتریایی…………………………………………………………………………………….	35
3-8- شناسایی مقدماتی جنس و گونه ی جدایه های باکتریایی…………………………………………………………..	34
3-8-1- بررسی توانایی رشد در غلظت های مختلف Nacl………………………………………………………………	36
3-8-2- بررسی فعالیت آنزیمی………………………………………………………………………………………………………	36
3-8-2-1- فعالیت اوره آزی………………………………………………………………………………………………………….	36
3-8-3- بررسی فعالیت تجزیه ای…………………………………………………………………………………………………..	36
3-8-3-1- تجزیه نشاسته……………………………………………………………………………………………………………..	36
3-9- شناسایی تکمیلی(شناسایی مولکولی با روش ریبوتایپینگ)…………………………………………………………	37
3-9-1- شرایط PCR………………………………………………………………………………………………………………….	38
3-9-2- تعیین توالی DNA………………………………………………………………………………………………………..	39
3-10- آزمون بازدارندگی رشد عوامل بیماری زای گیاهی………………………………………………………………….	39
3-10-1- تهیه سوسپانسیون باکتری ها……………………………………………………………………………………………	39
3-11- اثر تلقیح باکتری های اندوفیت روی پارامتر رویشی گیاه…………………………………………………………	40
3-11-1- مرحله کاشت………………………………………………………………………………………………………………..	40
3-11-2- مرحله داشت و تنک کردن……………………………………………………………………………………………..	41
3-12- اندازه گیری طولی گیاه……………………………………………………………………………………………………….	41
فصل چهارم : نتایج
4-1- جداسازی باکتری های اندوفیت از ریشه گیاهان دارویی……………………………………………………………	42
4-2- نتایج تست های بیو شیمیایی…………………………………………………………………………………………………	44
4-3- تعیین توالی محصولات نهایی PCR………………………………………………………………………………………	45
4-3-1- نتایج حاصل از سکوئنسینگ ژن 16 s rDNA باکتری……………………………………………………….	45
4-4- نتایج آنتاگونیسمی بدست آمده از سویه های باسیلوس علیه قارچ های مورد آزمایش……………………	58
4-4-1- نتایج اثر ضد قارچی علیه آسپرژیلوس نایجر……………………………………………………………………….	59
4-4-2- نتایج اثر ضد قارچی علیه فوزاریوم اکسیپوروم…………………………………………………………………….	60
4-4-3- نتایج اثر ضد فارچی علیه آلترناریا آلترناتا……………………………………………………………………………	62
4-4-4- نتایج اثر ضد قارچی علیه موکور………………………………………………………………………………………..	63
4-5- نتایج اندازه گیری رشد طولی گیاه………………………………………………………………………………………….	65
4-5-1- نتایج اندازه گیری رشد طولی در گیاه مارچوبه…………………………………………………………………….	66
4-5-2- نتایج اندازه گیری رشد طولی در گیاه نعناع فلفلی………………………………………………………………..	67
منابع……………………………………………………………………………………………………………………………………………	72

چکیده

اندوفیت ها میکروارگانیسم هایی اند که حداقل بخشی از زندگی خود را در گیاه به سر می برند. آنها از گیاه سود می برند و از مواد مغذی گیاه استفاده می کند و گیاه نیز به نوبه ی خود با کاهش استرس وافزایش رشد از این تعامل سود می برد. در گذشته تصور می شد که باکتری های اندوفیت باعث بیماری زایی خفیفی در گیاهان می شوند اما تحقیقات اخیر ثابت نمود که این دسته از باکتری ها قادر هستند رشد گیاه را بهبود بخشیده و سبب افزایش مقاومت علیه بیمارگرهای گیاهی شوند. در این مطالعه به جداسازی اندوفیت های سه گیاه داروئی به نام های نعناع فلفلی، بابونه و مارچوبه پرداخته شد که نمونه گیاهان از سه منطقه استان گلستان جمع آوری شد. نتایج حاصل از شناسایی، سویه های جدا شده را در جنس باسیلوس قرار داد. شش باکتری اندوفیت (هر گیاه دو اندوفیت) جداشد. اندوفیت های جدا شده از نظر پتانسیل ضد قارچی علیه چهار قارچ بنام فوزاریوم اکسی پوروم، آسپرژیلوس نایجر، آلترناریا آلترناتا و موکور مورد مطالعه قرار گرفتندکه همگی آنها اثر ضد قارچی نشان دادند. در بین آنها اندوفیت های موجود در نعناع فلفلی بیشترین اثرضد قارچی را روی عوامل بیماری زای گیاهی نشان داد. همین طور اثر آنها در رشد گیاه نیز بررسی شد که آزمایشات نتایج قابل قبولی از اثرمثبت آنها در رشد گیاه را نشان داد.

کلمات کلیدی: گیاهان دارویی، اندوفیت، آنتاگونیسمی، باسیلوس

مقدمه

حضور و استقرار باکتری های غیر بیماری زا در بافت های گیاهی به سال 1926 و به تئوری پروتی[1] بر می گردد. بعد از سال 1940 تاکنون گزارشات زیادی در ارتباط با باکتری های اندوفیت بومی در بافت های مختلف گیاهی وجود دارد(هالمن و همکاران 1997)[2].

در گذشته تصور می شد که باکتری های اندوفیت باعث بیماری زایی خفیفی در گیاهان می شوند اما تحقیقات اخیر ثابت نمود که این دسته از باکتری ها قادرهستند رشد گیاه را بهبود بخشیده و سبب افزایش مقاومت علیه بیمارگرهای گیاهی شوند(هالمن و همکاران 1997).

از نظر تکاملی به نظر می رسد که باکتری های اندوفیت حد واسط باکتری های ساپروفیت و باکتری های بیمارگر گیاهی بوده و آنها ساپروفیت هایی اند که توانسته اند خود را در پناهگاهی حفظ نمایند و بدون اینکه میزبان خود را از بین ببرند از مواد موجود در گیاه برای رشد و تکثیر خود استفاده نمایند. فسیل ها ارتباط بین گیاهان و اندوفیت ها را نشان می دهند، در نتیجه اندوفیت ها نقش مهم و دراز مدتی را در تکامل حیات بر روی زمین بر عهده داشتند.

(هالمن و همکاران 1997).

اندوفیت ها درون گیاه حضور دارند و بیش از 120 سال است که شناخته شده اند. بعد ها آنها را به عنوان میکروارگانیسم هایی که می توان آنها را از سطح سترون گیاه جدا نمود شناختند و در علم زراعت نیز این مفهوم بیشتر باکتری هایی را در بر می گیرد که می توانند از سطح سترون بافت جدا شوند و به طور آشکار به گیاه میزبان آسیب نمی رسانند.

اغلب این باکتری ها از خاک منشاء می گیرند و باید ابتدا در گیاه کلنیزه شوند که این کلنیزاسیون عمدتا از طریق ترک، زخم، آسیب ریشه صورت می گیرد که به این مناطق اصطلاحا”نقطه داغ[3] می گویند.

بعد از کلنیزاسیون و ورود باکتری ها به گیاه به سرعت در فضای بین سلولی در ریشه گسترش یافته و سپس سیستم های ژنتیک اختصاصی بین باکتری و گیاه فعال می شود.

اندوفیت ها در گیاه از فرایندهای سلولی استفاده کرده و از طریق قشر مغز به سایر بافت ها گسترش می یابند که در این فرایند آنزیم هایی نظیر اندوگلوکانامیس و اندوپلی گالاکتورونیداس را می توان نام برد در این زمان اندوفیت ها می توانند به سرعت در گیاه تکثیر یابند و تعداد خود را افزایش دهند. این باکتری ها قادر به تنظیم سطح اتیلن در گیاه اند و این عمل را ازدو طریق ،شکستن ACC و یا مهار ACC سنتتاز انجام می دهند.

همان طور که جانوران و انسان ها به طور معمول با میکرو ارگانیسم های متنوعی در ارتباط اند و میکروارگانیسم ها در توسعه و تحریک سیستم ایمنی نقش مهمی را ایفا می کنند به طور مشابه باکتری های گیاهی یا اندوفیت ها نیز در تحریک واکنش های دفاعی در گیاه نقش دارند و باعث رشد بهتر گیاه از طریق تثبیت نیتروژن، افزایش مواد معدنی در دسترس، تولید 2و3 بوتان دی ال، استوئین که مسئول ارتقاء گیاه اند می شوند.

این باکتری ها با تولید مواد ضد میکروبی مانند ترپونوئید، فلاوونوئید، ایزوفلاوونوئید در گیاه باعث مقاومت گیاه در برابر عامل میکروبی بیماری زا در آن می شوند.

