چکیده 1

فصل اول-کلیات… 4

1- مقدمه. 4

1-1 بیان مسئله. 5

1-2 اهداف انجام تحقیق: 7

1-3 فرضیه انجام تحقیق: 7

1-4سوالات تحقیق.. 7

1-5 کلیات… 7

1-5-1 تاریخچه. 8

1-5-2 تولید جهانی سیب زمینی.. 9

1-5-3 تولید در ایران. 9

1-5-4 تولید درخراسان. 9

1-5-5 تولید فرآورده ها و اهمیت آن. 10

1-5-5-1 تاریخچه تولید فرنچ فرایز. 11

1-5-5-2 تولید جهانی.. 11

1-5-5-3 تولید در ایران. 12

1-5-6 تأثیر ترکیبات شیمیائی سیب زمینی بر کیفیت فرآورده 12

1-5-7 فرایند تولید. 19

1-5-7-1 استانداردهای درجه بندی.. 21

1-5-7-2 بازده تولید. 21

1-5-8 تأثیر فرایند حرارتی مقدماتی بر کیفیت فرآورده های سرخ شده سیب زمینی.. 22

1-5-9 فرایند سرخ کردن. 24

1-5-9-1 روش های سرخ کردن مواد غذایی.. 24

1-5-9-2 انواع روغن جذب شده 26

1-5-10كانولا. 29

1-5-10-1 سطح مصرف و کاربرد روغن کانولا. 31

1-5-10-2 ترکیبات و ویژگی های روغن کانولا. 32

1-5-10-3 پایداری اكسیداتیو روغن كانولا. 36

1-5-10-4 خواص تغذیه‌ای روغن كانولا. 36

1-5-11 کاربرد هیدروکلوئیدها در صنایع غذایی.. 37

1-5-11-1 تأثیر هیدروکلوئید بر کیفیت فرآورده های سرخ شده سیب زمینی.. 39

1-5-12 خصوصیات هیدروکلوئیدها 42

1-5-12-1ژلاتین.. 42

1-5-12-2 پکتین.. 42

1-5-12-3 کربوکسی متیل سلولز (CMC) 42

1-5-12-4 کنسانتره پروتئینی آب پنیر. 43

1-5-12-5 کیتوزان. 43

1-5-12-5-1ویژگی های شیمیایی و فیزیکی.. 45

2-1 مستندات… 48

3-1 مواد و تجهیزات… 55

3-1-1 مواد. 55

3-1-2 دستگاه ها و تجهیزات لازم. 56

3-2 روش ها 59

3-2-1 روش ذخیره سازی سیب زمینی.. 59

3-2-2 نمونه برداری.. 59

3-2-3 وزن مخصوص…. 59

3-2-4 ماده خشک… 61

3-2-5 تعیین میزان قندهای احیا با بهره گرفتن از کروماتوگرافی مایع با کارائی بالا. 61

3-2-5-1 آماده سازی فاز متحرک… 61

3-2-5-2 آماده سازی نمونه. 61

3-2-5-3 تعیین درصد بازیافت… 61

3-2-5-4 رسم منحنی استاندارد قندها 62

3-2-6 تأثیر فرایند حرارتی مقدماتی بر خصوصیات کیفی محصول. 62

 

 

3-2-6-1 آماده سازی نمونه ها 63

3-2-6-2 بافت… 64

3-2-6-3 جذب روغن.. 64

3-2-7 استفاده از هیدروکلوئیدها و تأثیر آن بر کیفیت محصول. 65

3-2-8 بررسی کیفی روغن جذب شده در محصول در طی انبارداری.. 66

3-2-8-1 اندیس پراکسید. 66

3-2-8-2 اندیس یدی.. 67

3-2-8-3 اندیس اسیدی.. 67

3-2-8-4 آزمون حسی.. 68

3-3 روش های تجزیه و تحلیل آماری داده‏ها 68

فصل چهارم- نتایج و بحث… 71

4-1 آزمون های مربوط به غده های خام سیب زمینی.. 71

4-1-1 ماده خشك و وزن مخصوص…. 71

4-1-2 اندازه گیری قندهای احیاكننده سیب زمینی با بهره گرفتن از كروماتوگرافی مایع با كارآئی بالا. 72

4-2- تاثیر فرایند حرارتی مقدماتی بر خصوصیات كیفی خلال سیب زمینی.. 76

4-2-1 ارزیابی تاثیر فرایند حرارتی بر بافت خلال های سیب زمینی.. 77

4-2-2 ارزیابی تاثیر فرایند حرارتی مقدماتی بر جذب روغن.. 80

4-3 ارزیابی تاثیر استفاده از هیدروكلوئیدها بر كیفیت خلال سرخ شده سیب زمینی 82

4-3- 1 بافت… 82

4-3- 2 جذب روغن.. 83

4-3- 3 رطوبت… 85

4-4 اثر هیدروكلوئیدها برشاخص های كیفی روغن جذب شده در خلال سرخ شده سیب زمینی منجمد در طی دوره نگهداری   87

4-4-1 اندیس پراكسید. 88

4-4-2 اندیس اسیدی.. 90

4-4-3 اندیس یدی.. 92

4-4-4 آزمون حسی.. 94

فصل پنجم-بحث وتفسیر. 97

5-1 نتیجه گیری.. 97

5-2 پیشنهادات… 99

فهرست منابع …..101

پیوست ها 111

چکیده انگلیسی.. 115

چکیده

در این طرح با هدف بهبود کیفیت خلال سیب زمینی نیمه سرخ شده منجمد، دو رقم پائیزه سیب زمینی به نام های آگریا و مارفونا از منطقه قوچان خریداری و به سردخانه با دمای 5 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 90ـ85 درصد منتقل گردید. غده های سیب زمینی در ابتدای ورود مورد آزمون های فیزیکو شیمیایی نظیر وزن مخصوص، درصد ماده خشک ودرصد قندهای احیاکننده قرار گرفتند. نمونه برداری به صورت کاملاً تصادفی انجام شد وبه منظور تعیین اثر فرایند حرارت مقدماتی بر کیفیت محصول، خلال های سیب زمینی در آب با شرایط حرارتی مختلف 70 درجه سانتیگراد ـ 4 دقیقه، 70 درجه ـ 10 دقیقه و 95 درجه ـ 2 دقیقه تیمار شده و سپس به طور عمقی در روغن 175 درجه سانتیگراد به مدت 5/2 دقیقه سرخ شدند. خصوصیات کیفی که در فرآورده نهایی بررسی شدند عبارتند از: مقاومت بافت به نیروی برشی ، درصد جذب روغن ، پس از انتخاب دما و زمان بهینه فرایند حرارتی مقدماتی، خلال هایی از رقم آگریا در محلول هایی با غلظت های مختلف از هیدروکلوئیدهای کیتوزان (3%و5%)، ژلاتین(4/0%و6/0%)، کربوکسی متیل سلولز(5/0%و3/0%)، نشاسته(5%و4%) و کنسانتره پروتئینی آب پنیر(5/6%و5/5%) غوطه ور شده و پس از سرخ کردن عمقی در روغن، شاخص های کیفی، بافت، میزان جذب روغن و درصد رطوبت محصول بررسی شدند. نمونه هایی از محصول با فیلم و شاهد در فریزر 18 ـ درجه سانتیگراد به مدت 6 ماه نگهداری شده و در فواصل دو ماهه شاخص های کیفی روغن استحصالی از محصول نظیر عدد پراکسید، عدد اسیدی، عددیدی تعیین گردیدند. ارزیابی اثر فرایند حرارت مقدماتی بر کیفیت خلال نیمه سرخ شده سیب زمینی نشان داد که تیمار 70 درجه به مدت 10 دقیقه شاخص های کیفی بافت و جذب روغن محصول را به طور محسوسی بهبود می دهد. تیمار 95 درجه ـ 2 دقیقه در مقایسه تیمار 70 درجه ـ 10 دقیقه بافت خلال ها افت قابل توجهی داشته، جذب روغن افزایش یافت. تیمار 70 درجه ـ 4 دقیقه تغییر چشمگیری در کیفیت محصول ایجاد نکرد.. نتایج آزمون های تأثیر رقم بر خصوصیات کیفی خلال ها نشان داد رقم آگریا با وزن مخصوص و ماده خشک بیشتر و درصد قندهای احیاکننده کمتر برای فرآوری مطلوبتر از رقم مارفونا است نتایج پوشش دهی با هیدروکلوئید بر سطح خلال ها نشان داد تیمار 5 درصد کیتوزان، بیشترین اثر را بر بهبود خصوصیات بافت، کاهش جذب روغن و افزایش رطوبت خلال ها دارد و اثر سایرتیمارها بر بافت و کاهش جذب روغن معنی دار بود. نتایج آزمون های کیفی روغن خلال سرخ شده سیب زمینی منجمد در طی 6 ماه نگهداری نشان داد روند تغییرات این شاخص ها درنمونه های تیمار شده با فیلم کمتر از نمونه شاهد بود. همچنین ملاحظه شد تغییرات نامطلوب کیفی روغن خلال سیب زمینی سرخ شده منجمد از ماه چهارم به بعد شدت یافت.

