در سال‌های اخیر عصاره‌های گیاهی به‌عنوان عوامل ضدمیکروبی و انتی اکسیدانی مورد استفاده قرار گرفته‌اند. یکی از این عصاره‌ها، عصاره برگ زیتون بوده که به‌دلیل وجود ترکیب‌های فنولی برابر نتایج برخی پژوهش ها دارای اثرات ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی می باشد. در این تحقیق خاصیت ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی عصاره برگ زیتون و امکان کاربرد آن در سس مایونز به عنوان یک ماده نگهدارنده طبیعی بجای نگهدارنده های شیمیایی سنتزی مورد بررسی قرار گرفت. عصاره به روش مایکرویو استخراج با امواج مایكروویو از پودر برگ زیتون پس از حل شدن در حلال (متانول) استخراج و با دستگاه روتاری خالص سازی شد و با سه نسبت 20 ، 30 و 40 درصد صمغ عربی اینکپسوله گردید و در سه غلظت صفر، ppm750 و ppm1500 به سس مایونز فرموله شده بصورت اینکپسوله اضافه و سس های مایونز در سه دمای 5 ، 24 و 44 درجه سانتیگراد نگهداری شد. در پایان هر هفته آزمایشات شیمیایی اسیدیته و pH ، و میزان درصد نابودگری رادیکال DPPH ، میزان محتوی ترکیبات فنولی کل و آزمایشات میکروبی شامل شمارش سالمونلا، اشرشیاکلی، باکتری های اسید لاکتیک، کپک و مخمر روی هر نمونه با سه تکرار صورت گرفت. آزمایشات نشان داد بیشترین تغییرات اسیدیته و pH مربوط به نمونه های فاقد عصاره برگ زیتون (نمونه 13) بوده و در بین این نمونه ها نمونه های نگهداری در دمای های بالاتر (44 درجه سانتیگراد) بوده است و نمونه های حاوی عصاره تغییرات تغییرات اسیدیته و pH محسوسی نداشته اند. در خصوص میزان ترکیبات فنولی کل و درصد نابودگری رادیکال DPPH، نمونه های اینکپسوله شده با غلظت کمتر صمغ و نگهداری شده در دماهای کمتر دارای بیشترین میزان ترکیبات فنولی کل و درصد نابودگری رادیکال DPPH بودند. نمونه شماره 11 بعلت استفاده از بیشترین درصد عصاره برگ زیتون (ppm1500)، کمترین درصد صمغ بکار رفته در اینکپسوله کردن (20 درصد) و نگهداری در دمای 5 درجه سانتیگراد بیشترین میزان را در این خصوص به خود اختصاص داده است.نتایج آنالیز های میکروبی نشان می دهد بیشترین آلودگی میکروبی در طول مدت نگهداری مربوط به باکتری های سالمونلا و اشرشیا کلی و کمترین مربوط به باکتری های اسید لاکتیک و کپک و مخمر بوده است و بیشترین الودگی میکروبی در نمونه های فاقد عصاره برگ زیتون بویژه نمونه های نگهداری شده در دمای 44 درجه سانتیگراد بوده که این موضوع بعلت افزایش pH و آماده شدن شرایط رشد میکروارگانیسم ها در دماهای بالاتر می باشد.

کلید واژه: عصاره برگ زیتون، سس مایونز، ترکیبات فنولی، آلودگی میکروبی.

فهرست مطالب

عنوان                                                                                                          صفحه5