با توجه به موقعیت جغرافیایی استان گلستان باکتری های بیشماری می توان از خاک این منطقه جدا نمود که برخی از آنها به صورت اندوفیت می باشند. با توجه به اینکه در مناطق شمالی بیشتر منطقه قابل کشت می باشد و از طرفی این باکتری ها نقش بسیار مهمی را در رشد گیاه و کنترل عوامل بیماری زا در گیاهان ایفا می کنند کمک بسیار بزرگی می تواند در بخش کشاورزی باشد. البته با توجه به اینکه در ایران کمتر به این مسئله پرداخته شده است پس مطالعه روی این موضوع می تواند بسیار حائز اهمیت باشد.

اهمیت و ضرورت تحقیق

1. عدم اطلاعات قبلی در زمینه جداسازی و شناسائی باکتری های اندوفیت از گیاهان داروئی در استان
2. بررسی خاصیت ضد میکروبی جدایه های باکتریایی اندوفیت های جدا شده از گیاهان در برابر پاتوژن های قارچی
3. بررسی افزایش توان رشدی در گیاهان حاوی اندوفیت ها در مقابل گیاهان فاقد اندوفیت ها و استفاده از آنها به جای کود های شیمیایی

اهداف تحقیق :

1. اندوفیت های 3 گیاه داروئی به نام های نعناع فلفلی، مارچوبه و بابونه جداسازی و شناسائی شدند.

2.اثرات ضد قارچی اندوفیت های جداشده بررسی شدند.

3.توانائی اندوفیت های جدا شده روی افزایش رشد گیاه بررسی شد.

فصل اول

کلیات

1-1- اندوفیت

1-1-1- مقدمه

         حضور و استقرار باکتری های غیربیماری زا در بافت های گیاهی به سال 1926 و به تئوری پروتی[4] برمی گردد.

بعدازسال 1940 تاکنون گزارشات زیادی درارتباط با باکتری های اندوفیت به عنوان عوامل بیماری زایی خفیف درگیاهان وجود دارد، اما تحقیقات اخیرثابت نمودکه این دسته از باکتری قادرهستند رشد گیاه را بهبود بخشیده وسبب افزایش مقاومت علیه بیمارگرهای گیاهی شوند. باکتری های اندوفیت دراکثر گونه های گیاهی حضور دارند.

از نظر تکاملی باکتری های اندوفیت حد واسط باکتری های ساپروفیت و باکتری های بیمارگر گیاهی بوده و در واقع ساپروفیتی اند که به سمت بیمارگری تکامل یافته اند و در واقع اندوفیت ها از بیمارگرهای گیاهی تکامل یافته تر بوده و توانسته اند خود را در پناهگاهی حفظ نمایند، بدون آنکه میزبان خود را از بین ببرنداز مواد موجود در گیاه برای رشد و تکثیر خوداستفاده می نمایند(هالمن و همکاران 1997).

این میکروارگانیسم هادر قرن نوزدهم شناخته شده اند ولی بررسی قابل توجهی روی آنها صورت نگرفت. اندوفیت ها میکروارگانیسم هایی اند که حداقل یک مرحله از چرخه ی زندگی خود را درون گیاهان سپری می کنند. تعاریف مختلفی برای اندوفیت وجود دارد:

کادو[5] عنوان می کند که اندوفیت های باکتریایی در بافت های زنده گیاهی ساکن اند، بدون آنکه به گیاه صدمه ای بزنند.

کوئیزیل[6] عنوان می کند که اندوفیت ها قادراند همزیستی داخلی با گیاه برقرار نموده و یک محیط سودمند اکولوژیکی را به واسطه حضور اندونیت ایجاد کنند که گیاه به واسطه ی آن تنش های محیطی را تحمل نموده یا سبب بهبودافزایش رشد گیاه شوند.

ویلسون[7] عنوان می کند باکتری های اندوفیت بافت های غیر زنده ی گیاه را مورد تهاجم قرار داده ولی علائمی از بیماری را در گیاه ایجاد نمی کند(هالمن و همکاران 1997).

باکتری های اندوفیت باکتری هایی اند با منشا محیط اطراف ریشه (خاک) که حداقل بخشی از چرخه ی زندگی خود را در گیاه به سر می برند و توانسته اند خود را در پناهگاهی حفظ نمایند بدون آنکه به میزبان خود آسیب بزننداز مواد موجود در گیاه برای رشد و تکثیر خود استفاده می کنند و در تعامل باعث افزایش رشد و تحمل تنش های محیطی برای گیاه می شوند.(پابلو و همکاران 2008)[8].

1-1-2- اکولوژی باکتری های اندوفیت

اندوفیت بودن یک مزیت اکولوژیکی است که بعضی از باکتری ها قادراند بافت های درونی گیاه را کلنیزه نمایند این در حالی است که تعدادی از باکتری ها قادراند گیاه را فقط به صورت      اپی فیت کلنیزه نمایند.

محیط داخلی گیاه یک محیط حفاظت شده و یکنواختی را برای میکروارگانیسم ها فراهم می کند. عواملی مثل درجه حرارت، اشعه ماوراء بنفش و رقابت های میکروبی از جمله عواملی اند که بقاء طولانی مدت باکتری ها را محدود می سازند. استقرار و بقاء یک جمعیت باکتریایی درون بافت گیاه تحت تاثیر عوامل قرار می گیردکه سلامتی گیاه را نیزتحت تاثیر قرار می دهند(هالمن و همکاران 1997)[9].

تعامل بین گیاه واندوفیت مستلزم آن است که هر دو بتوانند موانع فیزیکی و شیمیایی را که بر سر راه دارند با موفقیت پشت سر نهند تا این ارتباط شکل گیرد(پابلو و همکاران 2008).

1-1-3- منشاء باکتری های اندوفیت

بیشترین پرسش هایی که در ارتباط با باکتری های اندوفیتی مطرح است این است که منشا باکتری های اندوفیتی از کجاست و چگونه وارد گیاه می شوند؟(هالمن و همکاران 1997)

شروع با این فرض است که اندوفیت ازخاکی که گیاه میزبان در حال رشداست سرچشمه می گیرد و فاکتورهای خاک کلنیزه شدن باکتری در گیاه را مشخص می کند(پابلو و همکاران 2008).

در واقع باکتری های اپی فیت، فیلوسفر و ریزوسفر به عنوان منبع باکتری های اندوفیت ذکر شوند. تبادل جمعیتی بین جمعیت های باکتریایی خارج و داخل گیاه از طریق روزنه ها صورت می گیرد. بنابراین باکتری هایی وجود دارندکه قادراند به هر دوصورت اپی فیت و اندوفیت گیاه را کلنیزه کنند(هالمن و همکاران 1997)[10].

فاکتورهایی نظیر ژنوتیپ گیاه، مرحله رشد، وضعیت فیزیولوژیکی، نوع بافت گیاهی، شرایط محیطی (منظورخاک) وشیوه های کشاورزی اغلب تعیین کننده ی کلنیزاسیون اندوفیت ها و جامعه اندوسفری می باشند. علاوه براین موارد صفات ذاتی باکتریایی نیز در کلنیزاسیون و تنوع اندوفیتی نقش مهمی را بازی می کند.

به عنوان مثال دیده شده که نسبت باکتری هایی که حرکت سوارمینگ دارند واز داخل ریشه ی گیاه گندم جدا شدند پنج برابر بیشتراز تعداد آنها در ریزوسفر خاک بوده و این نشان می دهد که باکتری هایی که حرکت سوارمینگ داشتند با حرکت خود از طریق کموتاکسی جذب ریشه شده و موفق به تشکیل میکروکلنی شدند(پابلو و همکاران 2008)[11].

در مطالعات میکروسکوپ الکترونی بذر برنج مشاهده شد که جمعیت پایینی از باکتری های اندوفیت در محل های حفاظت شده ای در پوشش بذر، پوسته های بذری، بافت های جنینی حضور دارند، باکتری های اندوفیت این مکان ها را از میان شکاف های ریزی که در پوشش های بذر وجود دارد کلنیزه می کنند.