اثر نوع روغنها(پالم اولئین و کانولا)بر روی جذب روغن اختلاف معنی داری نداشت و تاثیر هیدروکلوئیدها اثر معنی داری بر کاهش جذب روغن داشتند.

واژگان کلیدی : خلال سیب زمینی نیمه سرخ شده منجمد ، هیدروکلوئید، جذب روغن ،پوشش دهی .

فصل اول-کلیات

1- مقدمه

   از آنجایی که با افزایش آگاهی مصرف کنندگان مصرف غذاهای دارای چربی زیاد کاهش یافته لذا تمایل به کاهش چربی و روغن در غذاهای پخته شده و سرخ شده نیز افزایش یافته است. با وجود اینکه خطر مصرف چربی های اضافی برای افزایش فشار خون و افزایش سطح کسترول خون همچنان مورد توجه است، با این حال هنوز هم غذاهای سرخ شده در نزد مردم از محبوبیت ویژه ای برخوردار هستند . محبوبیت فرآورده های غذایی فرایند شده با روش سرخ کردن عمیق به دلیل خصوصیات مطلوب این مواد غذایی می باشد. از طرفی با رشد روزافزون مصرف غذاهای آماده و افزایش تعداد رستوران های غذاهای آماده و به دلیل اینکه سیب زمینی یکی از عمده ترین مواد غذایی مورد استفاده بشر می باشد لذا توجه به بهبود کیفیت سیب زمینی های سرخ شده با فرایند عمیق سرخ کردن و کاهش مخاطرات ناشی از مصرف روغن جذب شده توسط خلال های سیب زمینی امری لازم و ضروری به نظر می رسد(توما وهمکاران2012).

سرخ کردن عمیق یک روش قدیمی است که در آن با غوطه ور کردن در روغن داغ ماده ی غذایی پخته می شود دمای بالای منجر به تبخیر آب و خارج شدن آن از سطح سیب زمینی می شود. در نتیجه روغن احاطه کننده سیب زمینی داخل بافت فرآورده شده جایگزین آب تبخیر شده می گردد. نقش سرخ کردن عمیق در حقیقت به نوعی مهر و موم کردن ماده غذایی با ایجاد پوسته برشته مانند و بنابراین جلوگیری از خروج عطر و طعم و مواد مغذی می باشد. پوشش های مواد غذایی ممکن است یک مورد مناسب و خوب در این زمینه باشند و هر روزه مطالعاتی در این زمینه صورت می گیرد تا به بهبود کیفیت مواد غذایی بینجامد. هیدروکلوئید های هیدروفیل می توانند به عنوان پوشش برای سد کردن و جلوگیری از خروج آب و در نتیجه جذب کمتر روغن بسیار مناسب باشند. (وارلا و فیزمن، 2011 ).

– بیان مسئله

کلمات کلیدی: تنش شوری؛ سلنیوم؛ آسیب اکسیداتیو؛ سیستم آنتی اکسیدان؛ Brassia napus L.

 فهرست مطالب

عنوان                                                                                        صفحه

چکیده…………………………………………………………………………………………………. ه

مقدمه …………………………………………………………………………………………………. 1

 فصل اول: کلیات و پیشینه پژوهش

1-1-معرفی گیاه کلزا………………………………………………………………………………. 7

2-1-1ویژگی های کلی تیره شب بو (Crucifera)…………………………………………… 7

3-1-1مورفولوژی گیاه مورد مطالعه: …………………………………………………………… 8

4-1-1مراحل رشد ظاهری گیاه کلزا……………………………………………………………. 9

5-1-1گونه های متعلق به جنس Brassica……………………………………………………. 11

1-5-1-1کلزای پاییزه (B.napus subsp . Olifera var.b. biennis) ژنوم AC؛ 19=n…. 12

2-5-1-1شلغم روغنی (B. rapa. L.) ژنوم A؛ 10=n …………………………………. 13

3-5-1-1کلزای بهاره، (B.napus. subsp. Olifera var annua) ژنوم AC: 19=n …….. 13

4-5-1-1خردل هندی یا قهوه ای، (B. juncea)، ژنوم AB؛ 18=n………………………………… 13

5-5-1-1خردل سفید (Sinapis alba L.)، ژنوم D؛ 12= n………………………………….. 14

6-5-1-1خردل حبشی (آلیاری، 1379)، (B. carinata) ژنوم BC ، 17=n ……………… 14

6-1-1رابطه ژنوی گونه های شب بو (Cruciferea) ………………………………………… 14

7-1-1تقسیم بندی ارقام کلزا…………………………………………………………………….. 14

8-1-1ترکیبات دانه کلزا…………………………………………………………………………… 16

9-1-1معرفی گلوکوزینولات …………………………………………………………………….. 17

10-1-1ویژگی های گیاه شناسی ……………………………………………………………….. 18

11-1-1تاریخچه تولید کلزا در جهان …………………………………………………………. 19

12-1-1تولید کلزا در ایران ………………………………………………………………………. 21

13-1-1کاربرد فرآورده های کلزا ………………………………………………………………. 22

14-1-1علل انتخاب کلزا و توسعه کشت آن ………………………………………………… 23

15-1-1شرایط کاشت کلزا……………………………………………………………………….. 24

16-1-1سطح زیر کشت و تولید ……………………………………………………………….. 26

1-16-1-1سطح زیر کشت کلزا در جهان ……………………………………………………. 26

2-16-1-1سطح زیر کشت و تولید کلزا در ایران ………………………………………….. 26

2-1-مواد مورد نیاز گیاهان……………………………………………………………………….. 33

1-2-1-خصوصیات عناصر ضروری……………………………………………………………. 33

2-2-1-عناصر ضروری ………………………………………………………………………….. 33

3-2-1-تقسیم بندی عناصر ضروری براساس مقدار جذب ………………………………. 35

4-2-1-اختلالات تغذیه ای در گیاهان ………………………………………………………… 38

5-2-1-عوامل موثر در تنش ناشی از عناصر شیمیایی………………………………………. 38

3-1-چرخه سلنیوم در محیط…………………………………………………………………….. 39                                                            

1-3-1-اثر سلنیوم در آلودگی محیط زیست………………………………………………….. 40

2-3-1-وفور سلنیوم در آب و خاک…………………………………………………………… 41

3-3-1-معرفی سلنیوم تاریخچه و تقاضای جهانی………………………………………….. 42

4-3-1-سلنیوم یک عنصر شیمیایی …………………………………………………………….. 42

5-3-1-ترکیبات سلنیوم……………………………………………………………………………. 43

6-3-1-کاربرد سلنیوم…………………………………………………………………. 44                                                                          

7-3-1-معرفی اثرات بیولوژیکی سلنیوم در موجودات زنده……………………………….. 44

8-3-1-ضرورت سلنیوم برای تغدیه انسان و جانوران……………………………………… 46

9-3-1-جذب و تجمع سلنیوم در گیاهان……………………………………………………… 47

10-3-1-گیاهان نشانگر سلنیوم …………………………………………………………………. 50

4-1- معرفی اثرات سلنیوم در گیاهان………………………………………………………….. 51

1-4-1- سلنیوم به عنوان آنتی اکسیدان در دفاع در شرایط اکسیداتیو……………………. 51

2-4-1- سلنیوم و پروتئین سازی……………………………………………………………….. 52

3-4-1-تغییرات القایی سلنیوم بر روی رشد………………………………………………….. 52

4-4-1-مقدار سلنیوم درون گیاهان به چند طریق افزایش می یابد……………………….. 53

 

 