فصل اول مقدمه و کلیات ……………………………………………………………………………………………………….1

1- 1-مقدمه …………………………………………………………………………………………………………………………..2

1- 2- تاریخچه سس سازی در جهان ……………………………………………………………………………………….2

1- 3- تاریخچه سس سازی در ایران………………………………………………………………………………………..3

1- 4- طبقه بندی و تعریف انواع سس ……………………………………………………………………………………..3

1- 4-1- تعریف سس مایونز از نظر استاندارد ایران ……………………………………………………………………4

1-4–2- تعریف سس مایونز از نظر سازمان غذا و داروی آمریکا ………………………………………………….5

1-5- انواع فساد در سس مایونز……………………………………………………………………………………………….5          

1-5-1-فساد فیزیکی در سس مایونز…………………………………………………………………………………………5

1-5-2-فساد شیمیایی سس مایونز…………………………………………………………………………………………….6

1-5-3-فساد میکروبی در سس مایونز……………………………………………………………………………………….6

1-6- اجزاء تشکیل دهنده سس های مایونز………………………………………………………………………………..7

1-6-1-روغن ها…………………………………………………………………………………………………………………….7

1-6-2-سرکه………………………………………………………………………………………………………………………….8

1-6-3-تخم مرغ…………………………………………………………………………………………………………………….8

1-6-4-پایدارکننده ها و قوام دهنده ها………………………………………………………………………………………9

1-6-5-نگهدارنده ها………………………………………………………………………………………………………………9

1-6-6- ادویه ها……………………………………………………………………………………………………………………10

1-6-7- آب…………………………………………………………………………………………………………………………..11

1-7- فرایند تولید سس مایونز………………………………………………………………………………………………….11

1-8- ویژگی های فیزیکی مایونز………………………………………………………………………………………………11

1-8-1-رنگ………………………………………………………………………………………………………………………….11

1-8-2-طعم و بو……………………………………………………………………………………………………………………11

1-8-3- مواد خارجی……………………………………………………………………………………………………………..11

1-8-4-غیریکنواختی………………………………………………………………………………………………………………11

1-9- ویژگی های شیمیایی مایونز…………………………………………………………………………………………….12

1-9-1چربی…………………………………………………………………………………………………………………………..12

1-9-2-PH…………………………………………………………………………………………………………………………..12

1-9-3- اسیدیته کل……………………………………………………………………………………………………………….12

1-9-4- آلاینده های فلزی………………………………………………………………………………………………………12

1-10- ضرورت استفاده از نگهدارنده های طبیعی………………………………………………………………………13

1-11- اهداف ……………………………………………………………………………………………………………………….15

1-12- فرضیه ها…………………………………………………………………………………………………………………….15

فصل دوم : (ی بر سوابق گذشته)……………………………………………………………………………………….16

2-1-انواع نگهدارنده های طبیعی………………………………………………………………………………………………17

2-2- ویژگی های نگهدارندگی عصاره برگ زیتون……………………………………………………………………..18

2-3- استفاده از نگهدارنده های طبیعی در محصولات غذایی……………………………………………………….20

2-4- کاربرد نگهدارنده ها وافزودنی های طبیعی در سس مایونز………………………………………………….22

 

 

فصل سوم(مواد و روش‌ها)………………………………………………………………………………………………………24

3-1- تهیه و آماده سازی پودر از برگ های زیتون………………………………………………………………………25

3-2- استخراج عصاره …………………………………………………………………………………………………………..25

3-3- تغلیظ عصاره برگ زیتون ………………………………………………………………………………………………26

3-4- هیدراتاسیون مواد دیواره ای …………………………………………………………………………………………..26

3-5- ریزپوشانی عصاره برگ زیتون…………………………………………………………………………………………27

3-6- اندازه گیری ترکیبات فنلی عصاره……………………………………………………………………………………27

3-7- آماده سازی نمونه ها و فرمولاسیون سس مایونز با عصاره برگ زیتون………………………………….28

3-7-1-آماده سازی و فرموله کردن سس مایونز…………………………………………………………………………28

3-8- آزمون های شیمیایی………………………………………………………………………………………………………29

3-8-1- تعیین pH ……………………………………………………………………………………………………………….29

3-8-1-1-روش اجرایی آزمون ………………………………………………………………………………………………29

3-8-2- اسیدیته کل ……………………………………………………………………………………………………………..29

3-8-2-1- روش اجرایی آزمون …………………………………………………………………………………………….29

3-9-آزمون های میکروبی ……………………………………………………………………………………………………..30

3-9-1- روش کار ………………………………………………………………………………………………………………..30

3-9-2- شمارش کپک و مخمر ……………………………………………………………………………………………..31

3-9-3- شمارش باکتری های اسید لاکتیک هترو فرمنتیتیو …………………………………………………………31

3-9-4- شمارش اشر شیاکلی ………………………………………………………………………………………………..31

3-9-5- شمارش سالمونلا …………………………………………………………………………………………………….32

3-10- تجزیه و تحلیل آماری …………………………………………………………………………………………………33

فصل چهارم نتایج و بحث……………………………………………………………………………………………………….34

4-1- تغییرات pH در نمونه های سس مایونز در طی دوره نگهداری………………………………………….35

4-2- تغییرات اسیدیته در نمونه های سس مایونز در طی دوره نگهداری …………………………………..37

4-3- تغییرات ترکیبات فنولی کل عصاره برگ زیتون در نمونه های سس مایونز در طی زمان نگهداری……………..39