با توجه به شیوع بیماری سلیاک در برخی مناطق جهان تولید کیک­های فاقد گلوتن رو به گسترش است. این عارضه در اثر عدم تحمل نسبت به گلوتنی که در غلاتی نظیر گندم، جو، چاودار و یولاف موجود است به وجود می­آید. عمده­ترین غلاتی كه برای بیماران مبتلا به سلیاک معرفی می­ شود و فاقد گلوتن است، برنج، سویا، گندم سیاه، ذرت و… می­باشد. در این پژوهش هدف فرمولاسیون کیک بدون گلوتن با مخلوطی از آردهای برنج ذرت و سویا است و هم­چنین در این پژوهش تأثیر افزودن صمغ‌های زانتان و گوار بر روی كیفیت كیك‌ به ویژه از لحاظ به تأخیر انداختن میزان بیاتی و افزایش ویژگی‌های حسی مورد مطالعه قرار گرفته است. صمغ­های نام­برده در غلظت­های متفاوت 0­، 25/0­، 5/0، 75/0 و 1 درصد (وزنی- وزنی بر پایه آرد برنج، سویا و ذرت) استفاده گردید و اثرات سطوح مختلف آنها روی ویژگی­های مختلف كیک مورد بررسی قرار گرفت. در ابتدا آزمون­های شیمیائی متفاوتی بر روی آرد برنج و سویا مصرفی در تهیه كیک انجام گرفت. سپس بر روی كلیه نمونه‌های كیک برنجی، آزمون­های شیمیائی، ویژگی‌های حسی (ارگانولپتیكی) و میزان بیاتی (دستگاهی) مطابق روش­های استاندارد انجام گردید و در انتها داده‌ها تحت ارزیابی آماری قرار گرفتند. نتایج حاصل از آزمون‌های شیمیائی به عمل آمده بر روی آرد برنج و سویا مصرفی مشخص نمود كه میزان رطوبت، خاكستر، پروتئین، چربی و pH آن در حد مطلوب و در تولید كیک مناسب بوده است.

به علاوه نتایج حاصل از آزمون‌های شیمیائی بر روی نمونه­های كیک تولیدی نشان داد كه میزان رطوبت در نمونه‌های حاوی صمغ زانتان و گوار در مقایسه با نمونه فاقد صمغ و شاهد (فرمولاسیون) افزایش یافته ضمن آن كه تیمار حاوی 1/0 درصد صمغ گوار از بیشترین میزان رطوبت نسبت به سایر تیمارها برخوردار بود. هم­چنین میزان خاكستر در نمونه‌های حاوی صمغ‌های مذكور در قیاس با نمونه فاقد صمغ افزایش یافته كه نمونه شاهد از بیشترین میزان خاكستر نسبت به سایر تیمارها برخوردار بود.

هم­چنین مشخص گردید كه افزودن صمغ­های مذكور در سطوح 25/0 ،5/0 و 75/0 درصد به فرمولاسیون كیک در مقایسه با كیک (فاقد صمغ) در بهبود اكثر ویژگی­های حسی و تأخیر در بیاتی و هم­چنین در افزایش حجم مخصوص آن نقش زیادی داشته ضمن آن­كه در بین نمونه­های حاوی صمغ نمونه شاهد (فرمولاسیون) بهترین تیمار از نظر ویژگی‌های مذكور معرفی گردید.

كلمات كلیدی: زانتان، گوار، كیک برنجی، سلیاک

فصل اول

1-1- مقدمه

­کیک نوعی شیرینی با بافت مخصوصی است که مواد اصلی آن­ را آرد، روغن، شکر و تخم­مرغ تشکیل داده است. کیک از جمله محصولاتی است که به سبب طعم مطلوب، ارزش غذائی بالا و سهولت مصرف از کاربرد بالائی برخوردار بوده و استفاده از آن از قرن­ها پیش معمول و امروزه توسط اکثر افراد جامعه در حال مصرف می­باشد. در حال حاضر انواع کیک جایگاه با­ارزشی را در تغذیه مردم اکثر نقاط دنیا اشغال کرده و به عنوان یک غذای آماده با ظاهری جذاب و اشتها­آور معرفی شده و به­وسیله اکثر افراد جامعه در هر فصل و هر زمان قابل خوردن است. به­علاوه مشخص گردیده که در حال حاضر کیک تقریباً در تمام جهان جایگاه مهمی در تغذیه افراد داشته به­ طوری­که امروزه در کشورهای اروپائی،­بیش از 20 نوع کیک با طعم و مزه متفاوت، ارزش غذائی متنوع وانرژی­زائی مختلف تولید می­ شود که برخی از آنها از جنبه­ها­ی تغذیه­ای ویژه­ای برخوردار بوده و برای افراد خاص تهیه می­ شود (Gomez et al., 2005).

معمولاً در تولید کیک از آرد­ گندم که حاوی گلوتن است، استفاده می­ شود امّا با توجه به شیوع بیماری سلیاک که نوعی حساسیت به پروتئین گلوتن است، تولید کیک­های فاقد گلوتن در اکثر مناطق جهان رو ­به گسترش است و آرد برنج عمده­ترین غله­ای است که با توجه به عدم داشتن گلوتن، برای این منظور می ­تواند مورد استفاده قرار گیرد(Gelinas and Guillet., 1999).

بیماری سلیاک در اثر مصرف برخی دانه­ های غله (گندم، جو و چاودار) به وجود آمده و دلیل اصلی آن مربوط به حضور پروتئین گلوتن در دانه­ های مذکور می­باشد و امروزه بهترین راه پیشگیری از بروز بیماری سلیاک، استفاده از رژیم غذائی فاقد گلوتن می­باشد که آرد سایر غلات (برنج، ذرت و ارزن) در این گروه قرار می­­گیرند. به همین دلیل تولید کیک­های فاقد گلوتن مانند کیک­های برنجی رو به گسترش است (Stauffer., 1990).

در حقیقت مصرف برنج به شکل­های مختلف نوعی غذای ایمن برای بیماران سلیاکی می­باشد. برنج پس از گندم از مهم­ترین غلات مصرفی دنیا بوده به­ طوری­که مطابق آمار سازمان FAO، حدود 50 درصد از غذای مردم جهان را برنج تشکیل داده و حتی ارزش غذائی پروتئین آن از گندم بیشتر بوده و با نام علمی”oryza sativ” به فروش می­رسد. امروزه کشت برنج به­ طور گسترده­ای در مناطق خاصی در چین، هندوستان و ژاپن انجام می­ شود .(Bors., 1980)

هدف از انجام تحقیق حاضر ضمن تولید کیک­های برنجی که فاقد گلوتن است، بهبود ویژگی­های کیفی آنها از طریق افزودن صمغ­های زانتان و گوار می­باشد و از آن­جائی که کیک­های برنجی فاقد گلوتن بوده و قادر به تشکیل و تثبیت شبکه گلوتنی نمی ­باشد، به­ کارگیری برخی صمغ­ها در فرمولاسیون آن می ­تواند منجر به تولید کیک با ویژگی­های مثبت گردد. صمغ­ها، پلی­ساکارید­هائی محلول در آب با وزن مولکولی بالا بوده و بیشتر به منظور کنترل ویسکوزیته در سیستم­های غذائی به­ کار ­برده می­شوند. امروزه صمغ­ها از منابع مختلف حاصل شده و از خواص گسترده­ای برخوردار هستند. به­عبارتی کاربرد صمغ­ها موجب اصلاح ویژگی­های نشاسته، بهبود دمای ژلاتیناسیون نشاسته، بهبود ویسکوزیته خمیر و اصلاح رتروگراداسیون نشاسته در محصولات نانوائی و کیک می­ شود Temsiripong et al., 2005)).

1-2- بیان مسئله

گندم یک کالای استراتژیک است و از نظر داشتن گلوتن با بقیه غلات به جز چاودار متمایز می­ شود. در تولید کیک از آرد ­گندم سفید با درجه استخراج کمتر از 55 درصد استفاده می­ شود که این خود از نظر اقتصادی مقرون به صرفه نیست و ضمن آن­که در مغز گندم درصد نشاسته بالا است و اکثریت پروتئین آن گلوتنی است ولی در پوسته درصد نشاسته نسبت به پروتئین کاسته شده امّا پروتئین غیر­گلوتنی (آلبومینی) افزایش می­یابد و درصد گلوتن کمتر می­ شود (کیک – ویژگی­ها و روش­های آزمون، مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران).

کیک نوعی شیرینی با بافت نرمی مخصوص است که مواد اصلی آن آرد، روغن ( به استثناء کیک اسفنجی) شکر و تخم­مرغ است.

انواع کیک شامل:

کیک روغنی

کیک اسفنجی

کیک ساده

استفاده از رنگ مصنوعی، بی­ کربنات آمونیوم و کربنات آمونیوم و آمونیاک در کیک مجاز نیست

باید دارای رنگ و بافت یکنواخت باشد بدون لک باشد در مورد کیک­های ساده به رنگ قهوه­ای روشن یا طلائی و بدون تاول­زدگی باشد، سفت، خشک و خرد نباشد.

بافت کیک باید یکنواخت با دیواره­ های نازک باشد و هم­چنین دارای رنگ مشخص بوده و تغییرات شدت رنگ در آن زیاد نباشد.