5-4-1پیش انباشتگی در گیاهان پیش انباشت کننده ………………………………………… 54

 فصل دوم: مواد و روش ها

1-2-مشخصات بذر گیاه و تهیه بذر …………………………………………………………… 57

2-2-سترون کردن سطحی بذرها………………………………………………………………… 57

3-2-تهیه محلولهای های لازم برای اعمال تیمار های مختلف …………………………… 57

1-3-2- تهیه محلول کلرید سدیم……………………………………………………………….. 57

2-3-2-تهیه محلولهای مختلف با غلظت مناسب سلنیوم ………………………………….. 58

4-2 طراحی پژوهش……………………………………………………………………………….. 58

1-4-2-تهیه محلول هوگلند………………………………………………………………………. 58

1-1-4-2-طرز تهیه محلول کلات آهن (Fe-EDTA) ……………………………………… 58

2-1-4-2 طرز تهیه محلول های غذایی با غلظت های مختلف سلنیوم………………….. 61

3-1-4-2 سترون شدن بذر ها……………………………………………………………………. 61

4-1-4-2 نحوه اعمال تیمارهای مختلف بر دانه رست های جوان……………………….. 62

5-1-4-2 شرایط و دوره کشت دانه رست ها………………………………………………… 63

6-1-4-2- تجزیه و تحلیل رشد………………………………………………………………… 63

1-6-1-4-2 آزمایش­های­­­انجام شده بر دانه رست­های تحت تیمار­­­­­سلنیوم و تنش شوری… 63

2-6-1-4-2 بررسی رنگیزه ها…………………………………………………………………… 66

3-6-1-4-2 سنجش کلروفیل ها و کاروتنوئید……………………………………………… 66

4-6-1-4-2 سنجش قند های محلول و نا محلول (نشاسته) ……………………………… 68

5-2 سنجش پرولین ……………………………………………………………………………….. 71

6-2 استخراج عصاره پروتئینی…………………………………………………………………… 72

1-6-2- اندازه گیری غلظت پروتئین ………………………………………………………….. 72

2-6-2- اندازه گیری فعالیت آنزیم كاتالاز…………………………………………………….. 75

3-6-2- اندازه گیری فعالیت آنزیم آسكوربات پراكسیداز………………………………….. 75

7-2 سنجش میزان عناصر ………………………………………………………………………… 76

1-7-2 سنجش میزان یون های سدیم و پتاسیم و سلنیوم…………………………………… 76

فصل سوم: تفسیر نتایج

1-3 تغییرات شاخص های رشد ………………………………………………………………… 79

1-1-3 تغییرات وزن تر ………………………………………………………………………….. 79   

2-1-3 تغییرات وزن خشک……………………………………………………………………… 85

3-1-3 تغییرات مربوط به طول بخش های مختلف گیاه و سطح برگی…………………. 91

4-1-3 نرخ رشد نسبی (RGR) و میزان رشد نسبی برگ(RLGR) …………………….. 96

5-1-3 میزان همگون سازی خالص (NAR) و نسبت وزن برگی(LWR)……………… 99

6-1-3 میزان سطح ویژه برگی (SLA) و نسبت وزن برگی (LAR) ……………………. 102

7-1-3 (LWCA) آب در واحد سطح برگ…………………………………………………… 105

8-1-3 تغییرات هیدرات های کربن : قند محلول و قند نا محلول……………………….. 107

9-1-3 تغییرات رنگیزه ای برگ ها……………………………………………………………… 113

1-9-1-3 کلرو فیل ها و کاروتنوید…………………………………………………………….. 113

10-1-3 تغییرات پرولین ریشه و برگ…………………………………………………………. 119

11-1-3 تغییرات پروتئین و فعالیت آنزیمی………………………………………………….. 122

1-11-1-3 تغییرات پروتئین ریشه و برگ …………………………………………………… 122

12-1-3 تغییرات میزان عناصر ………………………………………………………………….. 131

1-12-1-3 میزان یون سدیم ریشه و ساقه…………………………………………………….. 131

2-12-1-3 میزان یون پتاسیم ریشه و ساقه …………………………………………………… 132

3-12-1-3 میزان یون سلنیوم ریشه و ساقه ………………………………………………….. 133

     مشخصات آماری طرح و محاسبات آماری…………………………………………………… 140

      فصل چهارم:

1-4-تغییرات شاخص های رشد………………………………………………………………… 142

2-4-تغییرات ترکیبات رنگیزه ای کلروفیل و کاروتنوئید ………………………………….. 144

3-4-تغییرات قند های محلول و نامحلول (نشاسته)…………………………………………. 147

4-4-تغییرات محتوای پروتئین و آنزیم های آنتی اکسیدان………………………………… 148

1-4-4-تغییرات محتوای پروتئین……………………………………………………………….. 148

2-4-4-تغییرات آنزیم های آنتی اکسیدان……………………………………………………… 149

5-4-تغییرات محتوای پرولین……………………………………………………………………. 151

6-4-تغییرات محتوای عناصر(یون سدیم، یون پتاسیم، یون سلنیوم)……………………… 152

نتیجه گیری نهایی…………………………………………………………………………………… 155

پیشنهادها………………………………………………………………………………………………

فهرست منابع………………………………………………………………………………………… 158

مقدمه

شوری خاک یکی از مهم ترین عواملی که تولید محصول را در مناطق خشک و نیمه خشک محدود می کند. رشد گیاه در نهایت توسط شوری کاهش می یابد در حالی که گونه های مختلف گیاهان در تحمل به آن متفاوت می باشند. گیاهان توسط مکانیسم های متفاوتی به تنش سازگار می شوند..et,al) Jamil2005) (Atlassi Pak .et,al2009)

.et,al) Kang Wei 2006)

اکثر گیاهان نمک دوست نیستند و فقط به غلظت های بسیار کم نمک مقاوم هستند و یا در غلظت های کم نمک به شدت رشدشان مهار می شود. گونه های گیاهی مختلف در برابر شوری پاسخهای شدی مختلفی می دهد.(Sudhir P. Murthy S.D.S2004)

سطوح بالای شوری خاک می تواند به نحو قابل توجهی جوانه زنی و رشد گیاهچه را به دلیل اثرات مرکب پتانسیل اسمزی و سمیت ویژه ی یون کاهش دهد. جوانه زنی بذر، ظهور گیاهچه و بقای اولیه به طور خاص حساسیت بالایی به شوری خاک دارند.

گیاهان در مقاومت به استرس شوری با یکدیگر متفاوت هستند (Lorenzo.et,al 2007) استرس شوری روی کل گیاه و هم در سطح سلول از طریق ایجاد استرس اسمزی و یونی روی فیزیولوژی گیاه اثر می گذارد، استرس شوری به علت افزایش ورود یون سدیم است.

حدود 7 درصد از کل زمین های جهان و 20 درصد از زمینهای کشاورزی شده و تقریباً نیمی از زمین های آبیاری شده تحت تاثیر غلظت بالای نمک هستند. غلظت بالای نمک
می تواند فرایندهای فیزیولوژیکی سیانوباکتریها و گیاهان را تحت تاثیر قرار دهد. (Sudhir P. and Murthy S.D.S ،2004)

از 6/4 میلیون هکتار زمین ساحلی و غیر منبع در ایران 83/0 میلیون هکتار آن تحت تاثیر غلظت های مختلف شوری هستند. خاک های شور و آبهای محرک شور، خطرات بالقوه ای برای محصولات کانولا هستند. کانولا (Brassica napus L.) یکی از مهم ترین دانه های روغنی جهان، حتی در ایران است که تولید آن در سال های اخیر بطور چشمگیری افزایش داشته است. (Ahmad Bybordi، 2010)

شوری به دو شکل رشد و تکوین گیاه را تحت تاثیر قرار می دهد:

1-از طریق کاهش پتانسیل آب خاک، استرس اسمزی به گیاه تحمیل می کند و باعث کاهش جذب آب توسط گیاه می شود.

2-شوری باعث افزایش جذب یونهای بخصوص می گردد.

سرانجام کثرت این یونها با فرایندهای متابولیکی متعدد تداخل ایجاد می کند.

(Gaber M Abogadallah 2010)

سلنیوم یک عنصر ریزمغذی ضروری برای انسان و جانوران است و بعنوان یک عامل سمی محیطی نیز عمل می کند. مرز بین مفید بودن و مضر بودن این عنصر بسیار ظریف است و به فرم شیمیایی این عنصر، غلظت و سایر غلظت های محیط بستگی دارد. ضرورت سلنیوم برای گیاهان عالی در پرده ابهام است و علی رغم اینکه در غلظت های بالا برای گیاه سمی است ولی در غلظت های کم اثر مفیدی دارد.