4-4- تغییرات میزان درصد نابودگری رادیکال DPPH عصاره برگ زیتون موجود در نمونه های سس

مایونز درطی زمان نگهداری……………………………………………………………………………………………………41

4-5- تغییرات میکروبی در نمونه های سس مایونز در طی زمان نگهداری……………………………………43

فصل پنجم نتیجه گیری کلی و پیشنهادات ……………………………………………………………………………….45

5-1-نتیجه گیری کلی ……………………………………………………………………….. …………………….46

5-2-پیشنهادات ……………………………………………………………………………….. …………………….47

منابع وماخذ ……………………………………………………………………………………. ……………………48

مقدمه

تغییر روش زندگی شهروندان و گسترش روزافزون زندگی ماشینی موجب تغییر در عادات روزمره افراد جامعه و به ویژه عادات غذایی آنان شده است. از دیگر سو اشتغال بانوان در محیط خارج از خانه كه روند رو به رشدی را در بین بانوان جوان تجربه می كند، باعث رویكرد خانواده ها به استفاده از غذاهای آماده و حتی انواع غذاهای سرد گشته است. استفاده از غذاهای سرد و آماده مصرف، معمولا به همراه چاشنی های مختلف انجام می گیرد. كه انواع سس ها از مهم ترین این چاشنی ها محسوب می گردند. سسها شامل انواع مختلفی هستند كه سس های كچاپ، خردل و مایونز از اصلی ترین آنها به شمار می آیند. در این میان سس مایونز به عنوان سسی كه هم به صورت خالص مورد استفاده قرار می گیرد و هم به عنوان پایه ای برای تهیه سایر انواع سس، از جمله سس های سالاد، سس فرانسوی، سس ایتالیایی، سس هزارجزیره و … به شمار می آید از محبوبیت فراوانی برخوردار است. ضمن اینكه سس مایونز با دارا بودن حدود 66 درصد چربی، ٣ درصد كربوهیدرات و ٢ درصد پروتئین به عنوان یک ماده غذایی پر انرژی با حدود ٦٥٠ كیلوكالری انرژی در هر یكصد گرم محسوب می شود.

موارد استفاده سس مایونز در تهیه انواع ساندویچ، سالادهای فصل، سالاد الویه و … و نیز همراه با سایر غذاها، تقاضای مصرف این ماده غذایی را به سطح بالایی ارتقا داده است.

1-2-تاریخچه سس سازی در جهان

نظرات متعددی در مورد ساخت اولین سس مایونز وجود دارد ولی اکثریت قریب به اتفاق معتقدند که مایونز اولین بار در سال ۱۷۵۶ میلادی در جشن پیروزی جنگی به فرماندهی شاهزاده‌ای انگلیسی به‌نام فیلیپ کاستل که شهر بندری ماهان (شهری در جزیره مینورکا) را تسخیر کرده بود، ساخته شد. پس از آن این سس، به ماها نیز معروف شد. اساس و ریشه کلمه سس نیز از یک کلمه فرانسوی گرفته شده است و به معنی چاشنی است پس از سال‌ها اولین تولید صنعتی این فرآورده بدین گونه شکل گرفت که شخصی به‌نام ریچارد هلمنز (مهاجر آلمانی) در سال ۱۹۰۵ به آمریکا مهاجرت کرد و پس از چندی اقدام به تأسیس یک مغازه اغذیه فروشی کرد که طی فعالیتش همسر وی به‌نام (نینا هلمنز) اقدام به ساخت این سس کرد. پس از مدت کوتاهی به‌علت طعم و مزه بسیار خوب این سس، مردم شهر نیویورک از آن به شدت استقبال کردند. هلمنز در سال ۱۹۱۲ از حرفه اصلی خود کناره‌گیری کرد و اقدام به تولید انبوه سس مایونز در شیشه‌هایی با روبان آبی (به‌عنوان اتیکت) کرد. شرکت هلمنز اینک در آمریکا و در کل دنیا نیز جزو یکی از مهمترین و بزرگترین کارخانه‌های تولیدکننده انواع سس‌های سالاد است. (مقصودی، 1384)