کیک باید مطلوب و عادی بوده و فاقد بوی خارجی (به جز کیک) باشد(کیک ویژگی­ها و روش­های آزمون، مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران).

اخیراً استقبال زیادی نسبت به محصولات پخت بدون گلوتن، که مناسب بیماران سلیاک باشد انجام گرفته است. محصولات بدون گلوتن اغلب از افزودن پروتئین­های مختلف به ماده نشاسته­ای برای افزایش ارزش غذائی آن تهیه می­گردد ( (Ghalat, Blogfa.

برنج که حاوی مقادیر اندک گلوتن، سدیم، پروتئین، چربی، فیبر و دارای مقدار زیادی کربوهیدرات آسان هضم است به عنوان یک جانشین مناسب گندم

 در غذاهای بدون گلوتن است اگرچه برای رسیدن به کیفیت مناسب محصولات بدون گلوتن برخی افزودنی­های غذائی هم­چون نشاسته­ها، صمغ­ها، هیدروکلوئید­ها یا محصولات لبنی بایستی افزوده شوند ( worldfood.ir)

آرد برنج آردی است که از برنج تهیه می‌شود. برای تهیه آن برنج پوست کنده را یک روز در آب سرد خیس می‌کنند و بعد از خشک ­شدن آن را می‌کوبند تا آرد شود. می‌تواند جایگزین مناسبی برای آرد­ گندم باشد برای کسانی که هضم گلوتن در دستگاه گوارش آنها باعث سوء ‌هاضمه می­ شود. بسیاری از مواد ­غذائی مهم مثل نان و ماکارونی از گندم گلوتن­دار درست می­شوند. لذا افراد مبتلا به سلیاک باید از مصرف آنها خودداری کنند. اگرچه جایگزین­هائی در بازار وجود دارد امّا کیفیت آنها بسیار پائین است، ضمن این که مواد مغذی مثل ویتامین b، آهن و فیبر در آنها ناچیز است زیرا محصولات عاری از گلوتن را معمولاً غنی نمی­ کنند و آنها را از آرد خالص می­سازند ( worldfood.ir).

عمدتاً صمغ­ها به محصولات ­غذائی برای خواص ژل­کنندگی و غلیظ­کنندگی آنها اضافه می­ شود. به­علاوه آنها برای افزایش احساس دهانی و تغییر در ویسکوزیته محلول­ها ناشی از ساختار پلیمریک صمغ­ها و اثر متقابل بین زنجیره­های پلیمر وقتی که حل نشده یا پراکنده شده­­اند نیز به کار می­رود ( worldfood.ir).

بیماری سلیاک (celiac or coeliac) یک نوع ناهنجاری مادام العمر روده­ای است که در اثر عوامل ژنتیکی و محیطی ایجاد شده و شخص مبتلا، قادر به استفاده از رژیم غذائی حاوی پروتئین­های گروه پرولامین شامل: گلیادین گندم، سکالین چاودار، هوردئین جو و احتمالاً آویدین یولاف نمی ­باشد (Helene Andersson., 2011) و (fasano & Catassi, 2001). 

در صورت استفاده از این پروتئین­ها به غشاء مخاطی روده­ی کوچک آسیب وارد شده و بیمار دچار التهاب و تورم روده­ی کوچک شده که در نتیجه موجب جذب ناقص مواد ضروری از قبیل: آهن، کلسیم و ویتامین­های محلول در چربی می­ شود. گاهی اوقات نیز سبب کاهش وزن، اسهال، کم­خونی، خستگی، نفخ شکم و کمبود فولات می­ شود (Murray., 1999; Blades., 1997). وضعیت شیوع سلیاک در ایران در حالی است که 1% از جمعیت 70 میلیونی مبتلا به سلیاک هستند، اما فقط 5/0% از آن­ها شناسایی شده ­اند که با پیشرفت روش­های جدید تشخیص بیماری سلیاک و با افزایش جمعیت بیماران سلیاکی، پیش ­بینی می­ شود، طی چند سال آینده به 10 برابر افزایش یابد (Pezeshk.us). تنها راه درمان بیماری سلیاک استفاده از یک رژیم غذایی فاقد پروتئین­های پرولامین یا اصطلاحاً بدون گلوتن (Gluten – Free) درتمام طول عمر بیمار است. بنابراین هدف تولیدکیک از غله­ای به غیر از گندم مانند آرد برنج، آرد ذرت و نشاسته ذرت که فاقد گلوتن بوده و ضمن مرتفع ساختن نیازهای تغذیه­ای بیماران مبتلا به سلیاک دارای ویژگی­های بافتی و کیفی مطلوب بوده، است (Helene Andersson, 2011).

1-3- اهداف تحقیق

1- تولید کیک بدون گلوتن

2- بررسی مشخصات محصول

3- بررسی رئولوژی خمیر

1-4- فرضیات

1- تولید کیک از مواد اولیه غیر از آرد گندم امکان­ پذیر است.

2- تولید کیک برای بیماران سلیاکی از طریق تولید از مواد اولیه غیر ازآرد گندم حاصل خواهد شد.

3- استفاده ازمواد هیدروکلوییدی بر رئولوژی خمیر کیک موثر است.

4- کیک­های برنجی دارای آرد برنج و فاقد گلوتن، حاوی صمغ­های زانتان و گواراز خواص کیفی مناسب­تری در مقایسه با کیک­های شاهد (فاقد صمغ) برخوردار می­باشد.

5- کیک­های تولیدی در مقایسه با کیک­های شاهد از لحاظ ویژ گی­های حسی و بیاتی روند مطلوب­تری را طی می­ کند.

6- کیک­های تولیدی در مقایسه با کیک شاهد از حجم مخصوص مطلوب­تری برخوردار می­باشند.

7- کیک­های تولیدی در مقایسه با کیک شاهد از لحاظ ویژگی بیاتی به روش دستگاهی روند مطلوب­تری را طی می­ کند.

1-5- غلات و محصولات آن

دانه­ های غلات از خانواده تک لپه­ای هستند. کلمهcereal (غلات) از کلمه ceres ،الهه زراعت غلات درروم مشتق شده است غلات اصلی عبارت­اند از برنج، گندم، ذرت، جو، راگی و باجرا. عبارت غلات به این موارد محدود نشده و آرد،خمیر، نان و ماکارونی را نیز شامل می­گردد. دانه­ های غلات به سهولت تولید و انبار می­شوند، این ویژگی به همراه قیمت ارزان و جایگاه تغذیه­ای، منجر به استفاده همه جانبه از حبوبات به عنوان غذا می­گردد. غلات سهم عمده­ای از رژیم غذایی بیشتر گروه­های جامعه را تشکیل می­دهند(مرکز پژوهش­های غلات بهار 89) .

جدول (1-1) ارزش تغذیه­ای غلات (مرکز پژوهش­های غلات بهار 89)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

نیاسین	ریبوفلاوین	تیامین	کاروتن	آهن	فسفر	کلسیم	کربوهیدرات	چربی	پروتئین	انرژی	غذا
3/2	25/0	33/0	132	8	296	42	5/67	5	6/11	361	باجرا
1/3	13/0	37/0	47	1/4	222	25	6/72	9/1	4/10	349	جاور
8/1	10/0	42/0	90	3/2	348	10	2/66	6/3	1/11	342	ذرت خشک
6/0	17/0	11/0	32	1/1	121	9	6/24	9/0	7/4	125	ذرت ترد
1/1	16/0	98/0	0	8/3	380	50	8/62		6/13	374	آرد جو دو سر
1/1	19/0	42/0	42	9/3	283	344	72	3/1	3/7	328	راگی
4	12/0	27/0	9	8/2	280	10	4/77	6/0	8/5	349	برنج نیم پز با دست آورد شده
8/3	05/0	21/0	_	1	143	9	79	4/0	6/4	346	برنج نیم پز آسیاب شده
9/1	06/0	06/0	2	7/0	160	10	7/76	1	5/7	345	برنج خام آسیاب شده
8/29	48/0	7/2	0	35	1410	10	2/78	5/0	8/6	393	سبوس برنج
4	05/0	21/0	_	20	238	67	4/48	2/16	5/13	346	پوسته برنج
1/4	01/0	21/0	0	6/6	150	20	3/77	1/0	6/6	325	برنج پف کرده
3/4	17/0	49/0	0	9/4	355	23	6/73	7/1	5/7	341	آرد گندم (کامل)
7/0	07/0	29	7/2	–	48	4/69	7/0	1/12	4/2	245	نان گندم (سفید)
4/2	07/0	12/0	25	1/1	121	23	9/51	9/0	8/7	348	آرد گندم خام

 1-5-1- تاریخچه گندم

از لحاظ تاریخچه، منشأ گندم به درستی روشن نبوده و پس از قرن­ها شناخته نشده که در چه ناحیه­ای برای اولین بار تولید شده است. کاوش­های باستان­شناسی اخیر نشان داده که گونه­ های وحشی گندم از حدود 15000 سال قبل از میلاد مسیح در مصر و بین­النهرین می­روییده است (Apling et al .,1978).

