یکی از روش های معمول برای حفظ سلامت مواد غذایی استفاده از نگهدارنده از آن جایی که استفاده از نگهدارنده های شیمیایی در مواد غذایی می تواند خطراتی را برای سلامت انسان به همراه داشته باشد امروزه استفاده از نگهدارنده های طبیعی مورد توجه محققین قرار گرفته است از جمله این نگهدارنده های طبیعی می توان به عصاره های گیاهی اشاره کرد که خاصیت ضد سرطانی ، اثرات ضد میکروبی دارند.

در این پژوهش عصاره آویشن را در غلظت صددرصد در دانشگاه داروسازی تبریز تهیه کردیم و در غلظت های 1 و 1/0 و 2/0 و 3/0 به خمیر سوسیس اضافه و بعد از تهیه نمونه ها را به یخچال منتقل و در زمان صفر، 14 و 28 و 42 روز آزمایشات شیمیایی و میکروبی را به روی آن انجام دادیم و نتایج نشان دادند در مورد شمارش کلی بین نمونه شاهد و نمونه ها 1/0 و همچنین نمونه حاوی 2/0 و 3/0 اختلاف معنی داری وجود ندارد و در مورد شمارش سایکروفیلی بین نمونه 2/0 و بقیه نمونه ها اختلاف معنی داری وجود دارد اما بین نمونه 1/0 و 3/0 و شاهد هیچ اختلاف معنی داری مشاهده نگردید.

و در مورد آزمون TVN نمونه های شاهد در همه روزها دارای بالاترین میزان TVN می باشند که این نشان دهنده ی اثر معنی دار آویشن روی این شاخص و افزایش کیفیت سوسیس می باشد و در مورد آزمایش اندازه گیری پراکسید بین نمونه شاهد و نمونه های حاوی عصاره اختلاف معنی دار وجچود دارد اما بین خود نمونه ها اختلاف معنی دار دیده نشد و در مورد آزمون ارزیابی حسی(بافت ، طعم ، رنگ ، بو) که با بهره گرفتن از آزمون LSD انجام گرفت بین نمونه شاهد از لحاظ آماری در سطح 5/0 اختلاف معنی دار وجود ندارد اما بین شاهد 1/0 و 3/0 اختلاف معنی دارد وجود و بین 1/0 و 2/0 و 2/0 و 3/0 1 نفر آماری اختلاف معنی دار وجود دارد با توجه به این پژوهش خاصیت آنتی اکسیدان و ضد میکروبی آویشن ثابت شد و می توان عصاره آن را به عنوان جایگزین آنتی اکسیدان سنتزی و نیتریت پیشنهاد کرد.

کلمات کلیدی:

آویشن، سوسیس، نیترات، نگهدارنده طبیعی ، افزودنی مواد غذایی

1-1- مقدمه

در سا لهای اخیر، حفظ سلامت ماده غذایی و افزایش عمر ماندگاری موادغذایی جایگاه ویژ های در صنایع غذایی به خود اختصاص داده است. گزارش ها نشان می دهند كه مسمومیت های غذایی به سرعت روبه افزایش است (Alzoreky, and Nakahara, 2003). در كشورهای صنعتی سالانه حدود 30% از مردم از مسمومیهای غذایی رنج می برند. طبق گزارش سازمان بهداشت جهانی (WHO) در سال2000، حدود 2 میلیون نفر در سرتاسر دنیا دراثر بیمار یهای گوارشی ناشی از مسمومیت های شدید با توجه به این گزارش ها و لزوم تأمین امنیت غذایی جان افراد، تولید مواد غذایی سالم و ایمن، یكی از اهداف مهم تولیدكنندگان موادغذایی به شمار میرود.

     یكی از رو شهای معمول حفظ سلامت ماده غذایی، استفاده از نگهدارنده هاست و از آنجایكه مصرف نگهدارنده های شیمیایی در موادغذایی میتواند خطراتی را برای سلامت انسان به همراه داشته باشد، امروزه استفاده از نگهدارنده های طبیعی مورد توجه محققین قرار گرفته است. با توجه به اثرات سوء نگهدارنده های شیمیایی و افزایش سطح آگاهی مردم، استفاده از نگهدارند ههای طبیعی بیش از پیش مورد توجه محققین قرار گرفته است، از جمله تركیبات طبیعی كه می توانند به عنوان نگهدارنده در مواد غذایی به كار رود میتوان به اسانس های گیاهی اشاره كرد. اسانس ها می توانند اثرت ضدباكتریایی، ضدقارچی، ضد اكسایشی و یا ضدسرطانی داشته باشند (Burt, 2004).