علی رغم اینکه سلنیوم یک عنصر مغذی برای انسان و سایر جانوران بصورت آنتی اکسیدان است ولی در غلظت های بالا به علت جایگزین شدن آن با سولفور در اسید آمینه سبب پیچ خوردگی اشتباه و نادرست پروتئین ها و در نهایت تولید آنزیم ها و پروتئین ناکارآمد
می شود. (Vekoslava STIBILY ، 2007) (Mateja Germ.et,al 2007)

آلودگی با سلنیوم اثرات زیانبار کمتری روی جانوران خشکی زی دارد تا جانواران آبزی، در مقادیر زیاد علاوه بر خطر انداختن زندگی آبزیان، منجر به تجمع عنصر در تخم ها و بدنیا آمدن نوزادان ناقص الخلقه و عجیب می شود. در موشها هر دو اندام جنسی دارند در چارپایان چرنده بیماری «alkali» بوجود می آورد که شامل اختلالات در ساختار سم، شاخ ها، ریزش موها یال و دم است و اختلالات قلبی و کبدی نیز به همراه دارد.

سلنیوم جزء عناصر ضروری برای گیاهان نیست ولی می تواند از طریق جمع کردن مقادیر زیادی سایر عنصر نفش مهمی را در گیاه ایفا کند. بصورت آنتی اکسیدان عمل می کند. پیری را به تاخیر می اندازد و گیاهچه پیر را وادار به رشد می کند.

( .et,al Metaja Germ 2007)

هدف های پژوهش

امروزه با افزایش جمعیت و جهان و بهبود سطح تغذیه و گسترش دامداری صنعتی و افزایش مصرف پروتئین تلاش برای دستیابی به منابع جدید و تولید روغن گیاهی افزای

مقدمه: 2

الف- بیان مسأله. 2

ب- سوالات: 3

ج- فرضیه ها: 3

د- ضرورت تحقیق.. 3

ه – اهداف تحقیق.. 5

و- پیشینه تحقیق: 6

ز- روش تحقیق.. 6

ح – ساختار تحقیق.. 6

فصل اول. 7

مهریه، احکام و کارکردهای آن.. 7

1- مهریه در لغت و اصطلاح. 8

1-1- مهریه در لغت.. 8

1-2- مهریه در اصطلاح. 9

1-3- انواع مهریه. 13

1-3-1- مهر المسمی و شرایط آن.. 13

1-3-1-1-مهر المسمی.. 13

1-3-1-2- شرایط مهرالمسمی.. 14

1-3-1-2- مقدار مهرالمسمی.. 16

1-3-2- مهرالسنه و مقدار آن به قیمت روز. 17

1-3-3- مهرالمثل.. 18

1-3-3-1- موارد تعلق مهرالمثل.. 19

1-3-4- مهرالمتعه. 19

1-3-4-1- مهرالمتعه و وجوه افتراق و اشتراک آن با مهرالمثل.. 20

4-2-مالکیت زن بر مهر. 21

1-4- عوامل استقرار مهر. 21

1-4-1- دلایل و مستندات پرداخت مهریه. 23

1-4-1-1- آیات.. 23

1-4-1-2- روایات.. 27

1-4-2-کارکردها و حکمتهای مهریه. 29

1-4-3- اهمیت مهراز نظراسلام. 34

1-4-4- آثار روانی مهر. 35

1-4-5-احکام مهریه. 37

1-4-6- نحوه مطالبه مهریه : 45

1-4-6-1- نحوه اقدام برای مطالبه مَهریه : 46

فصل دوم. 49

مقدار مهریه و امکان یا عدم امکان تعیین نصاب برای آن.. 49

2- نظرات پیرامون نصاب پذیری مهریه. 50

2-1- نظر اول:مهریه نصاب پذیر نیست.. 50

2-2- مقدار مهر در حقوق موضوعه. 52

2-2-1- مقدار مهر در حقوق ایران.. 52

2-2-2- مقدار مهر در حقوق کشورهای اسلامی.. 53

2-2-3- روایات.. 55

بررسی دلایل نظریه اول. 58

2-2-4- حکم تکلیفی مهریه زیاد. 60

2-2-5- حکم وضعی مهریه های زیاد. 61

2-2-6- آسیب های پذیرش مهریه های زیاد. 63

2-2-6-1- باورهای غلط ودلایل افزایش مهریه. 63

2-2-6-2- آثار منفی مهریه های زیاد. 65

2-3- نظر دوم مهریه نصاب پذیر است.. 69

2-3-1- نصاب پذیر بودن مهریه طبق حکم اولیه. 69

2-3-2- نصاب پذیر بودن مهریه طبق حکم ثانویه. 75

2-4- کارکردهای منفی افزایش مهریه. 78

 

 

2-4-1- افزایش سن ازدواج. 78

2-4-2- تغییر در نوع همسرگزینی.. 79

2-4-3- کاهش نرخ ازدواج. 79

2-4-4- ایجاد خصومت و دشمنی.. 80

2-4-5- تحمل اجباری زندگیهای تصنعی.. 80

2-4-6- احتمال سوداگری.. 80

2-4-7- تحت الشعاع قرارگرفتن ارزشهای دینی.. 81

2-5- بررسی صحت یا عدم صحت مهریه های سنگین موجود. 86

2-6- عقد نکاح عقدی است مالی.. 86

2-6-1- عقد نکاح عقدی است غیر مالی.. 86

2-7- معنای مقدورالتسلیم بودن موضوع معامله. 87

2-7-1- اثر غیر مقدورالتسلیم بودن موضوع معامله. 89

پیشنهادات.. 91

نتیجه : 94

منابع. 96

الف- کتابهای فارسی.. 96

ب-کتاب های عربی.. 97

ج- مقالات.. 98

د- سایت ها: 99

ه – نرم افزار: 99

چکیده

 تعیین مهریه برای زن در ازدواج امری تأییدی در اسلام بوده و خداوند متعال نیز به پرداخت آن تأکید فرموده است. با اینکه در اسلام بر استحباب مهریه­ی کم و کراهت زیادی آن تأکید شده است ولی در سال­های اخیر میزان آن افزایش زیادی پیدا کرده و این امر مشکلاتی را در جامعه بوجود آورده است،که بنظر می رسد تعیین نصاب برای آن می تواند راهگشا باشد.در فقه اسلامی پیرامون مهریه دو نظریه وجود دارد :نظر اول که نظر مشهور فقهای امامیه و عامه است ،آنست که مهریه نصاب پذیر نیست، بلکه این امر به تراضی طرفین بستگی دارد،که قانون مدنی نیز از نظر مشهور فقهای امامیه تبعیت نموده است. اگرچه پذیرش نظریه مذکور در زمان و مکان خاص خود قوانین و فقه پویای شیعه را به چالش نکشید، لیکن در حال حاضر جامعه چشم انتظار مداخله شارع در این مقوله می باشد. در مقابل برخی از فقهای امامیه بر این عقیده­اند که مهریه نصاب پذیر است و میزان مهریه نباید بیشتر از مهرالسنه یعنی پانصد درهم باشد. اگرچه این نظریه در بستر زمان نشان داد که دارای پایه های محکمی از نظر منطقی و تجربی بوده ودر زمینه علمی و فقهی نیز قابل دفاع می باشد، لیکن مورد پذیرش قرار نگرفته است. بنظر میرسد با توجه به ضرورت و مصلحت جامعه اسلامی،حاکم اسلامی می تواند همانند دخالت خود در قیمت گذاری کالاها در این امر نیز دخالت کرده و با تغییر در قوانین مربوطه به عنوان حکمی شرعی و حکومتی و با تعیین حداکثری برای میزان مهریه ، مهریه­ای بیش از آنچه مشخص شده را فاقد اعتبار دانسته و راه را بر اراده هایی که هیچ قید و بندی برای خود تصور نمی کنند ببندد. همچنین چون یکی از شرایط صحت مهریه مقدورالتسلیم بودن آن است و مهریه­های سنگین، به علت عدم تمکن مالی مرد مقدورالتسلیم نیست، لذا برای صحت توافق طرفین ،راهی جز محدود نمودن اراده آنان وجود نخواهد داشت.

کلید واژه ها:

نکاح، مهریه، نصاب، نصاب پذیری، مهرالسّنه

مقدمه:

الف- بیان مسأله

خانواده مجموعه و تشکلی است که بر اساس مهر و محبت متقابل زوجین نسبت به یکدیگر شکل گرفته و این عامل باعث ثبات و ماندگاری آن می­ شود. قبل از اسلام، روابط مالی نیز بر این قرارداد مقدس حاکم بوده که از جمله­ آنها پرداخت مهریه به زن بوده است. اسلام نیز این امر را تأیید کرده است. با توجه به اینکه امور مالی در نکاح امری فرعی بوده و هدف اصلی ازدواج، زندگی مشترک همراه با مهر و محبت زوجین نسبت به یکدیگر است، اسلام توصیه­های اکیدی مبنی بر کم بودن مهریه­ی زن بیان داشته است. اما تعیین میزان مهریه با توجه به توانایی مرد و شأن زن و آداب و رسوم افراد مختلف به طرفین واگذار شده است.