هم­چنین براساس مدارک تاریخی، دانه­ های گندم همراه مومیایی­های فراعنه مصر از اهرام این کشور بدست آمده است. علاوه برآن استرا بون، مورخ صاحب نام عقیده دارد که نوعی گندم وحشی در سواحل رود سند کشف شده است. لینه، محقق و کاوشگر گندم را متعلق به کوه­های اورال و ادیسه آن­را به نواحی سیسیل نسبت می­دهند.

با تمام این اوصاف، اکثر قریب به اتفاق پژوهشگران، منشأ اولیه گندم را متعلق به جنوب غربی آسیا می­دانند. همچنین گونه­ای گندم در کاوش­های باستان­شناسی دامغان کشف شده که نمایانگر قدمت این گیاه در آن منطقه است. (پایان، 1377).

به­علاوه با بهره­ گیری از کربن رادیواکتیو، پیشینیه گندم­های بدست آمده از کندوکاوهای ژارمو در نزدیکی سلیمانیه عراق در حدود 10000 سال پیش ارزیابی شده و نیز در سال 1948 باستان­شناسان دانشگاه شیکاگو در هنگام حفریات در عراق دو نوع گندم به­دست آوردند که قدمت آن­ها به حدود 7000 سال می­رسد (مؤسسه استاندارد وتحقیقات صنعتی ایران 37).

1-5-2- تاریخچه برنج

زراعت برنج شاید قدیمی­ترین زراعت در آسیا باشد و سال­ها قبل از اینکه شواهد تاریخی از تمدن بشری وجود داشته باشد، برنج غذای اصلی مردم نواحی چین و جنوب شرق آسیا بوده است. قدیمی­ترین مدارکی که در مورد کشت برنج بدست آمده مربوط به 5000 سال قبل می­باشد (apling at el .,1978).

فصل دوم: آشنایی با سازمان یونسکو و تاثیر اقدامات آن بر صلح و امنیت بین­المللی   مقدمه فصل دوم                                                                                           20

مبحث اول: بررسی شكل‌گیری یونسكو و تشكیلات آن                                                  23

گفتار اول: چگونگی شكل‌گیری یونسكو                                                                  23

بند1- پیش از جنگ جهانی اول                                                                                                            24

بند 2- دوران بین دو جنگ جهانی                                                                                             25

بند3- دوران پس از جنگ جهانی دوم                                                                                         27

گفتار دوم: تشكیلات یونسكو و نحوه رأی‌گیری در این ارکان                                                       31

بند 1- كنفرانس عمومی                                                                                                         31

بند 2- شورای اجرایی                                                                                                                        35

بند 3- دبیرخانه                                                                                                                   36

مبحث دوم: نگاهی به اهداف، فعالیت ها و اهم اقدامات یونسكو                                                    37

گفتار اول: بررسی اهداف و حوزه فعالیت های یونسكو                                                                38

بند 1- آموزش                                                                                                                     39

بند 2- فرهنگ                                                                                                                    43

بند 3- علوم طبیعی                                                                                                              46

بند 4- علوم انسانی و اجتماعی                                                                                                 48

بند 5- ارتباطات و اطلاع رسانی                                                                                                            50

 

عنوان                                                                                                صفحه

گفتار دوم: بررسی اهم اقدامات یونسكو                                                                                   52

بند1- حفاظت از میراث فرهنگی                                                                                               53

بند2- یونسكو و نابودی آپارتاید                                                                                                            58

بند3- یونسكو و آموزش حقوق بشر                                                                                            60

بند4- بهبود وضعیت زنان                                                                                                       63

بند 5-یونسکو و جوانان                                                                                                          66

بند 6-  یونسکو، آفریقا و کشورهای کمتر توسعه یافته                                                                      68

نتیجه‌گیری فصل دوم                                                                                                                                                        71

فصل سوم: مفهوم صلح و امنیت بین‌المللی و نهادهای تضمین كننده آن                   

مقدمه فصل سوم                                                                                                                  73

مبحث اول: مفهوم صلح و امنیت بین‌المللی و ارتباط آن با مفاهیم بنیادین حقوق بشر و دموكراسی      74

گفتار اول: مفهوم صلح و امنیت بین‌المللی                                                                                                         75

بند 1- صلح منفی                                                                                                                76

بند 2- صلح مثبت                                                                                                                77

بند 3-  میثاق جامعه ملل و صلح و امنیت بین‌المللی                                                                       79        بند 4- حفظ صلح و امنیت بین ­المللی در منشور سازمان ملل متحد                                                    85

گفتار دوم: ارتباط صلح و امنیت بین‌المللی با مفاهیم بنیادین دموكراسی و حقوق بشر                       88

بند 1-  ارتباط صلح و امنیت بین‌المللی با دموكراسی                                                                                           89

بند 2- ارتباط صلح و امنیت بین‌المللی با حقوق بشر                                                                                                               98

مبحث دوم: نهادهای تضمین كننده صلح و امنیت بین‌المللی                                                                         104

گفتار اول: سازمان ملل متحد و اركان اصلی آن                                                                                                                104

بند 1- شورای امنیت                                                                                                                                                 105

بند 2- مجمع عمومی                                                                                                                                                                111

 

 

عنوان                                                                                                 صفحه

  بند 3- دبیر خانه(دبیرکل)                                                                                                                                      113

بند 4- دیوان بین‌المللی دادگستری                                                                                                                        115

گفتار دوم: گزیده­ای از موسسه­های تخصصی سازمان ملل متحد                                                                  118

بند 1- سازمان تربیتی و علمی و فرهنگی سازمان ملل متحد (UNESCO)                                                     119

بند 2- سازمان بین‌المللی كار (ILO)                                                                                                             122

بند 3- سازمان بهداشتی جهانی (WHO)                                                                                                              127        نتیجه ­گیری فصل سوم                                                                                                                                             132

فصل چهارم: راهکارها و چالش های یونسکو در حفاظت از صلح و امنیت بین­المللی

مقدمه فصل چهارم                                                                                                                                                    135

مبحث اول: راهكارهای یونسكو برای حفاظت از صلح و امنیت  بین المللی                                                  135

گفتار اول: جهانی كردن جامعه اطلاعاتی و توسعه آن                                                                                       136

گفتار دوم: گفتگو و تعامل میان تمدن­ها                                                                                                             140

گفتار سوم: ایجاد کمیسیون­های ملی در کشورهای عضو                                                                                 145

بند 1- نقش مشورتی                                                                                                             147

بند 2- نقش ارتباطی                                                                                                             147

بند 3- نقش اجرایی                                                                                                              148

بند 4- نقش اطلاع رسانی                                                                                                       148

گفتار چهارم: ارتباط با سازمان های غیردولتی                                                                         149

مبحث دوم: چالش های سازمان یونسكو                                                                                                            152

گفتار اول: اصل عدم مداخله                                                                                                                                 153

گفتار دوم : فقر توسعه فرهنگی                                                                                                                            157

گفتار سوم : فقدان فرهنگ دموكراسی در كشورها                                                                                           161

عنوان                                                                                                 صفحه

نتیجه گیری فصل چهارم                                                                                    166

نتیجه گیری نهایی                                                                                       167

منابع و مآخذ                                                                                            170

ممکن است هنگام انتقال از فایل اصلی به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد

یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل و با فرمت ورد موجود است

متن کامل را می توانید دانلود نمائید

 

چون فقط تکه هایی از متن پایان نامه در این صفحه درج شده (به طور نمونه)

کلمات کلیدی: تمرینات تناوبی با شدت بالا،مردان جوان غیر فعال، ICAM-1 و VCAM-1

 1-1- مقدمه

سال‌هاست که الگوی ابتلا به بیماری‌ها و مرگ و میر بر اثر آن در سطح دنیا از بیماری های عفونی همچون سل، به بیماری‌های غیر واگیر مانند بیماری‌های قلبی- عروقی[1] (CVD)، سرطان، بیماری های مزمن ریوی- تنفسی و دیابت تغییر پیدا کرده است(خالصی، 1386).