1-2- پرسش اصلی تحقیق (مساله تحقیق)

آیا گیاه آویشن (Thymus vulgaria) بر خصوصیات شیمیایی و میکروبی سوسیس در دوران ماندگاری تاثیری دارد؟

1-2-1- بیان مسأله اساسی تحقیق به طور كلی (تشریح مسأله و معرفی آن و. ..)

گوشت و فرآورده ­های گوشتی جزء مواد غذایی اصلی در جوامع توسعه یافته هستند. این مواد منابع مهمی از پروتئین با کیفیت بالا، ویتامین (A، D، E و K) و مواد معدنی (آهن، منگنز، مس و روی)، محسوب می­گردند. در بین مواد معدنی موجود در گوشت، آهن از نظر تغذیه­ای بسیار با ارزش است. نیمی از آهن موجود در گوشت در ساختمان هموگلوبین وجود دارد که این آهن نه تنها خود به میزان 15 تا 35 درصد به خوبی در بدن جذب می­گردد، بلکه جذب آهن موجود در سایر مواد غذایی که جذب آهن پایینی دارند از جمله غلات را تا میزان ده برابر افزایش می­دهد. این مسأله در جامعه­ ما که فقر آهن بسیار شایع است دارای اهمیت ویژه­ای است. علاوه بر مواد مفید ذکر شده، فرآورده ­های گوشتی حاوی چربی، اسیدهای چرب اشباع، نمک­های کلرید، نیترات و نیتریت سدیم می­باشند. بنابراین دارای اثرات مثبت و منفی بر سلامتی انسان هستند (Bender, 1992;Jimenez- Colmenero et al., 2001) .

     سوسیس و کالباس از معروف ترین فراورده های گوشتی است که مورد علاقه ی میلیون ها مصرف کننده در سراسر جهان است. در پاسخ به درخواست مصرف ­کننده­ها برای محصولات طبیعی و تمایل آن­ها به پرداخت مبلغ بیشتر برای غذاهای طبیعی (Sebranek and Bacus, 2007)، صنعت گوشت به­دنبال یافتن راه­ حل­های طبیعی برای کاهش تندشدن اکسیداتیو و افزایش عمر ماندگاری محصولات خود می­باشد (Naveena et al., 2008). گیاهان به عنوان منابع خوبی از آنتی­اکسیدان­های طبیعی بوده و می­توانند جایگزین خوبی برای آنتی­اکسیدان­های سنتزی مرسوم شوند (Nunez de Gonzalez et al., 2008a). اکسیداسیون چربی به دلیل اینکه باعث کاهش کیفیت محصولات گوشتی می­ شود دارای اهمیت می­باشد (Raghavan and Richards, 2007) و باعث تأثیر منفی بر روی ویژگی­های حسی مانند رنگ، بافت، بو و مزه و نیز کیفیت تغذیه­ای محصول و تأثیر نامطلوب بر بدن انسان می­گردد (Nunez de Gonzalez et al., 2008b). در نتیجه به‌دلیل حفظ سلامت مصرف ­کننده و نیز دلایل اقتصادی، تحقیقات زیادی با هدف افزایش پایداری چربی و محصولات حاوی چربی انجام گرفته است. به‌کارگیری آنتی‌اکسیدان‌ها یکی از ساده‌ترین راه‌های کاهش اکسیداسیون چربی است (Tomaino et al., 2005).

   فرآورده‌های گوشتی به دو دلیل دچار فساد می‌شوند: رشد میکروبی و فساد شیمیایی. رایج‌ترین شکل فساد شیمیایی تندشدن اکسیداتیو است. این فرآورده‌ها دارای پایداری اکسیداتیو پایینی هستند و به تندشدن چربی در طی تولید و نگهداری حساس می‌باشند. در تمام محصولات گوشتی فرآوری شده برای کنترل تغییرات اکسیداتیو از آنتی‌اکسیدان استفاده می‌شود و مطالعه‌های زیادی نشان داده‌اند که اکسیداسیون چربی در گوشت و محصولات گوشتی با بهره گرفتن از آنتی‌اکسیدان‌ها قابل کنترل یا به حداقل رساندن است. یکی از نقش‌های نیتریت سدیم در این محصولات نقش آنتی‌اکسیدانی آن است (Kanatt et al., 2008; Sebranek et al., 2005). این ترکیب از تندی اکسیداتیو چربی‌های موجود جلوگیری می‌کند که احتمالاً به دلیل درگیر کردن آهن میوگلوبین به عنوان عامل پرواکسیدان است. امروزه در تولید فرآورده ­های گوشتی عمل­آمده، استفاده از نیتریت به عنوان یک جزء ضروری رایج است؛ زیرا نیتریت دارای اثرات مثبت فراوان در این فرآورده ­ها می­باشد از جمله:

الف) نقش بازدارندگی نیتریت برای باکتری‌های بی‌هوازی که مهمترین آنها کلستریدیوم بوتولینیوم[1] است و کمک نیتریت به کنترل سایر ریزسازواره‌ها مانند لیستریا مونوسایتوژنز[2] (Sebranek and Bacus, 2007)

ب) بهبود و تثبیت رنگ و طعم فرآورده­ی نهایی و جلوگیری از تندی اکسیداتیو چربی­های موجود (Skrokki, 1995;Zanardi et al., 2002).

     با اینکه نیتریت وظایف ذکر شده را به خوبی انجام می­دهد، اما به دلیل ایجاد ترکیبات نیتروزی جهش­زا و سرطان­زا لازم است این مواد را تا حد امکان از رژیم غذایی حذف نمود (سحری و شریعتمداری، 1381). از سال 1960، فرضیه ­هایی در ارتباط با نیتریت موجود در رژیم غذایی و ایجاد

 سرطان مطرح شده است. نتایج حاصل از مطالعات نشان می­ دهند که بسیاری از سرطان­های رایج مثل سرطان کولون، پروستات و سینه، به علت حضور عوامل و ترکیبات مضر موجود در مواد غذایی فرآوری شده از جمله گوشت­های عمل آمده با نیتریت ایجاد می­شوند (Ferguson et al., 2004).

   مطالعه‌های زیادی خصوصیات آنتی‌اکسیدانی، ضدمیکروبی، ضدویروسی، ضد‌التهابی و ضد‌سرطانی اسانس‌ها را نشان داده‌اند. اسانس ادویه‌جات حاوی دی‌ترپن‌های فنولی هستند که به عنوان آنتی‌اکسیدان عمل کرده و اثر هم‎افزایی بالایی با سایر آنتی‌اکسیدان‌ها از خود نشان می‌دهند (Viuda-Martos et al., 2009). اسانس‌ها، مایع‎های روغنی هستند که از اجزای گیاهی به‌دست می‌آیند و در حقیقت مخلوط پیچیده‌ای از هیدروکربن‌ها، الکل‌ها، استرها، آلدئیدها، ترکیبات کربوکسیلیک و در بعضی موارد فنیل پروپانوئیدها هستند. ویژگی‌های ضدمیکروبی این روغن‌ها به حضور ترکیبات فنولی نسبت داده شده است. اگرچه مطالعه‌های زیادی در رابطه با خصوصیات ضدقارچی و ضدباکتریایی عصاره و اسانس گیاهان انجام گرفته است، مطالعه‌ی کمی روی فعالیت این ترکیبات در سامانه غذایی گزارش شده است. مشخص است که فعالیت ضدمیکروبی اسانس‌ها در سامانه غذایی در مقایسه با محیط آزمایشگاهی به دلیل وجود چربی‌ها، کربوهیدرات‌ها، پروتئین‌ها، نمک‌و pHهای مختلف دچار کاهش می‌شود. بنابراین، مقادیر بیشتری از این ترکیبات در سامانه باید به‌کار رود که در خصوصیات حسی محصول تغییر ایجاد خواهد کرد (Busatta et al., 2007).