متأسفانه در سال­های اخیر، میزان مهریه بدون توجه به توانایی­های مالی مرد به صورت فوق العاده­ای افزایش پیدا کرده است، به نحوی که امکان پرداخت درصد کمی از مهریه­ی تعیین شده هم برای مرد وجود ندارد. ابتلای مذکور ناشی از پدیده ی نوظهور تداول مهریه های زیاد خارج از توان است و محصول عواملی از قبیل اقناع ناپذیری تعداد زیادی از خانواده ها، رقابت های حساب نشده، یک طرفه بودن تعهد، فقدان نصاب و ملاک بازدارنده برای اراده طرفین و در نتیجه آزادی بدون قید و شرط آنان است. این ابتلا، زمینه ساز کاهش رغبت مردان به نکاح و در مواردی خارج کردن آن از دسترس مردان جوان شده و به نسبت تعمیم مهریه های زیاد که همچنان در حال گسترش است و می رود تا فراگیر شود دامنه ی آسیب ها نیز گسترش می یابد و در مواردی به متلاشی شدن خانواده ها نیز می انجامد. از این رو، ناچار باید در پی چاره ای برای رفع این ابتلا بود.

آیا مهریه نصاب پذیر است؟ آیا در بین فقها بوده اند کسانی که به نصاب پذیری مهریه اعتقاد داشته باشند؟ آیا فقهای موافق نصاب پذیری مهریه، مخالف هم داشته اند؟ چرا اتفاق فقها قائل به عدم نصاب پذیری مهریه می باشند؟ پذیرش این نظریه در عصر کنونی با چه تبعاتی همراه است؟ دلایل موافقان و مخالفان نصاب پذیری مهریه چه می باشد؟ آیا با توجه به تبعات و آثار زیانبار پذیرش مهریه های زیاد و بی حد و حصر، ادله ی فقه تاب برقراری ضابطه برای محدودیت اراده ها در جهت رعایت تناسب مهریه با توان متعهد را دارد؟ مقدور التسلیم نبودن مهریه بواسطه عدم توانایی متعهد چه تاثیری در عقد نکاح دارد؟ آیا ضرورت حفظ مصلحت جامعه ی اسلامی به حدی هست که اصل آزادی اراده ها را به چالش بکشد؟

بنظر می رسد پاسخ به سوالات فوق و کنکاش در نظرات مربوط به مهریه می تواند دریچه ای بسوی آینده روشن در خصوص مهریه بگشاید.

ب- سوالات:

1- آیا می توان برای مهریه نصاب گذاشت و سلطه و قوانین حکومتی را به اراده طرفین تحمیل نمود ؟

2- باتوجه به اینکه مهریه های زیاد غیر قابل تسلیم است آیا می­توان چنین مهریه­هایی را صحیح تلقی کرد؟

3- آیا همانگونه که حاکم اسلامی در نرخ گذاری کالاها می تواند دخالت داشته باشد درتعیین سقفی برای مهریه نیز می توان برای او اختیاری فرض نمود؟

ج- فرضیه ها:

1- بنظر می رسد با توجه به پویا بودن فقه وعدم ممنوعیت شرعی ،امکان تعیین نصاب برای مهریه وجود داشته باشد.

2- یکی از شرایط صحت معامله در قانون و شرع مقدورالتسلیم بودن آنست لذا مهریه های غیر قابل تسلیم صحیح نمی باشد.

پژوهش حاضر به تأثیر گیاه پونه (Mentha logfolia) بر خصوصیات شیمیایی و میکروبی وحسی سوسیس در طی مدت انبارداری پرداخته است.در پژوهش حاضر نمونه های آماده شده ، درغلظت های صفر،1/0 ،2/0 و 3/0 درصد به خمیر سوسیس معمولی (فارش) اضافه و بعد از تهیه سوسیس ، نمونه ها به یخچال انتقال و در زمان های صفر ، 14 ، 28 و 42 روز،آزمون های TVN (مجموع بازهای فرار–نیتروژن) ، آزمایش پر اكسید (PV)، شمارش کلی و شمارش باکتریهای سرمادوست هوازی و ارزیابی حسی هرکدام از نمونه ها با سه بار تکرار انجام شد . پس از جمع آوری داده های به دست آمده جهت مقایسه میانگین های نتایج ، از آزمون آنالیز واریانس(ANOVA) و آزمون تعقیبی دانكن در سطح اطمینان ٩٥% بااستفاده از نرم افزارSPSS16 تحلیل شدند. یافته ها نشان میدهد که در کاهش شمارش کلی میکروب ها وکاهش شمارش سرمادوست ها ، انواع تیمارهای پونه دارای اختلاف معنی دارقابل ملاحظه ای با شاهدمی باشند البته در مورد عددپراکسید بیشترین کاهش نیز مربوط به پونه 3/0% نسبت به سایر تیمارهای پونه وشاهدبدست آمد. در مورد کاهش مجموع بازهای فرار ازتی بین سه تیمار وشاهد تفاوت معنی داری بوجود آمد،در ضمن در ارزیابی های حسی سوسیس تفاوت معنا داری نیز مشاهده نشده است. نتیجه کلی آزمایشات نشان داد که در بین انواع غلظت های پونه ،پونه 3/0% دارای بهترین اثر بر روی سوسیس در طی مدت انبارداری می باشد.

کلید واژه ها :گیاه پونه کوهی ،سوسیس ،انبارداری

    مقدمه

     ایران کشوری است پهناور با شرایط آب و هوایی گوناگون و دارای پوشش گیاهی بسیار چشمگیر که از تنوع گونه های فراوانی برخوردار است. بسیاری از این گیاهان نیز به عنوان گیاه دارویی از زمان های دور تا به حال مورد استفاده قرار گرفته اند و این باعث شده تا یک گیاه در نقاط مختلف با اسامی گوناگون مورد استفاده قرار گیرد و گاها خواص درمانی که برای یک گیاه خاص قائل هستند با توجه به اشتباهاتی که در معرفی جنس و یا گونه ی گیاه ایجاد میشود، باعث نتیجه گیری غلط و گزارشهای غیر واقعی میگردد.

        برای جلوگیری از تداخل اسمی در دانش گیاه درمانی، پایه و اساس کار بر مبنای کاربرد اسم علمی گیاهی است که جنبه ی بین المللی دارد تا گیاه دارویی به طور شایسته و صحیح معرفی و مورد استفاده قرارگیرد. علاوه براین با داشتن یک مرکز جمع آوری و نگهداری گیاهان دارویی، میتوان ضمن معرفی فلور ارزشمند گیاهان دارویی هر منطقه، با فرهنگهای مختلف از نظر گیاه درمانی نیز ارتباط برقرار کرد و از آن بهره برداری مناسب نمود (مظفریان،1369)، شناسایی گیاهان هر منطقه و تعیین نام علمی صحیح آنها اساس هر گونه تحقیق مطمئن در رشته های مختلف از جمله داروسازی است(مظفریان،1374).  

     فرآورده های گوشتی حرارت دیده كه شامل انواع سوسیس در ایران برای تولید فراورده های گوشتی حرارت دیده و كالباس می باشند یكی از پر مصرف ترین محصولات گوشتی در ایران بوده و روز به روز مصرف این نوع فرآورده ها رو به افزایش است كه این امر اهمیت كنترل و تعیین ارزش تغذیه ای پروتئین های این محصولات را بیشتر مشخص می كند(كامكار،1382).

      در ایران برای تولید فراورده های گوشتی حرارت دیده علاوه بر گوشت از تركیبات دیگری مانند روغن مایع ، خرده یخ ، آرد گندم ، شیرخشك ، سویا ( فقط در فراورده های حاوی 40درصد گوشت) نشاسته ،تخم مرغ، كازئین، گلوتن و افزودنیها ی دیگر مانند نیتریت و نیترات ، نمك و انواع ادویه جات استفاده می شود . نوع و مقدار استفاده از این تركیبات برای تولید فرآورده های گوشتی بر اساس فرمول پروانه ساخت وزارت بهداشت و استانداردهای ملی ایران است(استاندارد ملی ایران،1380 و رکنی،1381).