بیماری­های قلبی عروقی گوناگونی وجود دارند که مهمترین آنها آترواسکلروز می باشد. آترواسکلروز بیماری قلبی پیشرونده­ای است که از دوران کودکی آغاز می شود و تظاهرات بالینی خود را به طور عمده در بزرگسالان، از میانسالی به بعد آشکار می کند. این بیماری شایع­ترین بیماری قلبی است که با تجمع غیر طبیعی لیپید، مواد چربی در جدار رگ مشخص می شود و باعث انسداد، تنگی رگ و کاهش جریان خون به عضله میوکارد می گردد. این تجمع مواد را آتروما یا پلاک می گویند. پیشرفت آترواسکلروز را می توان متوقف کرد یا در بعضی موارد نیز آن را برگشت داد. آترواسکلروز عامل اصلی مرگ و میر در دنیای کنونی به شمار می‌رود(روبرگزو رابرت،1384 ؛ عالی زاده و همکاران،1383). بنابراین، پیش بینی بیماری عروق کرونر قلب(CHD) در درمان و پیشگیری از پیشرفت بیماری اهمیت فراوانی دارد(تارك و لائوغلین[4] ،2004).

عوامل خطرزای متعددی منجر به توسعه بیماری­های قلبی ـ عروقی می­شوند که شامل رژیم غذایی نامناسب، عدم فعالیت بدنی، آمادگی هوازی پایین، چاقی و اضافه ­وزن، فشار خون بالا ، و نیمرخ چربی غیر طبیعی است (ریدكر و همکاران[5] ،2001).

از دیرباز، نیمرخ­های چربی(پروفایل لیپید) به عنوان شاخص بیماری­های قلبی عروقی محسوب شده اند. هر چند، افزایش LDL-C و کاهش HDL-C شاخص ­های اصلی و عامل خطر بیماری­های عروقی می باشند، گزارش­ها نشان می­ دهند بعضی از افراد با HDL-C وLDL-C طبیعی به بیماری­های قلبی­­ عروقی مبتلا بوده اند. ریدکر و همکاران(2002) با مطالعه روی 27939 زن سالم با میانگین سنی 54 سال که به مدت 8 سال با نظارت کامل به طول انجامید، گزارش کردند تقریبا نیمی از کل حوادث قلبی عروقی این مدت در زنانی رخ داده است که مقادیر LDL-C آنها کمتر از 130 میلی گرم در دسی لیتر بوده است. این موضوع نشان می دهد برای شناسایی افراد در معرض خطر، به شاخص ­های دیگری نیز باید توجه کرد(ریدكر ،2001).

در سال­های اخیر ارتباط میان التهاب و آترواسکلروزیس طی تحقیقات بسیاری اعلام شده است، بر اساس اغلب گزارشات گسترش بیماری­های قلبی عروقی زمینه­ای التهابی دارد و التهاب عمومی، نقش محوری در توسعه و پیشرفت آترواسکلروز ایفا می کند(بائرواسنو[8]،2003؛بالك و ریدکر،2001). التهاب، پاسخی فیزیولوژیک به محرک های گوناگون مثل عفونت، جراحات بافتی و ترومای بدنی است. که با تجمع لکوسیتها در جایگاه های عفونت، اتساع عروقی و افزایش نفوذپذیری عروق همراه می باشد، این فرایند با تغییر در میزان پروتئین­های پلاسما، مشخص می شود(وجگانی، 1383).

برخی شاخص ­های التهابی که پیشگویی­کننده بیماری­های قلبی عروقی می باشد، عبارتند از:

فیبرینوژن، هاپتوگلوبین، سایتوکاینها، آمیلوئید A سرم، CRP و مولکولهای چسبان سلولی مثل ICAM-1، VCAM-1، سلکتینها و اینتگرینهاو… با وجود این، پژوهشگران زیادی ICAM-1 را به عنوان شاخص التهابی جدید پیشگویی کننده مستقل بیماریهای قلبی عروقی معرفی کرده اند (بالك و ریدکر2001 ؛ عالی زاده و همکاران1383).

از سویی دیگر افزایش مولکولهای چسبان سلولی در بیماران چاق یک نقش مهمی در پیشرفت اختلال آندوتلیالی یا آترواسکلروز بازی می کند. به طوری

 که باسانکا و همکاران (2009) پس از بررسی تاثیر چاقی و تفاوت مخازن چربی بر بروز ژنی بافت چربی و سطوح پروتئین مولکولهای چسبان سلولی مشاهده کردند، چاقی سطوح پروتئین ICAM-1 و VCAM-1 را افزایش می دهد و افزایش مولکولهای چسبان در چربی احشایی ممکن است رابطه جهت دار تازه ای بین چربی احشایی و افزایش خطر ضایعات قلبی عروقی ایجاد کند(بوسانسكا و همکاران[22]،2009).

مولکولهای چسبان، گیرنده­های گلیکوپروپئین هستند که بر سطوح مختلفی از سلولها بروز می­ کنند و نه تنها بر سطح خارجی غشای سلول وجود دارند بلکه از میان غشا عبور کرده و وارد سیتوپلاسم می شوند. مولکولهای چسبان در جهت دادن به حرکت گلبولهای سفید جریان خون و همین­طور خروج آنها از گردش خون به سوی بافتهای لنفاوی و غیره، بخصوص مناطق عفونت و التهاب اهمیت دارند، بعضی از این مولکولها به شکل محلول در پلاسما هستند و حضورشان نشان دهنده درجه اختلال آندوتلیال رگی می باشد. وجود اختلال آندوتلیالی آغاز مرحله­ ای از تغییرات عروقی است که نتایج پایانی آن آترواسکلروز با همه عوارض ثانویه نامساعد است(بلان[23] ،2003).

افزایش غلظت مولکولهای چسبان محلول ممکن است پاسخ­های ایمنی را مختل کند و واسطه ای در فرایند التهابی آترواسکلروز باشد. به نظر می رسد گسترش ضایعه آترواسکلروزی اولیه مستلزم اتصال مونوسیتها به آندوتلیوم عروقی و انتقال بعدی آن از آندوتلیوم می باشد، تغییر شکل مونوسیت به ماکروفاژها و متعاقب آن انباشت چربی به تولید سلولهای اسفنجی(کف آلود) و تشکیل لایه چربی منجر می شود. فراخوانی بعدی سلولهای التهابی و تکثیر سلولهای عضله صاف باعث گسترش یک پلاک آترواسکلروزی بالغ می شود. شواهد نشان می دهد فرایندهای التهابی در هر یک از این مراحل آتروژنز کاملا درگیر می باشند(عالی زاده و همکاران، 1383؛پیرو و همکاران[25]2005).

از طرف دیگر، فعالیت ورزشی بوسیله بهبود متابولیسم چربی/ گلوکز، مقاومت انسولینی و فشار خون بالا، عوامل خطرزای قلبی ـ عروقی را متوقف می­ کند. اگر چه، یک مقدار و شدت بهینه­ای از فعالیت ورزشی برای توقف هر یک از عوامل خطرزا وجود دارد، اما قابلیت شدت بالا یا یک مقدارکم از فعالیت ورزشی برای توقف یا پیشگیری از عوامل خطرزای قلبی عروقی تا حد زیادی شناخته نشده است. بنابراین شدت و مقدار بهینه تمرین ورزشی برای پیشگیری از عوامل خطرزای قلبی عروقی و ارتباط بین اثرات ناشی از تمرین ورزشی بر عوامل ذکر شده، نیاز به توضیح بیشتری درآینده دارد.

بیان مسئله

فهرست مطالب صفحه

 

عنوان 1

 

چکیده……………………………………………………………………………………………………………………………  

 

فصل اول: مقدمه و کلیات 2

 

1-1 مقدمه…………………………………………………………………………………………………………………….. 3

 

1-1-1 اهمیت موضوع……………………………………………………………………………………………………. 4

 

1-1-2 فرضیات……………………………………………………………………………………………………………… 4

 

1-1-3 اهداف پژوهش……………………………………………………………………………………………………. 5

 

1-2 کلیات…………………………………………………………………………………………………………………….. 5

 

1-2-1 گیاه شناسی…………………………………………………………………………………………………………. 6

 

1-2-2 نیازهای اکولوژی…………………………………………………………………………………………………. 6

 

1-2-3 خواستگاه و دامنه انتشار……………………………………………………………………………………….. 7

 

1-2-4 خواص دارویی……………………………………………………………………………………………………. 7

 

1-2-5 موارد استفاده………………………………………………………………………………………………………. 8

 

1-2-6 مواد موثره و اجزاء اسانس…………………………………………………………………………………….. 8

 

1-2-7 کشت بافت…………………………………………………………………………………………………………. 9

 

1-2-7-1 انواع کشت بافت گیاهی…………………………………………………………………………………… 10

 

1-2-7-2 بررسی اثرات فاکتورهای مختلف در محیط کشت………………………………………………… 10

 

1-2-7-3 نمک‌های غیرآلی……………………………………………………………………………………………… 11

 