   خانواده نعناعیان (Lamiaceae) یکی از بزرگترین و متمایزترین خانواده­های گیاهی گیاهان گلدار است که دارای پراکنش جهانی می­باشد و دارای حدود 150 جنس و 2800 گونه می باشد که در بین آنها Thymus vulgaris اساسا به نام آویشن باغی شناخته شده است ( Goncalves et al., 2011). آویشن یکی از شناخته شده ترین گیاهان دارویی میباشد که گونه های مختلفی از آن در کوهستانهای ایران می روید. آویشن در طب سنتی ایران و اروپا ، مصرف دارویی دارد که گیاهی علفی و معطر، دارای خواص دارویی بسیاری است و از آن در صنایع غذایی، دارویی، بهداشتی و آرایشی استفاده های متنوعی میشود. قسمتهای دارویی این گیاه، سرشاخه های آن و برگ خشک شده آن (اندامهای هوایی) می باشد که حاوی اسانس، مونرتر پنوئیدهای فنلی، گلیکوزیده، اوژنول، الکل های آلفاتیک، تانن ها، ترکیبات بی فنل مونوترپنوئیدها، اسید کافئیک، اسید رزمارینیک، ساپونین ها، آپی ژنین، اسید اولئانولیک، اسید اورسولیک، اسید لابیاتیک، تری ترپن ها، فلاونوییدها و ترکیبات تلخ می باشد.(yazdani et al, 2006; Bisset et al.,2001). ترکیبات موثر ضدمیکروبی در عصاره آویشن باغی حاوی فلاوونوئیدهایی ماننداپی ژنین، نارینژین، لوتئولین و روغنهای فرار محتوی تیمول وکارواکرول می باشد. عصاره آویشن دارای خواص ضد اسپاسم، خلط آور، ضد نفخ و ضد میکروبی می باشد که این اثرات مربوط به تیمول و کارواکرول است. عصاره آویشن به طور گسترده در خمیر دندان ها، کرم ها، لوسیون ها و صابون ها و در صنایع غذایی برای تهیه فراورده های غذایی مورد استفاده قرار می گیرد           et al., 1996 ) Leu ) .

     امروزه در راستای حذف و یا کاهش ترکیبات شیمیایی و سنتزی در موارد غذایی، تحقیقات زیادی انجام شده است. درهمین زمینه تلاش های زیادی برای یافتن آنتی اکسیدان های طبیعی از منابع گیاهی صورت گرفته است. امروزه در صنعت از آنتی اکسیدان های سنتزی BHA یا TBHG برای به تاخیر انداختن اکسیداسیون چربیها استفاده شده اما به دلیل اثرات بد تغذیه ای و سرطان زا بودن این ترکیبات استفاده از آنتی اکسیدان طبیعی مورد توجه قرار گرفته است Abdalla and Roozen, 1999)).

   بنابراین، در این پژوهش هدف این است با توجه به مضرات نیترات و نیتریت مورد استفاده در فرآورده ­های گوشتی و اثرات آنتی­اکسیدانی و ضدباکتریایی مشاهده شده از عصاره آویشن، در این تحقیق سعی بر آن است که با به­ کارگیری این اسانس­ به جای بخشی از نیتریت سدیم در سوسیس بتوان سلامت و ایمنی این محصول را افزایش داد.

1-2-2- فرضیه های تحقیق (هر فرضیه به صورت یک جمله خبری نوشته شود):

• عصاره آویشن در طول مدت انبارداری بر ویژگی های شیمیایی نظیر TVN و عدد پراکسید در سوسیس تاثیر می گذارد؛
• عصاره آویشن در دوران ماندگاری بر ویژگی های میکروبی نظیر شمارش تام میکروبی و شمارش سرما دوست ها در سوسیس تاثیر می گذارد؛
• اثر آویشن در بالا بردن ماندگاری سوسیس وابسته به مقدار عصاره است؛
• تیمار سوسیس با عصاره آویشن بر ویژگیهای حسی و ارگانولپتیكی وحسی سوسیس نظیر عطر، طعم و پذ یرش كلی آن توسط مصرف كننده تاثیر گذار می باشد؛

1-2-3- اهداف مشخص تحقیق (شامل اهداف علمی، کاربردی، آرمانی و ضرورت های خاص انجام تحقیق):

• تعیین ویژگی های شیمیایی نظیر TVN و عدد پراکسید در سوسیس تیمار شده با عصاره ی آویشن در طول مدت انبارداری
• تعیین ویژگی های میکروبی نظیر شمارش تام میکروبی و شمارش سرما دوست ها در سوسیس تیمار شده با عصاره ی آویشن در طول مدت انبارداری
• تعیین بهترین مقدار عصاره آویشن به منظور بالا بردن ماندگاری سوسیس
• تعیین ویژگیهای حسی و ارگانولپتیكی و حسی سوسیس نظیر عطر، طعم و پذ یرش كلی آن توسط مصرف كننده

1-3- تعاریف و واژه ها