 بیان مسئله:

   یکی از مهمترین مشکلاتی که در صنعت غذا وجود دارد استفاده از نگهدارنده های سنتتیک می باشد.    منابع مختلف خطرات سرطان زایی نگهدارنده های سنتتیک را به وفور بیان کرده اند ،در حال حاضر کلیه    تحقیقات آزمایشگاهی در کشورهای توسعه یافته در زمینه نگهدارنده ها ی طبیعی است که نتایج این تحقیقات به پایلوتهای صنعتی و صنعت منتقل می گردد.در مناطق مختلف کشور ما گیاهان مختلف با قابلیت‌های مختلف وجود دارند یکی از مهمترین گیاهان در منطقه جنگلی و کوهپایه ای شمال ایران پونه کوهی[1] میباشد گیاهی از خانواده گیاهان نعناعیان است که در خاک های مرطوب و سرشار از مواد آلی مانند کود برگ به خوبی رشد می کند. این گیاه علفی و بوته ای بوده که دارای برگ های بیضی شکل، نوک تیز با دندانه های کوچک و منظم است.      

شکل 1-1:پونه کوهی

گیاه پونه دارای انواع مختلفی چون ویلوزا و خالواش می باشد. گونه ویلوزا؛ پوشیده از کرک های فراوان با بوی تند است و گونه ی خالواش که در مناطق شمال کشور می روید و در گیلان خالواش نامیده می شود دارای بویی معطر و مطبوعی است که به صورت خوراکی مصرف می شود ( نقل از کیانی[2]،2000)

  مقالات متعددی وجود دارند که خاصیت آنتی اکسیدانی این گیاه را اثبات نموده اند اثر ضدمیكروبی عصاره پونه كوهی به ترتیب به دلیل حضور تركیبات پلی فنلی و كارواكرول است كه بر سیالیت غشاء مؤثرند؛ كارواكرول مهمترین ماده مؤثره موجود در پونه كوهی ، طبیعتی آبگریز) هیدروفوب( داشته و سبب مرگ سلولی میكروارگانیسمی چون استافیلوكوكوس اورئوس میشود (پاندیت،1994)[3].

   امروزه یکی از مهمترین مشکلات صنعت غذا عمر نگهداری محصولات غذایی فسادپذیر می باشد   فرآوره های گوشتی مثل سوسیس وکالباس به دلیل ماهیت فیزیکی براحتی تحت تاثیر میکروارگانیسمها قرار میگیرندونیازبه بسته بندی مناسب دارند. بسته بندی اینها جهت مصارف صنعتی وخانگی مستلزم ماندگاری بالا است. از طرفی استفاده از نگهدارنده های سنتتیک مانند نیتریت سدیم ونیترات سدیم با توجه به خطرات متعدد از جمله سرطانزا بودن آنها جهت مصرف کنندگان کاملا محدود شده است و به عنوان یک مسئله بایدجایگزینی مناسب برای آنها انتخاب گردد)فرناندز،2005).

      از این رواثرات عصاره گیاه پونه کوهی به عنوان یک ماده نگهدارنده ضد میکروبی وآنتی اکسیدانی جهت افزایش ماندگاری سوسیس وکالباس مورد بررسی قرار می گیرد تا به عنوان جانشین مناسب آنتی میکروبهاوآنتی اکسیدانهای سنتتیک معرفی گردد که نه تنها هیچ خطری برای مصرف کننده ندارد

 بلکه بدلیل دارا بودن ترکیبات فنلیک سلامت مصرف کنندگان را بهبود می بخشد.

   فراورده های گوشتی حرارت دیده درایران بر اساس درصد گوشت بكار رفته در فرمول ساخت آنها به 5 گروه فراورده ها ی گوشتی با 40 درصد گوشت، 60- 55 درصد گوشت،70 درصد،80 درصد و 90 درصد گوشت تقسیم می شوند كه هر گروه با ، توجه به فرمول ساخت مربوطه دارای ویژگیهای شیمیایی خاص خود می باشند .از آنجا كه گوشت از مهمترین اجزاء تشكیل دهنده این فراورده ها ست ، تعیین مقدار گوشت بكار رفته و تعیین كیفیت آن از اهمیت زیادی برخوردار است(استاندارد ملی ایران،1380).

لذا هدف این مطالعه تعیین اثر گیاه پونه بر خصوصیات شیمیایی و میکروبی سوسیس در طی مدت انبارداری می باشد(فرناندز،2005).[4]

ضرورت و اهمیت تحقیق:

     امروزه گیاهان دارویی به عنوان منابع طبیعی كه دارای خاصیت آنتی اكسیدانی هستند،مورد توجه محققین برای استفاده در سامانه های غذایی و بیولوژیک قرار گرفته اند، لذا باتوجه به این که آذربایجان شرقی از نظر پوشش گیاهی پونه غنی است ، بطوری که تقریبا میتوان در همه جای آذربایجان این گیاه یافت ،در مناطق گرمتر پونه زودتر گل داده و خشک می شود برای همین پونه ی مناطق سردسیر- مثل آذربایجان از طراوت و عمر بیشتری برخوردار است اثر ضدمیكروبی عصاره گیاه پونه كوهی به دلیل حضور تركیبات پلی فنلی و كارواكرول است كه بر سیالیت غشاء مؤثرند؛ كارواكرول مهمترین ماده مؤثره موجود در پونه كوهی ، طبیعتی آبگریز) هیدروفوب( داشته و سبب مرگ سلولی میكروارگانیسمی چون استافیلوكوكوس اورئوس میشود از سویی دیگر، گیاهان‌دارویی و معطّربویژه گیاه پونه، بواسطه‌ی تولید متابولیست های ثانویه‌ از بوجود آمدن تنش‌های فیزیولوژیكی و محیطی حاصل از میكروارگانسیم‌های بیماری‌زا جلوگیری کرده وباعث تحریک و ارتقای سیستم ایمنی بدن می‌شود.

 اهداف تحقیق

 هدف اصلی:

   تعیین ویژگی های شیمیایی نظیر TVNو عدد پراکسید در سوسیس تیمار شده با عصاره ی پونه در طی مدت انبارداری.

   تعیین ویژگی های میکروبی نظیر شمارش تام میکروبی و شمارش سرما دوست ها در سوسیس تیمار شده با عصاره ی پونه در طی مدت انبارداری.

تعیین بهترین مقدار عصاره پونه به منظور بالابردن مدت انبارداری سوسیس

تعیین ویژگیهای حسی و ارگانولپتیكی سوسیس نظیر عطر، طعم و پذ یرش كلی آن توسط مصرف كننده

 فرضیه تحقیق

فرضیه اصلی

   1 – عصاره ی پونه در طی مدت انبارداری بر ویژگی های شیمیایی نظیر TVN و عدد پراکسید در سوسیس تاثیر میگذارد.

2- عصاره ی پونه در طی مدت انبارداری بر ویژگی های میکروبی نظیر شمارش تام میکروبی و شمارش سرما دوست ها در سوسیس تاثیر می گذارد.

3- اثر پونه در بالا بردن مدت انبارداری سوسیس وابسته به مقدار عصاره است.

   4- تیمار سوسیس با عصاره ی پونه بر ویژگیهای حسی و ارگانولپتیكی سوسیس نظیر عطر، طعم و پذ یرش كلی آن توسط مصرف كننده تاثیر گذار می باشد .