1-2-7-4 ویتامین‌ها……………………………………………………………………………………………………….. 11

 

1-2-7-5 منبع انرژی……………………………………………………………………………………………………… 11

 

1-2-7-6 میواینوسیتول…………………………………………………………………………………………………… 12

 

1-2-7-7 عوامل فیزیکی…………………………………………………………………………………………………. 12

 

1-2-7-8 ریزنمونه…………………………………………………………………………………………………………. 12

 

1-2-7-9 چگونگی انتخاب محیط کشت………………………………………………………………………….. 13

 

1-2-7-10 ریزازدیادی گیاهان از طریق کشت بافت…………………………………………………………… 13

 

1-2-7-11ریشه‌زائی………………………………………………………………………………………………………. 14

 

1-2-8 تعریف موتاسیون (جهش) …………………………………………………………………………………… صفحه

 

عنوان 14

 

1-2-8-1 تاریخچه استفاده از موتاسیون……………………………………………………………………………. 15

 

1-2-8-2 سطوح ایجاد موتاسیون…………………………………………………………………………………….. 15

 

1-2-8-3 انواع موتاسیون………………………………………………………………………………………………… 16

 

1-2-8-4 موتاژن (عامل جهش‌زا) …………………………………………………………………………………… 16

 

1-2-8-4-1 انواع موتاژن……………………………………………………………………………………………….. 16

 

1-2-8-4-2 عوامل شیمیایی جهش‌زا……………………………………………………………………………….. 18

 

1-2-8-4-3 مواد گیاهی مورد تیمار…………………………………………………………………………………. 18

 

1-2-8-4-4 اصلاح به روش موتاسیون…………………………………………………………………………….. 19

 

1-2-8-4-5 اهمیت موتاسیون در اصلاح نباتات. ………………………………………………………………. 19

 

1-2-8-4-6 موفقیت موتاسیون……………………………………………………………………………………….. 19

 

1-2-8-4-7 روش‌های جدید استفاده از موتاسیون…………………………………………………………….. 20

 

1-2-8-4-8 هدف موتاسیون مصنوعی……………………………………………………………………………… 21

 

1-2-9 روغن‌های اسانس………………………………………………………………………………………………… 22

 

1-2-9-1 جداسازی و شناسایی مواد تشکیل دهنده روغن اسانسی گیاه…………………………………  

 

          فصل دوم: ی بر تحقیقات انجام شده 23

 

2-1 کشت بافت…………………………………………………………………………………………………………….. 24

 

2-2 اثر موتاژن‌ها در ایجاد تنوع در صفات مختلف……………………………………………………………… 26

 

2-3 اثر موتاسیون اتیل متیل سولفانات در ایجاد تنوع در سطوح مختلف…………………………………  

 

          فصل سوم: مواد و روش‌ها 32

 

3-1 مواد گیاهی……………………………………………………………………………………………………………… 32

 

3-2 کشت بافت…………………………………………………………………………………………………………….. 32

 

3-2-1 تهیه محلول ذخیره محیط‌های کشت………………………………………………………………………. 33

 

3-2-1-1 تهیه محلول ذخیره ماکرو………………………………………………………………………………….. 34

 

3-2-1-2 تهیه محلول ذخیره عناصر میکرو……………………………………………………………………….. 34

 

 

 

3-2-1-3 تهیه محلول ذخیره آهن-سدیم………………………………………………………………………….. 35

 

3-2-1-4 تهیه محلول ذخیره ویتامین……………………………………………………………………………….. 35

 

3-2-2 تهیه محیط کشت…………………………………………………………………………………………………. صفحه

 

عنوان 36

 

3-2-3 ضدعفونی نمونه‌های گیاهی………………………………………………………………………………….. 36

 

3-2-3-1 ضدعفونی اندام گیاه…………………………………………………………………………………………. 37

 

3-2-4 تهیه ریزنمونه………………………………………………………………………………………………………. 37

 

3-2-5 بهینه سازی محیط کشت………………………………………………………………………………………. 37

 

3-2-6 بررسی نمونه‌های کشت شده………………………………………………………………………………… 38

 

3-2-7 تیمارهای مورد استفاده…………………………………………………………………………………………. 38

 

3-2-7-1 روش تهیه استوک EMS ………………………………………………………………………………… 39

 

3-2-7-2 روش اعمال تیمارهای EMS در گیاه کشت بافتی………………………………………………. 39

 

3-2-7-3 روش اعمال تیمارهای EMS در مزرعه…………………………………………………………….. 39

 

3-2-7-4 روش شستشوی تیمارها…………………………………………………………………………………… 40

 

3-3 استخراج مواد موثره گیاهی……………………………………………………………………………………….. 40

 

3-3-1 روش‌های استخراج اسانس……………………………………………………………………………………. 40

 

3-4 آنالیز اجزاء اسانس…………………………………………………………………………………………………… 41

 

3-5 آنالیزهای آماری……………………………………………………………………………………………………….  

 

         فصل چهارم: نتایج و بحث 42

 

4-1 بررسی نمونه‌های کشت بافتی……………………………………………………………………………………. 45

 

4-2 تاثیر EMS برروی خصوصیات مرفولوژیکی گیاه……………………………………………………….. 46

 

4-2-1 اثر دوز EMS و زمان برروی طول ساقه………………………………………………………………… 47

 

4-2-2 اثر دوز EMS و زمان برروی طول ریشه……………………………………………………………….. 47

 

4-2-3 اثر دوز EMS و زمان برروی تعداد برگ……………………………………………………………….. 48

 

4-2-4 اثر دوز EMS و زمان برروی تعداد ریشه جانبی…………………………………………………….. 49

 

4-2-5 اثر دوز EMS و زمان برروی تعداد جوانه……………………………………………………………… 50

 

4-2-6 اثر دوز EMS و زمان برروی متوسط طول برگ……………………………………………………… 51

 

4-2-7 اثر دوز EMS و زمان برروی تعداد ریشه………………………………………………………………. 51

 

4-3 ضریب همبستگی بین صفات و خصوصیات مورد بررسی…………………………………………….. 52

 

4-4 استخراج اسانس………………………………………………………………………………………………………. 52

 

4-4-1 آنالیز و شناسایی کمی و کیفی اجزای موجود در اسانس……………………………………………. صفحه

 

عنوان 53

 

4-4-2 نتایج آزمایشگاهی………………………………………………………………………………………………… 53

 

4-4-3 نتایج مربوط به طیف کروماتوگرام گازی گیاه………………………………………………………….. 54

 

4-4-4 ترکیبات تشکیل دهنده اسانس………………………………………………………………………………..  

 

         فصل پنجم: نتیجه‌گیری 55

 

5-1 بحث……………………………………………………………………………………………………………………… 55

 

5-1-1 کشت بافت گیاهی……………………………………………………………………………………………….. 56

 

5-1-2 اثرات موتاژن EMS …………………………………………………………………………………………… 60

 

5-2 نتیجه‌گیری……………………………………………………………………………………………………………… 61

 

5-3 پیشنهادات………………………………………………………………………………………………………………. 62

 

فهرست منابع فارسی……………………………………………………………………………………………………….. 64

 

فهرست منابع انگلیسی…………………………………………………………………………………………………….. 71

 

پیوست‌ها……………………………………………………………………………………………………………………….. 75

 

چکیده انگلیسی……………………………………………………………………………………………………………….

چکیده

نعناع فلفلی با نام علمی Mentha piperitaیکی از انواع گیاهان دارویی می‌باشد که به دلیل تولید اسانس‌های با ارزش در صنایع داروسازی و بهداشتی استفاده‌های فراوانی دارد. استفاده از مواد موتاسیون‌زا از قبیل EMS می‌تواند تغییرات جهش‌زای نقطه‌ای در گیاه ایجاد کند که در نهایت منجر به ظهور فنوتیپ جدید در این گیاه با ارزش شوید. لذا این پژوهش با انجام تیمارهای متعدد از غلظت‌های مختلف EMS روی سرشاخه‌های رشد یافته در محیط کشت MS بدون هورمون و با غلظت‌های 0/0% (به عنوان شاهد)، 05/0% و 01/0% و 005/0% از EMS و مدت زمان‌های مختلف (24 و48 ساعت) و همچنین در قسمت مزرعه‌ای نیز از همین غلظت‌ها و زمان‌ها استفاده شد. ارزیابی‌ در داخل لوله آزمایش و مزرعه بطور همزمان انجام گرفت. پس از انتفال و رشد و نمو نمونه‌ها در شرایط in vitro، تیمارها با ماده جهش‌زا اتیل متان سولفانات مورد بررسی قرار گرفتند. فاکتورهای مختلف مورفولوژیکی از قبیل طول ساقه و تعداد ریشه رونده جانبی در سطح 1% و تعداد برگ و تعداد جوانه در ساقه در سطح 5% پاسخ معنی‌داری را نشان دادند. نتایج این پژوهش نشان داد كه استفاده از مواد جهش‌زا در محیط کشت MS نقش بسزایی در تغییر فنوتیپی این گیاه دارویی دارد. غلظت 01/0% EMS بهترین نتیجه معنی‌دار را در سطح 1% و از کشت ریزنمونه‌های که شامل جوانه‌های جانبی و انتهایی بوده‌اند به‌دست آورده که برروی خصوصیاتی همچون طول ساقه، تعداد برگ و تعداد جوانه جانبی اثر داشت. آنالیز اسانس تیمارها نیز انجام شد که نتیجه آن بی‌اثر بودن این ماده اتیل متان سولفانات روی مواد اجراء اسانس این گیاه بوده است.