1-3 -تاریخچه سس سازی درایران

بیژن مهاجرین بنیانگذار تولید سس مایونز در ایران (1348) راه اندازى كارخانه دیاموند، اولین تولیدكننده سس كچاپ وسس ماكارونی، پنیرپیتزا، اولین عرضه كننده خیارشور و رب گوجه فرنگى در ظروف شیشه اى می باشد. سس مایونز در ایران نیز در سال ۱۳۵۱ هجری شمسی به ‌طور همزمان توسط گروه تولیدی مهرام و یک کارخانه دیگر تولید و بسته‌بندی شد. مایونز در ایران نیز پس از طی یک دهه، در سبد کالای مصرفی مردم، از اهمیت ویژه‌ای برخوردار شد. (مقصودی، 1384)

 1-4-طبقه بندی و تعریف انواع سس

به طور کلی سس ها به دو گروه سس های دارای روغن و سس های فاقد روغن طبقه بندی می شوند. سس های بر پایه روغن با توجه به بافت شان به دو گروه زیر طبقه بندی می شوند:

1- سس های تزئینی غلیظ شامل مایونز، سس های سالاد غلیظ و فرآورده های کم کالری مشابه.

2- سس های تزئینی رقیق و سیال شامل سس های فرانسوی و سایر سس ها و فراورده های کم کالری مشابه.

سس های روغنی رقیق (یا سیال) مانند سس های فرانسوی به دو دسته سس های سیال امولسیونه یا تک فازی که فاقد فازهای جداگانه می باشد و سس های رقیق غیر امولسیونه یا دو فازی که دارای فازهای جداگانه می باشند، تقسیم می شوند. سس های بر پایه روغن در انواع معمولی و رژیمی (کم چربی، کم کالری و بدون چربی) تولید می گردند. سس های فاقد روغن نیز به دو گروه غلیظ و رقیق گروه بندی می شوند. سس های میوه نمونه ای از سس های رقیق به دو گروه شفاف و غیر شفاف تقسیم می شوند. سس های شفاف فاقد ذرات نامحلول و رسوب هستند و عملیات فیلتراسیون و صاف نمودن بر روی این فرآورده ها صورت پذیرفته است. از این فرآورده ها می توان چاشنی های شفاف و سرکه های طعم دار شفاف را نام برد. سس های غیر شفاف دارای ذرات نامحلول و رسوب می باشند مانند سس های ورسس تر، یورک شایر و کچاپ قارچ.

1-4-1- تعریف سس مایونز از نظر استاندارد ایران

چاشنی‌ است‌ كه‌ از امولسیون‌ شدن‌ روغنهای‌ گیاهی‌ خوراكی‌ در یك‌ فاز مایع‌ شامل‌ سركه‌ بوجودمی‌آید. امولسیون‌ روغن‌ در آب‌ توسط‌ زرده‌ تخم‌ مرغ‌ ایجاد می‌گردد.در واقع مایونز فراورده غذایی آماده ای است که بصورت امولسیون دائم روغن در آب بوده و دارای بو و مزه ملایم است.pH رنگ کرم تا زرد کمرنگ آن بین 6/3 تا 4 است که نباید از 1/4 تجاوز نماید. در ساخت آن روغن گیاهی خوراکی، سرکه، آب لیمو، تخم مرغ (زرده یا کامل )و نیز ممکن است افزودنی ها و طعم دهنده های مجاز دیگر از قبیل نمک، شکر، ادویه، صمغ خوراکی اسیدهای سیتریک، مالیک یا لاکتیک بکار رود. (مقصودی،1384 )

1- 4-2-تعریف سس مایونز از نظر سازمان غذا و داروی آمریکا

بنابر تعریف مایونز امولسیون غذایی نیمه جامدی است که با مشخصات زیر تولید می گردد:

1- حداقل روغن مصرفی در آن 65 درصد می باشد.

2- مواد اسیدی کننده (مانند سرکه و عصاره لیمو به مقدار حداقل 5/2 درصد وزنی بر حسب اسید استیک یا سیتریک)

3- ترکیبات حاوی زرده تخم مرغ