تعیین متغیرهای پژوهش:

   متغیرهای وابسته :

1) ویژگی های شیمیایی در سوسیس         2) ویژگی های میکروبی در سوسیس  

3) تاثیر پونه در مدت انبارداری سوسیس   4) ویژگیهای حسی در سوسیس  

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                                                         صفحه

فصل اول : مقدمه ………………………………………………………………………………………………………….. 1

1-1- پیش زمینه…………………………………………………………………………………………………………….. 2

1-2- اهمیت موضوع ……………………………………………………………………………………………………… 4

1-3- اهداف ………………………………………………………………………………………………………………… 5

1-4- سوالات پژوهش ……………………………………………………………………………………………………. 6

1-5- محدودیت ها ……………………………………………………………………………………………………….. 6

1-6- نمودار تحقیق ……………………………………………………………………………………………………….. 7

فصل دوم : ی بر پژوهش های پیشین …………………………………………………………………………… 8

2-1- بسته بندی ……………………………………………………………………………………………………………. 9

2-1-1- بسته بندی از دیدگاه محیط زیست ………………………………………………………………………….. 9

2-1-2- فیلم و پوشش های بسته بندی ……………………………………………………………………………….. 10

2-1-3- کاربرد فیلم و پوشش های بسته بندی ……………………………………………………………………… 11

2-2- کامپوزیت …………………………………………………………………………………………………………….. 11

2-2-1- تعریف نانو تکنولوژی ………………………………………………………………………………………….. 12

2-2-2- تعریف نانو کامپوزیت ………………………………………………………………………………………….. 12

2-3- بایو نانو کامپوزیت ………………………………………………………………………………………………….. 13

2-3-1- بایو تکنولوژی ……………………………………………………………………………………………………. 13

2-3-2- تعریف بایو نانو کامپوزیت ……………………………………………………………………………………. 14

2-4- نشاسته ………………………………………………………………………………………………………………… 15

2-5- نشاسته سیب زمینی ………………………………………………………………………………………………… 20

2-6- نانو رس ………………………………………………………………………………………………………………. 24

2-7- نانو دی اکسید سیلیس …………………………………………………………………………………………….. 31

2-8- پلاستیسایزر ………………………………………………………………………………………………………….. 34

2-8-1- مقایسه پلاستی سایزرهای مورد استفاده ……………………………………………………………………. 35

فصل سوم : مواد و روش …………………………………………………………………………………………………. 36

3-1- مواد مورد استفاده …………………………………………………………………………………………………… 37

3-2- آماده سازی فیلم ……………………………………………………………………………………………………. 37

3-3- ضخامت فیلم ……………………………………………………………………………………………………….. 40

3-4- آزمایش ها …………………………………………………………………………………………………………… 40

3-4-1- ویژگی های مکانیکی …………………………………………………………………………………………… 40

3-4-2- رنگ سنجی……………………………………………………………………………………………………….. 42

3-4-3- نفوذپذیری بخار آب(WVP) ………………………………………………………………………………… 42

3-4-4- بررسی تعامل موارد شیمیایی FTII ………………………………………………………………………….. 44

3-4-5- حلالیت فیلم ها …………………………………………………………………………………………………. 44

3-4-6- ظرفیت جذب آب (WAC) ………………………………………………………………………………….. 45

3-4-7- ایزوترم جذب …………………………………………………………………………………………………… 47

3-4-8- اشعه مرئی UV ………………………………………………………………………………………………….. 48

3-4-9- نفوذپذیری به اکسیژن ………………………………………………………………………………………….. 48

3-5- تجزیه و تحلیل آماری …………………………………………………………………………………………….. 48

فصل چهارم : نتایج و بحث ……………………………………………………………………………………………… 49

4-1- بررسی کیفی فیلم ها ………………………………………………………………………………………………. 50

4-2- نفوذپذیری نسبت به بخار آب (WCP) ………………………………………………………………………. 50

4-3- حلالیت ها (Solubiniti) ……………………………………………………………………………………….. 54

4-4- ظرفیت جذب آب (WIC) ………………………………………………………………………………………. 56

4-5- خصوصیات مکانیکی ………………………………………………………………………………………………. 58

4-6- ایزوترم جذب ………………………………………………………………………………………………………. 63

4-7- محتوای رطوبت …………………………………………………………………………………………………….. 67

4-8- رنگ سنجی ………………………………………………………………………………………………………….. 68

4-9- نفوذپذیری نسبت به اکسیژن …………………………………………………………………………………….. 69

4-10- FTIR , UV ……………………………………………………………………………………………………….. 72

فصل پنجم : نتایج و پیشنهادات …………………………………………………………………………………………. 80

 

 

پیشنهادات ……………………………………………………………………………………………………………………. 82

منابع …………………………………………………………………………………………………………………………… 83

چکیده انگلیسی ……………………………………………………………………………………………………………… 94

چكیده

نشاسته که به وفور در طبیعت یافت می شود به دلیل قیمت پایین، قابلیت تجدید شوندگی ، دارا بودن ویژگی های مکانیکی و مقاومت در برابر نفوذ گاز ها یکی از مواد خام جذاب برای استفاده در بسته بندی های مواد خوراکی محسوب می شود. یکی از معایب اصلی بایوپلیمرها آب دوستی آن ها می­باشد که استفاده از آن ها را در صنعت بسته بندی محدود کرده است. استفاده از فناوری نانو در زمینه علم پلیمر به تولید پلیمر های نانو بایو کامپوزیت منجرشده است، این نانو بایو کامپوزیت ها زیست تخریب پذیر هستند ضمن این که خواص کاربردی مطلوبی از خود نشان می دهند. در این تحقیق اثر نانو دی اکسید سیلیکون و نانو خاک رس بر خواص مکانیکی، فیزیکو شیمیایی و نمودار تعادلی رطوبت فیلم های نشاسته سیب زمینی مورد بررسی قرار گرفت. در این پژوهش فیلم نشاسته ای بر مبنای نشاسته سیب زمینی و افزودن پلاستی سایزر سوربیتول / گلیسرول به نسبت وزنی 3 به 1 به روش کاستینگ تهیه شد. دی اکسید سیلیکون و نانو خاک رس با غلظت های 0، 1، 2، 3، 5% به فیلم ها قبل از کاستینگ اضافه شده و به کمک امواج اولترا سونیک در فیلم ها یکنواخت شده و فیلم ها در شرایط کنترل شده خشک شدند. خواص فیزیکو شیمیایی شامل میزان جذب آب یا WAC[1]، عبور دهی نسبت به بخار آب یا WVP[2] و خواص مکانیکی برای فیلم ها اندازه گیری شد.

هم چنین نمودار جذب تعادلی برای نانو بایو کامپوزیت ها نیز تعیین گردید. نتایج نشان داد که افزودن نانو ذرات دی اکسید سیلیکون و نانو خاک رس میزان جذب آب و نفوذ پذیری نسبت به بخار آب را به طور معنی داری (05/0 P<) کاهش می دهد. هم چنین نمودار جذب تعادلی فیلم های محتوی نانو ذرات دی اکسید سیلیکون به طور معنی داری پایین تر از فیلم های فاقد نانو ذرات قرار گرفت که حاکی از کاهش آب دوستی نانو بایو کامپوزیت می باشد. لذا افزودن ذرات نانو دی اکسید سیلیکون علاوه بر بهبود خواص اساسی فیلم های بایو پلیمری به آب گریزی آن ها نیز کمک می نماید.

1-1پیش زمینه

در گروه مواد تجدید شدنی بر پایه ی مواد پلیمری زیست تخریب پذیر، نشاسته یکی از قابل توجه ترین مواد بود به دلیل این که به آسانی در دسترس است ومی تواند محصولات نهایی موثری ایجاد کند. نشاسته فرم اصلی کربوهیدرات در گیاهان است. نشاسته یک پلیمر نیمه بلورین تشکیل شده از یک مخلوطی از آمیلوز یک پلی ساکارید خطی وآمیلوپکتین یک پلی ساکارید منشعب می­باشد. نسبت مقدار آمیلوز و آمیلوپکتین به منبع گیاهی بستگی دارد. در کاربرد های بسته بندی، مواد برپایه نشاسته ، به دلیل زیست تخریب پذیری، به طور گسترده در دسترس بودن و هزینه ی کم مورد توجه زیاد واقع شده اند( زپا[3] و همکاران، 2008)

نشاسته پلیمری از مولکول­های گلوکز است. این ماده در بافت های گیاهی به صورت دانه های جدا از هم یا گرانول وجود دارد که قطر آن­ها از2 تا100 میکرون متغیراست. گرانول­ها به لحاظ شکل ممکن است به صورت­های کروی، بیضی و یا چند وجهی باشند که با میکروسکوپ قابل بررسی هستند. این گرانول­ها اکثراً دارای یک مبدا مرکزی موسوم به هیلام می­باشند که اغلب توسط حلقه های متحد المرکزی احاطه شده اند. مهم ترین منبع تهیه نشاسته، ذرت است اما نشاسته گندم، برنج، سیب زمینی، کاساوا و ساگو نیز تولید و به بازار عرضه می­ شود. دراین میان بزرگ ترین گرانول­ها مربوط به سیب زمینی و کوچک ترین آن­ها متعلق به برنج است. نشاسته از دو قسمت یا دو نوع مولکول پلیمری تشکیل شده است. یک قسمت به صورت خطی وفاقد انشعاب موسوم به آمیلوز است و قسمت دیگر که دارای انشعاب می­باشد آمیلو پکتین نام دارد(فاطمی، 1384),