کلمات کلیدی: اتیل متیل سولفانات (EMS)، اجزاء اسانس، کشت درون شیشه‌ای، محیط کشت MS، نعناع فلفلی (Mentha piperita).

1-1 مقدمه:

گیاهان به عنوان یکی از اجزاء طبیعت، از دیرگاه پشتوانه غنی نیازهای بشری بوده‌اند و می‌توان با اطمینان گفت تا زمانی که انسان در این کره خاکی به سر می‌برد، به گیاهان نیاز دارد (سلیمان زاده، 1377).

در بحث گیاهان دارویی، محدودیت‌های کاشت و نگهداری آن‌ ها متعدد می‌باشد که از آن جمله می‌توان به کوتاه بودن فصل کاشت و یا برداشت بعضی از گونه‌های گیاهی، کمبود زمین‌های مناسب جهت داشت، ناچیز بودن مواد موثره حاصل از گیاه و غیره اشاره کرد (ثقه الاسلام و موسوی، 1385).

یکی از راه‌های رفع این محدودیت‌ها کشت بافت گیاهی[1] است. تکنیک‌های کشت بافت گیاهی درحال حاضر به عنوان یک ابزار قوی جهت رفع مشکلات اساسی و کاربردی بیولوژی گیاهی درآمده است.

استفاده از گیاهان به عنوان دارو از زمان‌های خیلی دور در معالجه انسان و دام مرسوم بوده است. در حال حاضر حدود یک سوم داروهای مورد استفاده دارای منشاء گیاهی می‌باشند. کشورهای آسیایی بخصوص هند، چین و ایران سابقه بسیار طولانی در این زمینه دارند. این گیاهان مواد زیستی بخصوص و فعال با مقادیر بسیار کم تولید می‌کنند که تحت عنوان متابولیت‌های ثانویه نام‌گذاری می‌شوند. در سبز فایل، دانشمندان علوم گیاهی با بهره گرفتن از آخرین تکنیک‌های عملی کشت بافت گیاهی، توانسته‌اند از انواع گیاهان ترکیب‌های بسیار مفیدی را جهت مداوای بیماری‌های سخت و غیر قابل مداوا و موارد استفاده دیگر، بدست آورند. در طی چند دهه اخیر روش‎های متفاوتی با بهره گرفتن از بیوتکنولوژی[2] درزمینه پرورش محصولات گیاهی برتر ابداع شده است که از جمله آن‌ ها می‌توان روش‌های ایجاد گونه‌های جهش یافته[3] و پلی پلوئید[4] را نام برد.

گیاهان دارویی فراوانی در کشور ما می‌رویند که بسیاری از آن‌ ها از جمله نعناع فلفلی دارای طیف وسیعی از خواص دارویی می‌باشند. برهمین اساس بررسی و مطالعه گیاهان دارویی ایران با بهره گرفتن از ابزارهای امروزی ضروری به نظر می‌رسد. کشت سلول و بافت که به عنوان کشت درون شیشه‌ای[5] و یا کشت استریل نیز مطرح می‌شود، ابزاری مهم در مطالعات پایه و کاربردی بوده و دارای کاربردهای تجاری است (رجب‌بیگی و همکاران، 1385؛ سونانداکوماری و همکاران[6]، 2003). یکی از این کاربردها امکان ایجاد گیاهان ترانسژنیک با وارد کردن DNA تقریبا از هر منبع دیگری می‌باشد. شاید اولین قدم در زمینه کشت بافت گیاهی در سال 1756 توسط هنری لوئیس داهامل برداشته شد، زمانی که وی شاهد تشکیل کالوس[7] در حین مطالعه مواد التیام دهنده زخم‌های گیاهی بود (غضنفری[8]، 1994).

اساس تئوری کشت بافت گیاهی توسط گتلیت هابرلنت از آکادمی علوم آلمان در سال 1902، بعد از آزمایش‌های وی روی کشت تک سلول‌ها پیشنهاد گردید (هابرلنت[9]، 1902). توسعه روش‌های کشت بافت و زیست‌شناسی مولکولی برای تبادل DNA بین موجودات زنده غیر خویشاوند این امکان را می‌دهد که ژن‌های جدیدی از موجودات زنده خارج از سلسله گیاهی به درون گیاهان گیرنده وارد شوند. لذا مطالعه حاضر می‌تواند کمکی جهت بررسی و واکنش‌های گیاه نعناع فلفلی نسبت به تکنیک‌های مختلف کشت بافت و باززائی این گیاه از طریق کشت بافت و اثر مواد جهش‌زائی همچون اتیل متان سولفانات[10] (EMS) باشد، تا محققین دیگر بتوانند به مطالعه خواص دارویی یا تغییرات لازم در مواد موثره یا فعال (متابولیت‌های ثانویه) و یا مطالعات انتقال ژن در این گیاه بپردازند.

1-1-1 اهمیت موضوع

برای انجام کشت بافت نعناع فلفلی (Mentha piperita) از بخش‌های مختلف گیاه مانند ریشه، برگ، ساقه و گره استفاده شد (سونانداکوماری و همکاران، 2003؛ ساجانا و همکاران[11]، 2011). با توجه به اینکه روش معمول اصلاح و بهبود تولید متابولیت‌های ثانویه در گیاهان دارویی شامل کاشت آن‌ ها در مزرعه و سپس برداشت و استخراج این مواد به روش‌های شیمیایی و غیره با مشکلات متعددی نظیر شرایط محیطی و زراعی، صرف زمان، هزینه و استفاده نیروی کار زیاد و همچنین خطرنابودی برخی از گیاهان دارویی کمیاب روبرو است، استفاده از روش‌های نوین از جمله کشت درون شیشه‌ای (in vitro) ضرورت می‌یابد به همین منظور اولین بار در سال 1976 توسط زنیک تکنیک کشت سوسپانسیون سلول‌های گیاهی حاوی متابولیت‌های ثانویه انجام گرفت. البته در ارتقاء بیوسنتز متابولیت‌های دارویی در شرایط درون شیشه‌ای اغلب، گیاهانی انتخاب می‌شوند که بازده تولید متابولیت‌های با ارزش در آن‌ ها بالا باشد (باقری و صفاری، 1387).

نعناع فلفلی به عنوان یک گیاه دارویی شناخته می‌شود (امیدبیگی، 1384،1389). تاکنون مطالعات زیادی در مورد تعیین مواد موثره نعناع فلفلی صورت گرفته است (کاظم الوندی و شریفان، 1388). موارد مصرف و خواص دارویی آن نیز به خوبی مطالعه شده است اما مطالعات کشت بافت و ایجاد جهش زیاد نبوده است. با توجه به اینکه تکثیر این گیاه از طریق بذر مشکل است (بدلیل بذور کم و نابارور)، بهترین و سریع‌ترین راه برای داشتن گیاه جهت مصارف صنعتی، کشت بافت است. همچنین با در نظر گرفتن اهمیت و خواص دارویی این گیاه، مطالعات کشت بافت و بهینه‌سازی محیط کشت جهت اهداف مختلف برای این گیاه ضرورت دارد.

1-1-2 فرضیات

1- کشت بافت یکی از راه‌های سریع در ازدیاد انبوه نعناع فلفلی می‌باشد.

2- نعناع فلفلی در محیط کشت همواره در دسترس برای اعمال هر گونه اعمال تیمار از قبیل جهش می‌باشد.

3- ایجاد جهش نقطه­ای تا چه میزانی می‌تواند بر روی مواد موثره و میزان اسانس تغییر ایجاد نماید.

1-1-3 اهداف پژوهش

1- آشنایی با تکنیک کشت بافت گیاه دارویی نعناع فلفلی و تکثیر آن در داخل شیشه.

2- بدست آوردن مقدار قابل توجه گیاه در حال رشد برای اعمال جهش نقطه‌ای در نعناع فلفلی.