نشاسته ترکیب اصلی و مهم سیب زمینی می باشد که 17 تا21 درصد ازوزن تازه سیب زمینی و حدود 80 درصد ماده خشک آن راتشکیل می­دهد. نشاسته به عنوان اندوخته ی غذایی بسیاری از گیاهان محسوب می شود.(یقبانی، 1387)

فناوری نانو به دلیل تعامل نزدیکی که با سایر رشته­های علوم دارد به سرعت در حال گسترش است و در این علم پلیمر را نیز از مزایای خود بی بهره نگذاشته است. استفاده از فناوری نانو در زمینه­ علم پلیمر به تولید پلیمر های نانو کامپوزیت منجر شده است. نانوکامپوزیت ها پلیمر هایی هستند که درآن­ها از ترکیبات آلی یا غیر آلی مختلفی که دارای اشکال مختلف صفحه ای، کروی و یا به صورت ذرات ریز بوده واندازه ای در حد ابعاد نانو دارند به عنوان فیلر یا پرکننده استفاده می­ شود. فیلم­های حاصل از ترکیب نانو مواد و بیوپلیمرها و یا به اصطلاح نانوکامپوزیت­های بیوپلیمری خواص کاربردی مطلوبتری از خود نشان می­ دهند که مهم­ترین آن­ها افزایش مقاومت مکانیکی و کاهش نفوذپذیری نسبت به بخار آب می­باشد. افزایش بازدارندگی در برابر نفوذ گازها، افزایش کارایی فیلم در استفاده به عنوان بسته بندی فعال، افزایش مقاومت حرارتی ماده بسته بندی و ایجاد شفافیت و بهبود خواص ظاهری فیلم از دیگر مزایای نانوکامپوزیت های بیوپلیمری است.(قنبرزاده، 1388).

نانو رس­ها مهم ترین و پر کاربردترین موادی هستند که در تولید نانو کامپوزیت­های بیو پلیمری مورد استفاده قرار می گیرند. این دسته از نانو مواد نسبت به سایر مواد دارای دو ویژگی منحصر به فرد هستند که باعث گسترش استفاده از آن ها در تولید نانو کامپوزیت­ها گردیده است: توانایی نانو رس­ها درپخش شدن به صورت لایه های مجزا از هم و قابلیت تغییر در خواص سطحی این مواد و ایجاد سازگاری با انواع پلیمرها و بیو پلیمرها. تولید آسان تر و در نتیجه قیمت پایین تر، دسترسی آسان تر و سازگاری بیشتر با بیو پلیمرها از جمله دلایلی است که باعث افزایش توجه به استفاده از نانو رس ها در تولید نانو کامپوزیت های بیوپلیمری شده است.(قنبرزاده، 1388)

ترکیب شیمیایی سیلیکون دی اکساید که به عنوان سیلیکا شناخته می شود یک اکسید سیلیکون با فرمول شیمیاییSiO2 است. اکسید سیلیس از قدیم به دلیل سختی اش شناخته شده است. سیلیس معمولا در طبیعت به صورتsandy (شنی)، کوارتز، کریستالی (جامد)، بخار سیلیس، سیلیس کلوییدی، ژل سیلیس و آیروژل می باشد. سیلیس اصولا در تولید شیشه برای پنجره ها، شیشه نوشیدنی ها و … به کار می­رود. بیشتر فیبر های نوری در زمینه ارتباطات از سیلیس ساخته می شوند. سیلیس یک افزودنی رایج درتولید مواد غذایی است که اصولا به عنوان یک عامل جاری شدن در موادغذایی­پودری،­یابرای جذب آب درکاربرد های هیگروسکوپیک(نمک گیری)استفاده می شود. سیلیکون جزء اولیه خاکستر سبوس برنج است که برای مثال در تصفیه کردن و هم چنین ساخت سیمان استفاده می شود.( ویکی پدیا)

1-2 اهمیت موضوع

نشاسته های دارای خواص عملکردی مانند نشاسته سیب زمینی، متقاضی زیادی در صنایع مختلف به ویژه صنایع غذایی دارند. در ایران تنها ذرت و گندم جهت تهیه ی نشاسته مصرف می شوند. با توجه به این که این دو محصول مصارف مهم تری در مقایسه با استخراج نشاسته دارند، لذا می­توان انتظار داشت که منبع مناسبی برای تولید نشاسته نباشند و سیب زمینی به دلایل زیر می ­تواند به عنوان جایگزینی برای آن مطرح شود:

1.امکان افزایش تولید با بهره گرفتن از بذور سالم و کشت مکانیزه

2.وجود امکانات و شرایط اقلیمی و جغرافیایی کشور برای افزایش سطح زیر کشت و تولید در تمام ایام سال

3.مزیت نسبی از نظر میزان استحصال نشاسته از واحد سطح

اگر چه هزینه تولید نشاسته در سیب زمینی بالاتر از سایر منابع است لیکن خواص عملکردی آن ممکن است مصرف آن را در محصولات خاصی توجیه سازد.(یقبانی، 1387)

نشاسته سیب زمینی به طور ذاتی چندین خصوصیت مطلوب دارد که به منظور بهبود و افزایش پایداری و سفتی ژل ها در بعضی مواد غذایی، به عنوان یک جزء مهم و اساسی بر نشاسته ذرت، گندم و سایر نشاسته ها ترجیح داده می شود. علاوه بر این در مقایسه با سایر نشاسته ها قدرت تورم و قدرت باند شدن بالایی از خود نشان می دهد در حالی که دمای ژلاتینه شدن پایینی دارد. (یقبانی، 1387)

بیو پلیمر ها نسبت به پلیمر های سنتزی دارای مزایایی هستند که مهم ترین آن ها زیست تخریب پذیری و تجدید پذیری این مواد است. بازدارندگی بیو پلیمر ها نسبت به گاز ها باعث افزایش ماندگاری محصولات تازه مثل میوه هاوسبزی ها می شود. بازدارندگی نسبت به ترکیبات فرار و روغن ها به حفظ کیفیت مواد غذایی در طول عرضه و نگهداری کمک می کند. علاوه بر این بیو پلیمر ها ترکیبات مناسبی برای حمل انواع مواد افزودنی و ضد میکروبی به حساب می آیند که با آزاد سازی کنترل شده این ترکیبات قادرند سرعت انواع فساد های میکروبی و شیمیایی را در مواد غذایی کاهش دهند. اما با این وجود خواص مکانیکی ضعیف و نفوذ پذیری بالا نسبت به بخارآب دو عیب اصلی بیو پلیمر ها محسوب می شود که با ورود فناوری نانو به این عرصه این مشکلات نیز برطرف شدند. فیلم های حاصل از ترکیب نانو مواد و بیو پلیمر ها و یا به اصطلاح نانو کامپوزیت های بیو پلیمری خواص کاربردی مطلوب تری از خود نشان می­ دهند که مهم ترین آن ها افزایش مقاومت مکانیکی و کاهش نفوذ پذیری نسبت به بخارآب می باشد. افزایش بازدارندگی در برابر نفوذ گازها، افزایش کارایی فیلم در استفاده به عنوان بسته بندی فعال، افزایش مقاومت حرارتی ماده بسته بندی و ایجاد شفافیت و بهبود خواص ظاهری فیلم از دیگر مزایای نانو کامپوزیت های بیو پلیمری می باشد.(قنبرزاده،1388)

1-3 اهداف

1. 1. بررسی اثرات نانو ذرات خاک رس و دی اکسید سیلیکون بر روی خواص مکانیکی فیلم های بر پایه نشاسته سیب زمینی
2. بررسی اثرات نانو ذرات خاک رس و دی اکسید سیلیکون بر روی خواص فیزیکو شیمیایی فیلم های بر پایه نشاسته سیب زمینی

3.بررسی اثرات نانو ذرات خاک رس و دی اکسید سیلیکون بر ویژگی های ممانعت کنندگی فیلم های بر پایه ی نشاسته سیب زمینی

4.بررسی اثرات نانو ذرات خاک رس و دی اکسید سیلیکون بر نمودار تعادلی رطوبت فیلم های بر پایه نشاسته سیب زمینی

1-4- سوالات پژوهشی

1. 1. آیا نانو ذرات خاک رس و دی اکسید سیلیکون بر روی خواص مکانیکی فیلم های بر پایه نشاسته سیب زمینی اثر دارد؟
2. آیا نانو ذرات خاک رس و دی اکسید سیلیکون بر روی خواص فیزیکو شیمیایی فیلم های بر پایه نشاسته سیب زمینی اثر دارد؟